カテゴリー: ノア(旧カムホ)

国産有機パン用小麦の自給率と一人が食べられる量


ノア7 #有機JAS認証

国産小麦の自給率は12%(2018年度)、パン用小麦は約3%だそうです。その内の有機小麦の割合は約0.05%と、この間のオーガニック小麦講習会資料にありました。自然栽培小麦となると数字はありませんが、もっと少ないのは容易に想像がつきます。

国産有機小麦の生産量は500トンだそうで、その四分の一がパン用小麦だとすると125トン。令和元年11月1日現在の日本の総人口1億2618万人で割ると一人当たりは約1グラムです。

つまり例えば、誰かが国産有機小麦のあんパン1つ(30gの小麦粉換算)を食べると、他の29人の分まで食べてしまう事になります。

国産有機パン用小麦粉を使える事、ましてや自然栽培の小麦がふんだんに使える事がどんな事なのか、少し実感がわきましたでしょうか?


ノア7 #有機JAS認証

2020年産小麦の小麦畑に昨日「肥料」を投入し、これで自然栽培小麦生産者ではなくなりました。

お手数をお掛けして誠に申し訳ございませんが、今後は生産者の紹介等に「自然栽培~」をご使用にならないようお気をつけください。

個人の理想を追求してもよかったのですが、これで少しでも増収になり、少しでも多くの方々に国産有機小麦粉使用のパンが行き届くのであれば幸いです。

一応、今回肥料に使用したのは「脱脂米糠」で高価な「金肥(きんぴ)」です。(一般的な有機栽培に使用される肥料は激安な「厩肥(きゅうひ:家畜の排泄物と敷きわらとの混合物、堆肥(たいひ)とも呼ばれる)」です。)

自然栽培のブランドが使えなくなったものの、お金のかかるミスマッチな農法になってしまいましたが、自然栽培が何でも最高!の誤解を解消できる一つの波紋になれば、それもまた良いのかなと思います。

ノア7の発芽が綺麗に揃いました


ノア7 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

次のノア7は、どこまでスペルトを増やせるかに挑戦してます。

草丈が高い古代小麦の割合が多すぎると、短幹小麦への日光を多く遮る事になってしまいます。年々慎重に徐々に増やしてますが、そろそろ最終局面のようです。

何の役にも立たない技術かもしれませんが、何かテーマみたいなのをもって新たな栽培に取り組むと収穫までの楽しみが増えますし、単に興味もあってこのような事を行っております。

ちょうど今はスペルトが人気のようなので、スペルトが増える分には良いのではないかと思います。

生産者として様々な小麦の品種をあらゆる農法で栽培してきました。パン屋さんと繋がることでたくさんのパンをいただいてきました。玄麦での販売やここ半年は農場ベーカリー用の製粉を試行錯誤してきました。

何をお勧めできて、自分は何を口にしたいのか、実際に何が美味しくて、健康にどう影響するのか、何が求められているのか、あらゆる角度から考えることが出来たのではないかと思います。

おそらく必要であろうプロセスを順に踏んでいるため、思うイメージへ遅々としか進んでいきませんが、慌てる理由も必ず実現しなくてはならない理由もないでしょうから、、ああなるほど、この考え全てが遅々としている一番の原因かもしれませんね。

ノア7(2020)の種まきをしました


ノア7(2020) #bio#より自然な栽培#pirkaamam

雨と雨の合間に畑が乾く僅かなタイミングを狙っての播種、順調にのんびり種を蒔いた記憶はいつからかありません。この時期はいつも雨が多いんですよね。

雨→雨→やむ→土がぬかるんでる→乾いてくるが一部ぬかるむ→雨←(この継ぎ足しの雨が少量でもやっかいです)→曇ってて乾かない→∞

あっという間に何もできずまま、気苦労を抱えたまま2~3週間が過ぎる場合もあります。

今回のノア7も前のノアを元にして心のセンサー頼りに手直しを加えましたが、いつも不思議なもので土壇場で納得できるものになっております。

割合はもはや不明ですがざっくりと、スペルトががっつり増えて、キタノカオリは同程度、デュラムっぽくないデュラムがまとまった量で参加、きたほなみやホクシン、ツルキチは風前の灯です。あと譲り受けた品種が何種類か気持ち程度に追加されてます。春よ恋も無理だと承知で思い出として一緒に蒔いてRも包括しておきました。

予定ではノア8で、エンマーをがっつり増やす予定未定で、ほんの少しライ麦も混ざってしまうと思います。今回はエンマーの種子が足りずに間に合いませんでした。

新麦ノア6(2019)の販売を開始いたしました

今年度産のノアもどうぞよろしくお願いいたします。

ノア5(2018)より膨らみが良くなっている気がしないでもないです。カタネスタッフさんの収穫体験試作ピッツアでは一番柔らかく膨らんでました。

スペルトの種類も割合も増え、また一段とパン用途として自然で自由な形として理想に近づいた感じがするのと、キタノカオリを強く意識していた頃が過去になった感があります。

価格は ピリカアマム【小麦 ノア6】 #より自然な栽培 より御覧いただけます。

明日新麦祭りします。今日はノア6の選別を終えました。


明日8月4日(日曜日)「スタージュカタネ with May × pirkaamam」臨時営業いたします!※スタージュは見習い・研修の意味。

農場体験に来られている若き職人の金の卵「カタネスタッフ」さん達が一日限定でパン屋をオープンしてくれます!

「May」さんはカタネベーカリーさんで働いていたことある、来春ベーカリー&カフェをオープン予定の金の卵です。

連日の暑さの中、一言も暑いと言わず、小麦の収穫から脱穀、蒸し暑い倉庫の中で埃っぽい選別作業など、製粉から豆の手よりまでも、さらに朝は早くから夜遅くまで新麦での試作、無償で働く姿をみて金の卵と表現しましたが間違っているでしょうか?

こちらから無理にお願いした臨時営業を快く引き受けてくれた未来の希望を、是非ともご支援お願いいたします。


ノア6 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

朝から一日かけてノア6、ピッツァ用デュラムの選別を終えました。

販売開始時にはこちらで告知いたしますので、今しばらくお待ちください。

新麦4種での試作パン、ピッツァの食べ比べをしました


今回カタネスタッフさんのお力添えで、収穫したばかりのキタノカオリ、スペルト、ノア6、ヂュラムでのパン、ピッツァ試作食べ比べをしました。

生地づくりについての感想

吸水率 キタノカオリ>スペルト=ノア>デュラム

同じ水分量の時の生地の硬さ キタノカオリ>スペルト>ノア>デュラム

スペルト小麦について
生地がミキシングでつながりやすい
発酵中に酵素が働くのか生地がゆるむ(最初に水を入れすぎるとダメ)

デュラム小麦について
生地がミキシングでつながりにくい


左から春よ恋&スペルトのフォカッチャ、デュラムのピッツァ、スペルトのピッツァ、キタノカオリのピッツァ、ノアのピッツァ。

一昨年の種まきからの念願が叶いました。貴重なご試作ありがとうございます。

ノア6の生地が柔らかく膨らんでいて食べやすくピッツァ用途としても高評価をいただきました。と言っても、ノアにはキタノカオリもスペルトもデュラムも含まれていますので、キタノカオリもスペルトもデュラムもみんなが美味しいお陰だと思います。

肝心のデュラムに期待していた特別な美味しさはありませんでしたが、ピッツァ用途として美味しい小麦でした。