一晩経ったものは水分が減っていたので、水増しして漉し布で漉しました。※この前の写真はピンぼけだったり撮り忘れてました。
期待過剰すぎたのか、一晩経ってもじわっと甘みが増している位にしか感じませんでしたが、確かにじわっと甘みが増していたように思います。
シュトレン並みに脳がしびれる位に甘くなっていると期待したんですけど、そうは問屋が卸してくれませんでした。
それで甘酒脳から麦芽糖脳へと戻って煮詰める作戦に出ました。思ったより澄んでて綺麗。
よく麦芽糖の感想にある「ひかえめな甘さ、優しい甘さ」がまさしく的を得ていると納得しました。
あと、甘さを求める欲から煮詰めすぎました。
そして、絞りカスを丸めて焼いたクッキーもどきに麦芽糖をたっぷりかけて、と言うか乗せて美味しく頂きました。
感想
・発酵系よりは簡単で安定してそうだけど、結構大変。
・煮詰めると本当に麦芽糖になって感動した。
・途中途中に糖ばかり味見して体調不良になるかと心配したけど、そんな事もなく体に優しい糖だった。
・結局は水で溶いて焼いただけのものと、(麦芽糖たっぷりクッキーは)栄養的には同じではないかと思った。
麦芽を作るのがお手の物になってきました。左は乾燥後です。
乾燥麦芽のアップ。
何やら見慣れた、心の傷をえぐってくるような姿をしてます。
穂発芽麦をわざわざ作ったのかと思うと、一気にやる気を失いました。
立ち直るのに2日を要して、ようやく麦芽粉を作りました。
製粉は手慣れてますので、粉にするのはものの数十秒でした。
良く言えば「アミラーゼが活性化してる魔法の粉」ですが、キタノカオリで散々やってきた穂発芽小麦粉と同じだと思うと何ともやり切れない気持ちです。
らしき麦の粉を水に溶きます。
デンプンが細かくなったものが糖で、デンプンをアミラーゼが細かく切ってくれるそうです。
水を多くゆるめにしてます。
おかゆを甘酒にする麹も、麹菌のアミラーゼが米のデンプンを細かく切って糖にするそうです。
おかゆをイメージして100℃まで加熱しました。
デンプンをα(アルファ)化して酵素(アミラーゼ)が働けるように下準備します。
α(アルファ)化とは熱でデンプンの形を崩す事で、水分と共にアミラーゼがデンプンに入り込めるようになるそうです。
そう言えば、あまり美味しくなかったスペルト小麦がきはこの伏線だったんですね。
アミラーゼは70℃以上で失活するらしく、念のため60℃くらいに冷ましてから、魔法の粉(麦芽粉)を入れて掻き混ぜます。
アミラーゼは生物ではないので、酸素やエネルギーを必要とせず、失活するまで機能し続けるそうです。
このまま一晩保温して、続きは明日のお楽しみです。
α(アルファ)化して形の崩れたデンプンは冷えるとβ(ベータ)化して元に戻るようなので、アミラーゼが働き続けれるように保温が必要なんですね。
※アミラーゼについてネットで知識を得てますが、もしかしたら間違っているかもしれません。
こちらは、麦を磨いて目視してたら、吹きこぼれていた一回目の失敗です。
それで、まだ鍋に残っていたらしき麦粥α(アルファ)を食べてみると、もう甘酒完成じゃんと思うくらい甘くてびっくりしました。
これがアルファ化効果なのか、温度上昇途中でアミラーゼが働いたのか、らしき麦の個性なのか、まだよくわかりませんけど、明日が凄く楽しみになりました。
ことの発端は目の前のパンを食べ尽くして「パンがなければ、らしき麦を食べればいいじゃない」と、水で溶いて焼いただけの「らしき麦」を食べていて「おや？甘い？」と感じた事からでした。※まとまりがえらく悪くて、せんべいみたいにしたらどうかと焼きを多くしてます。
たまたまかと思いスペルトでも同じものを作り食べ比べてみると、やっぱり「らしき麦」の甘さが際立っているようでした。
それで酵素、酵母、～菌の勉強がてら、唯一の取り柄である長所を伸ばしてあげようと思い立ちました。
※らしき麦は発芽が怪しかったのでスペルトで作り直してます。
まずは麦芽(ばくが)を作ろうと思います。
最初に水に浸して一日おきます。
酵素とはタンパク質の一種で、酵母や～菌のような生物ではなくて、発芽すると酵素が活性化するそうです。
1日(24時間)後。
自然状態での発芽のように土中環境に似るように、濡れ布きんで薄く広げた小麦を包んで保湿と通気性を確保して、猫のお家のいたずらされない暗い場所に置いておきます。
