pirkaamam lab

らしき麦ヨーグルトをそのまま放置、ずっと静かだったのに約2週間後に湧いてきました。これが産膜酵母ならぬ野生酵母ならぬ、正真正銘の醸造的天然純粋酵母なのでしょうか？約300年も昔の天然酵母純粋培養技術「生酛造り」を真似て、半信半疑どころか「ら...

家庭での普通の調理(ガスコンロ)では下火しかないため、薪窯も最初は底を重点的に温めることを考えました。しかしそれでパンを焼くと底が焦げて上に焼き色がつきませんでした。そこで天井を温める事の大切さを知り今度は天井を重点的に温めるようになりまし...

組んで火入れして組み直しの繰り返しで欠点を少しずつ補い、ようやく納得のいく形になりました。手や顔はずっとススで真っ黒でしたし、もう当分は石(ブロック、レンガ)を持ちたくない組み直したくない気持ちでいっぱいです。薪(廃材)の残りがもう少なくて...

まともなパンが焼けない前日の薪窯の欠点を改良すべく新たに組み直しました。設置場所に悩んだあげく可動式にしました。(←)焼成室、(→)燃焼室、可動式はメンテナンスしやすくて便利です。神聖なる初火入れ、横サラマンダー方式。コンパクトにまとまって...

ピリカアマムミリングフラワーTA150酵母は仕込んで待つのが仕事になっていて手持ち無沙汰なため、カビの項を並行複進行で進めたいと思います。酵素(アミラーゼ) → 細菌(枯草菌、乳酸菌) → 酵母(イースト) → カビ(麹)ようやく、、長かっ...

酒母ならぬパン母を作るにあたり、仕込んですぐの初動(温度)が大切だと知りました。まず最初に「硝酸還元菌」の作り出す「亜硝酸」により酵母の早沸き(はやわき)を防ぐために低温にしてます。日本酒の醸造に関心が行ってしまってるようですが、あくまで目...

らしき麦茹で蒸し、らしき麦粥、らしき麦α(アルファ)、と呼び名が定まらずに紛らわしかったですけど、小麦粉(らしき麦)を水でゆるく溶いて熱したものを「蕎麦がき」に習って「らしき麦がき」に統一しようと思います。まあどうしてもいい話ですみません。...

「小麦粉と水を捏ねたもの」を豆パン？にしようかと思って一晩水につけてそのまま3日経ってしまった黒豆。なんかシュワシュワしてきました。これは！と思ってスペルト小麦粉と黒豆微炭酸水を混ぜておきました。黒豆微炭酸水は炭酸の刺激と黒豆の味がありまし...