pirkaamam lab スペルトビオレは次の収穫で最後になります
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organicスペルト栽培面積は去年の約3分の1に減らしてます。この茎が紫になるスペルト系統は今回で最後になると思います。次はカナダの研究所からのスペルト系統の予定です。今日のパン、無農薬小麦...
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pirkaamam lab 桿菌は400倍でしっかり見えました
むそうオーガニックシュガー水溶液(糖度8%)に原元種をほんの少し入れて1週間ほど経過したものです。※水(グラム)に対してむそうオーガニックシュガー10%(グラム)で糖度約8%でした。どこから入り込んだのか桿菌(かんきん)らしき長細い細菌が見...
pirkaamam lab 酵母は見えやすく乳酸菌は見えにくいです
枯らし期間を終了したらしき麦種、x1600。約一か月かけてようやく原元種が完成しました。本当に純粋になっているのか顕微鏡で見てもよくわかりませんでしたが、パンにもなりましたし一応達成としておきましょう。酵母の項はとにかく長かった印象です。ま...
pirkaamam lab 生まれて初めてクープが開いた日
小麦粉TA160、らしき麦種10%、塩1%、1次発酵30℃5時間、2次発酵30℃1時間、ダッチオーブン焼成20分ストレート法だとずいぶんと時間がかかりました。湧きの静まった酵母を使う場合は前日仕込みが良さそうです。発酵の加減が少しずつわかっ...
pirkaamam lab パンって技術習得箇所が多くて大変ですね
小麦粉200g、水60%、塩1%、らしき麦種10%、オーバーナイト10℃、1次発酵30℃3時間、2次発酵30℃30分くらい?生状態で格好よくクープが開く技術を習得しました。その過程で生地の表面を張る事の大切さを知りました。薪窯スス切れ前、焼...
pirkaamam lab 夏まきノア8と獣(鹿)道
ノア8 #pirkaamam#bio#organic常識外れの極早7月播き、夏まき小麦はどうやら生きているようです。長靴でもぬかるんで歩けないのに鹿は歩けるんですね。らしき麦パン種を使った記念すべき初焼き。小麦粉100g水58gらしき麦パン...
pirkaamam lab 酸味のない天然酵母パンのための究極的酸味
日本酒用語に例えるなら「生酛(きもと)」1本、生酛を種とした「速醸もと(そくじょうもと)」5本。※パン種です。ここまで来るのに約3週間、やり直しは時間の浪費が甚だしいので、2日おきに分家(旧セーブ)させてます。もうビンがいくらあっても足りな...
pirkaamam lab パン酵母種は湯種で継ぐのが良いのではないか？
小麦粉がきTA300(加熱)普通の小麦の糖度が気になってきて測定しました。小麦粉TA300(非加熱) Brix 4%水で溶いただけの小麦粉をしばらく置いてから布で濾して測定しました。小麦粉がきTA400(加熱) Brix 21%湯煎茹で蒸し...
pirkaamam lab カビの純粋培養は簡単そうです
フスマそぼろTA150(非加熱)まん丸で密度の濃い白いコロニーは、コロニーが育つと中心から青い色に変わるので「青カビ(ペニシリウム属)」だとわかります。これといった中心部がなく薄く白く広がるのが、クモノスカビ、ケカビの類なのでしょうか？ネッ...
pirkaamam lab ピリカアマムラボが科学的になってきました
らしき麦がきの糖度測定中。らしき麦の甘さが気になって仕方なくて糖度計(¥1,550)を購入しました。らしき麦TA400：Brix 4%らしき麦がきTA400：Brix 20.5%※TA(生地収量)：生地の固さ柔らかさ(粉と水の割合)を表す数...