発芽して活性化した「アミラーゼ」と言う酵素が、小麦のデンプンを糖に変えてくれるらしいです。
上手くいけば、らしき麦をもっと甘く出来るんですね！
3日(72時間)後。
麦芽が発芽しました。濡れ布きん方式はさすが安定してます。
根と芽の違いはわかりますよね？
半分は伝説のアンチエイジングドリンク、リジュベラック(麦芽発酵炭酸飲料)にしてみます。
パン酵母の種起こしにも使おうと思います。
半分は乾燥させて、いわゆる麦芽(モルト)にします。
らしき麦を麦芽糖にして、唯一の取り柄である長所を伸ばしきってあげる計画です。
麦芽作りは初めてですけど、ずいぶんとすんなり簡単に順調にここまで進みました。すでに失敗のフラグが立っているのでしょうか？
「ゴボウ天そば」の天ぷらの衣に「らしき麦」を100%使用して揚げてもらいました。
知る人ぞ知る近隣の癒しの名店「えどや」さんに素材持ち込みが出来るかお願いした所、快く優しく「いいよ、やってあげるよ」と言ってくれました。
グルテンがないせいか「まとまらない」との事でしたが、ちゃんと天ぷらになっていて感動しました。
天ぷらとしての一般的評価は今一つなのかもしれませんけど、その瞬間では間違いなく世界一の天ぷらでした。
「豊かな暮らし」「美味しい」の本質にまた一歩近づけたような気がします。
らしき麦2021 #pirkaamam#bio#organic
新年早々様々な記録更新が相次いでいるようで、色々と賑やかな年になるのでしょうか。
でも、ニュースでどんなに騒ごうと、どんなに世間が混乱しようと、どでかいUFOが降りて来て重大発表があったとしても、ここではいつも通りの日常を過ごすだけなような気がします。
積雪が少ない方が越冬性が良い小麦ですが、さすがにこの時期もう少し積雪が欲しい所です。
こんなに積雪が少ないならノアMischにしなくても大丈夫でしたね。
あと、地力が低くても生育旺盛な らしき麦 に、少しでも何か用途があれば良かったのにと思います。
猫は戸惑いながらも喜んでしっぽを太くして走ってました。足の裏が冷たそうでした。
チェスト船堀さんがやってくれました！らしき麦が見事なバゲットになってます。
「畑にぽつんと生えていた小麦らしき麦」はその特徴から「ライ小麦(トリティカーレ)らしき麦」なのですが、確証のないまま通称「らしき麦」になってます。
少し前に製粉して水で溶いてフライパンで焼いたら、ぐっちゃぐちゃになってひっくり返せなかった経験から、パンにするのは無理だろうと思ってたのですが、ちゃんと固形になっててバゲットの形をしてます！さすがプロ、凄いです！
チェスト船堀さんはパンとワインのお店で、ワインを飲み比べるみたいにパンも小麦品種で食べ比べ出来るスタイルになってます。
マニアックなオーナーシェフにマニアックなお客さん、らしき麦がそうそうたる小麦面々の中でどう評価されているのか、仮に評価がいまいちだとしても、トリティカーレ(らしき麦)のパンなんて滅多にお目にかかる事はないでしょう。パンマニアならトリティカーレ(らしき麦)のパンを、生涯で1度は味わってみるべきなのではないでしょうか？
※普段ご厚意でいただいたパンはサイトに載せないようにしています。今回は特殊な麦でのレアケースとしてどうしても知っていただきたくて載せました。
試験栽培ホラーサーン #pirkaamam#bio#organic
以前に春まき試験したら穂がカビカビのおどろおどろしい姿になってしまった、ホラーサーンはカムットと呼ばれたりもしている古代デュラム小麦です。
初冬まき小麦はカビ毒の被害が軽減できるらしく、ものは試しに蒔いておきました。
今日は週に1度の水曜日の農家パン屋の日でした。
今日は売れ残りが多かったです。
早く売り切れるのが続くと、お客さんも早い時間に来るようになって、残ったとしても遅い時間には誰も来なくなる現象おきてます。
地味に2周年達成しました。こんな人のいない田舎で続けられてるだけでも奇跡だと実感してます。
残ったパンはスタッフ家族分には丁度良い量です。「売れ残った時にスタッフ・家族が喜ぶパン」がコンセプトです。パン屋に限らず飲食でも農業でも見失ってはいけない原点だと思ってます。
ノアスプリング2nd予定地 #pirkaamam#bio#organic
