麦芽を作るのがお手の物になってきました。左は乾燥後です。

乾燥麦芽のアップ。

何やら見慣れた、心の傷をえぐってくるような姿をしてます。

穂発芽麦をわざわざ作ったのかと思うと、一気にやる気を失いました。

立ち直るのに2日を要して、ようやく麦芽粉を作りました。

製粉は手慣れてますので、粉にするのはものの数十秒でした。

良く言えば「アミラーゼが活性化してる魔法の粉」ですが、キタノカオリで散々やってきた穂発芽小麦粉と同じだと思うと何ともやり切れない気持ちです。

らしき麦の粉を水に溶きます。

デンプンが細かくなったものが糖で、デンプンをアミラーゼが細かく切ってくれるそうです。

水を多くゆるめにしてます。

おかゆを甘酒にする麹も、麹菌のアミラーゼが米のデンプンを細かく切って糖にするそうです。

おかゆをイメージして100℃まで加熱しました。

デンプンをα(アルファ)化して酵素(アミラーゼ)が働けるように下準備します。

α(アルファ)化とは熱でデンプンの形を崩す事で、水分と共にアミラーゼがデンプンに入り込めるようになるそうです。

そう言えば、あまり美味しくなかったスペルト小麦がきはこの伏線だったんですね。

アミラーゼは70℃以上で失活するらしく、念のため60℃くらいに冷ましてから、魔法の粉(麦芽粉)を入れて掻き混ぜます。

アミラーゼは生物ではないので、酸素やエネルギーを必要とせず、失活するまで機能し続けるそうです。

このまま一晩保温して、続きは明日のお楽しみです。

α(アルファ)化して形の崩れたデンプンは冷えるとβ(ベータ)化して元に戻るようなので、アミラーゼが働き続けれるように保温が必要なんですね。

※アミラーゼについてネットで知識を得てますが、もしかしたら間違っているかもしれません。

こちらは、麦を磨いて目視してたら、吹きこぼれていた一回目の失敗です。

それで、まだ鍋に残っていたらしき麦粥α(アルファ)を食べてみると、もう甘酒完成じゃんと思うくらい甘くてびっくりしました。

これがアルファ化効果なのか、温度上昇途中でアミラーゼが働いたのか、らしき麦の個性なのか、まだよくわかりませんけど、明日が凄く楽しみになりました。

ことの発端は目の前のパンを食べ尽くして「パンがなければ、らしき麦を食べればいいじゃない」と、水で溶いて焼いただけの「らしき麦」を食べていて「おや？甘い？」と感じた事からでした。※まとまりがえらく悪くて、せんべいみたいにしたらどうかと焼きを多くしてます。

たまたまかと思いスペルトでも同じものを作り食べ比べてみると、やっぱり「らしき麦」の甘さが際立っているようでした。

それで酵素、酵母、～菌の勉強がてら、唯一の取り柄である長所を伸ばしてあげようと思い立ちました。

※らしき麦は発芽が怪しかったのでスペルトで作り直してます。

まずは麦芽(ばくが)を作ろうと思います。

最初に水に浸して一日おきます。

酵素とはタンパク質の一種で、酵母や～菌のような生物ではなくて、発芽すると酵素が活性化するそうです。

1日(24時間)後。

自然状態での発芽のように土中環境に似るように、濡れ布きんで薄く広げた小麦を包んで保湿と通気性を確保して、猫のお家のいたずらされない暗い場所に置いておきます。

発芽して活性化した「アミラーゼ」と言う酵素が、小麦のデンプンを糖に変えてくれるらしいです。

上手くいけば、らしき麦をもっと甘く出来るんですね！

3日(72時間)後。

麦芽が発芽しました。濡れ布きん方式はさすが安定してます。

根と芽の違いはわかりますよね？

半分は伝説のアンチエイジングドリンク、リジュベラック(麦芽発酵炭酸飲料)にしてみます。

パン酵母の種起こしにも使おうと思います。

半分は乾燥させて、いわゆる麦芽(モルト)にします。

らしき麦を麦芽糖にして、唯一の取り柄である長所を伸ばしきってあげる計画です。

麦芽作りは初めてですけど、ずいぶんとすんなり簡単に順調にここまで進みました。すでに失敗のフラグが立っているのでしょうか？

エンマー2021 #pirkaamam#bio#organic

おめでとうと言うよりかは、無事でいてくれてありがとうございますの気持ちです。

朝方-18.6℃の日に夜中にストーブを消す(暴れた形跡あり)なんて信じられない猫達です。

今年一年も、無事で生きていてくれるよう、どうぞ宜しくお願い致します。

小麦を深く知るために その10

時には凍りつつ3日手つかず放置で、酸っぱく腐ったみたいになってしまった生地を自然に還しました。

勿体なかったですが、混ぜ捏ねしてから手つかず3日放置は、酸っぱくなるので止めた方が良いと学びました。