無農薬スペルト小麦のフスマです。
ついこの間そば打ちで学んだように、水を少しずつ加えて「そぼろ状」にします。
まとまりが大きくならないように、水分量や搔き混ぜ方に気を付けます。そんなに難しくはありません。
いつの日かまたこの「そぼろ状」が重要な鍵になるような気がしてます。
「無農薬フスマそぼろ」をビンに入れました。
雑菌対策として「無農薬フスマそぼろ」を無農薬大豆と一緒に30分くらい蒸しました。
蒸した「無農薬フスマそぼろ」です。
固まってしまったらどうしようかと思ってたのですが、イメージ通りに上手く仕上がりました。
蒸した後もそぼろ状のままで、これなら通気性を確保出来そうです。
ちなみにデンプンがα(アルファ)化されたようで、甘く美味しくなってました。
昼寝からおきてきた猫たちに邪魔されながらも、冷めないうちに何とか仕込めました。
大豆とフスマの蒸した甘い匂いに誘われたようです。
こちら「煮沸4時間大豆のみ」は、煮沸4時間のビン容器に納豆菌は生き残れるか？の試験用に、納豆作りが成功したビン容器を大豆と一緒に4時間煮沸したものです。その都度新しいビンを買ってられませんので。
保温器に入れてビンの蓋は布きんにして、明朝20時間後(41℃保温)を楽しみに就寝しました。
20時間後(41℃保温)、納豆になるはずがなかった「煮沸4時間大豆のみ」です。
信じられません。がしかし、この目でしかと見てしまいましたので仕方ありません。この後、考察がフル回転で働き始めました。
「無農薬フスマそぼろ」の方も納豆になってました。フスマそぼろの通気性はあったものの、酸素の通りがいまいち悪かったように見えます。
枯草菌なので当たり前なんでしょうけど、フスマそぼろにも納豆菌が繁殖しているようです。
これだけを見ると、フスマに付着していた枯草菌が働いたように見えますが、「煮沸4時間大豆のみ」が納豆化しているのを見た後だけに、うーんと言う感じです。
考察
・保温器に納豆菌が住み着いた蔵付きがあったのではないか？
・薪ストーブの不安定な火力では蒸し器内が70~100℃を行ったり来たりしているため、ビン容器やその他付着の納豆菌が完全に死滅していなかったのではないか？
・枯草菌がスペルト籾殻にいるなら小麦外皮(フスマ)にいない方が不自然、そもそも大豆が好きなら大豆外皮にも枯草菌が付着しているのではないか？そもそも有機質&酸素ならどこにでもいるのではないか？
・大豆は80℃以上で茹で上がる、枯草菌は100℃でも生き残る、60～100℃でほとんどの菌は死滅する、大豆にも枯草菌はいる、ならば、大豆を80~90℃で茹でるか蒸して(付着菌の流亡を考えると蒸す方が望ましい)、そのまま約40℃で24時間保温すると、それだけで納豆になるのではないか？
とりあえず、野生菌で納豆をいつでも作れるようになったので、納豆作りはこれで一旦区切りにします。熱で簡単に単一菌に出来るし結果が見えるのが早いしで、納豆は本当に天然(野生)菌培養の入門編として最適でした。
あと、これで「自分で生産した無農薬大豆の大豆製品(国産有機納豆)を未だ一度も見た事も食べた事もないどこで売られているか知りえない」と嘆く事が少しは減るでしょう。自力で作れば良いのですから。
そう考えると、パン職人さんは良い人、優しい人、思いやりのある人が多いように思います。
・・・さてと、じゃあ次は乳酸菌ですね。
以下、ボツになった写真の一部を納豆作りの思い出として載せておきます。
ペール缶湯たんぽ保温器、どうしても上手くいかなかったです。ペール缶菌体保温器は写真に撮り忘れました。
大豆付着の納豆菌液。保温失敗のため効果不明。
フスマ大豆スープ。保温失敗のため効果不明。
フスマをまぶした大豆の保温失敗24時間後。