今年は冬が来ないのではないかと思うほど、地球の地軸が傾いてなければずっとこうなんだろうと思うほど、ずっと温暖な気候が続いていたのに、普通はチラホラが初雪なのに、晴れの予報なのに、結構な勢いで降ってきました。
そして一気に寒くなりました。
夕方には雪は解けてほぼ無くなったんですけど、何がピンチかと言うと、寒いと土の乾きが遅くて、次の継ぎ足しの雨予報はあるし、ぬかるみで種まきは絶対に駄目ですし、で困惑しております。
らしき小麦2021 #pirkaamam#bio#organic
栽培してどうするの？のらしき小麦、なんとなく目についたので写真に撮りました。
奇跡なのに、ほぼ誰も興味を示してくれないので、もう自分で試行錯誤するしかないと思ってます。
奇跡の小麦シリーズ第1弾「らしき小麦2020」 #pirkaamam#bio#organic
今日もめくるめく玄麦の世界、変人とマニアの世界へようこそ。
自覚があろうがなかろうが「石臼を持っている」もうそれだけで充分な切符です。
普通の人は「粒(つぶ)」とか「全粒粉(ぜんりゅうふん)」とか言いません。
【ノア7R 24.6KG ¥8,970(364.6/kg) + 宅配便の地帯別運賃一覧】
をご注文時に「らしき小麦◯KG」と言い(書き)添えていただければ、「ノア7R」と「らしき小麦」を合計で24.6KGにしてお送りします。
【受付を終了しました。変態様はおられましたが、変人マニア様は思ったよりおられませんでした。】
【変人とマニア向けです。何かご不明な点のある方、ご使用に一抹の不安がある方は、ご注文をお控えください。この件につきましてお問い合わせもご遠慮ください。ご新規様不可。】
・価格は全量ノア7Rの場合と同じです。
・【「らしき小麦」の量は1～3kg迄】で、ノア7R玄麦に(ポリ袋梱包して紙包みして)埋め込みます。混ざらないように気を付けますが、25kg以下100サイズにするためやもなくの処置で、怪しい事をするつもりは毛頭ございません。
・磨いてありやす。
・「らしき小麦」は「ぽつんと生えていた小麦らしき麦」「ライ小麦らしき麦」「奇跡の小麦シリーズ第1弾」でも何でもわかれば大丈夫です。
・水分13.5%、灰分1.955%、タンパク12.44%、ライ麦のようにパンは膨らまないと思います。
・よろしければご感想をお聞かせください。
小麦試験栽培2021 #pirkaamam#bio#organic
ノアを蒔いてからは雨の多い梅雨のような天候が続いてました。一転して30℃超えの中、試験栽培小麦の種まきを終え、今日からはまた梅雨のような天候が続く予報になってます。
約2haに延べ2日、11種類の品種を蒔くのは種まき機械の掃除がその都度でとても大変でした。好奇心で頑張りましたけど、あまり増やすのも考えものですね。
チベット小麦、変異したオリジナル小麦3種、エンマー3種、スペルト2種、ライ小麦、アインコーン、どれも種を継ぐ、増やす目的が主です。
チベット小麦はあまり美味しいイメージがないのとパンが膨らまないでしょうから、短期も長期も需要が見込めずおそらく今回でお終いです。変わり種の少量生産は手間がかかり大変なだけです。
変異したオリジナル種は好奇心があるうちは続くでしょう。
エンマーはノゲが収穫機に詰まるのが嫌なのと、スペルトより低収量高価格で古代小麦としての居場所があるのか疑問です。
カナダ研究所からのスペルトは草丈が低く、手取り除草できない(ダイオウ増える)問題を解決できるのではないかと期待してます。
ライ小麦を偶然見つけた奇跡の小麦と言い続ければともかく、ライ小麦なんだから過去他の生産者さんがライ小麦にチャレンジして撤退していったように、同じ道を辿るのかなと思います。
アインコーンは越冬しそうなので試験継続しつつ種を増やす感じです。アインコーンまで来て既存小麦の試験栽培はもう終盤な気がしてます。
世界の品種、過去の品種、変わり種と色々試験栽培してみて、もう既にあるもの、輸入で入手できるものは、そちらからの方が良いと学んだような気がします。例えばチベット小麦はチベット産、カナダ小麦はカナダ産、日本には日本の誇る小麦品種がありますから、輸入だけでなく日本の小麦が海外で評価されるなら輸出するのも決して悪い事ではないのかもしれません。