麦芽を作るのがお手の物になってきました。左は乾燥後です。

乾燥麦芽のアップ。

何やら見慣れた、心の傷をえぐってくるような姿をしてます。

穂発芽麦をわざわざ作ったのかと思うと、一気にやる気を失いました。

立ち直るのに2日を要して、ようやく麦芽粉を作りました。

製粉は手慣れてますので、粉にするのはものの数十秒でした。

良く言えば「アミラーゼが活性化してる魔法の粉」ですが、キタノカオリで散々やってきた穂発芽小麦粉と同じだと思うと何ともやり切れない気持ちです。

らしき麦の粉を水に溶きます。

デンプンが細かくなったものが糖で、デンプンをアミラーゼが細かく切ってくれるそうです。

水を多くゆるめにしてます。

おかゆを甘酒にする麹も、麹菌のアミラーゼが米のデンプンを細かく切って糖にするそうです。

おかゆをイメージして100℃まで加熱しました。

デンプンをα(アルファ)化して酵素(アミラーゼ)が働けるように下準備します。

α(アルファ)化とは熱でデンプンの形を崩す事で、水分と共にアミラーゼがデンプンに入り込めるようになるそうです。

そう言えば、あまり美味しくなかったスペルト小麦がきはこの伏線だったんですね。

アミラーゼは70℃以上で失活するらしく、念のため60℃くらいに冷ましてから、魔法の粉(麦芽粉)を入れて掻き混ぜます。

アミラーゼは生物ではないので、酸素やエネルギーを必要とせず、失活するまで機能し続けるそうです。

このまま一晩保温して、続きは明日のお楽しみです。

α(アルファ)化して形の崩れたデンプンは冷えるとβ(ベータ)化して元に戻るようなので、アミラーゼが働き続けれるように保温が必要なんですね。

※アミラーゼについてネットで知識を得てますが、もしかしたら間違っているかもしれません。

こちらは、麦を磨いて目視してたら、吹きこぼれていた一回目の失敗です。

それで、まだ鍋に残っていたらしき麦粥α(アルファ)を食べてみると、もう甘酒完成じゃんと思うくらい甘くてびっくりしました。

これがアルファ化効果なのか、温度上昇途中でアミラーゼが働いたのか、らしき麦の個性なのか、まだよくわかりませんけど、明日が凄く楽しみになりました。