ライ小麦(らしき麦) #pirkaamam#bio#organic

越冬前、越冬直後はどの小麦にも勝って猛々しい草姿をしていたのですが、いつの間にか姿を消してほぼ絶えてしまいました。

いつの間にか姿を消した印象で不思議に思いましたけど、生い立ちが不自然なようですから、自然に淘汰されたんだと理由わからずまま勝手に思ってます。

それでも、僅かな生き残りを約10a(一反)ほどの面積で数株だけみつける事が出来ました。

スペルト　ライ小麦(由来)酵母　4~8℃21日(504時間)発酵(1~3日ごとにパンチ成形)→頃合いをみて焼成

下のが低温21日(504時間)発酵、上のは低温15日(360時間)発酵です。

念願の500時間オーバーかつ醤油の匂いを出す事に成功しました。21日の方が醤油の匂いは強いですけど、15日のも醤油の匂いが出てました。

これで天然純粋酵母としてはやり尽くしたように思います。酸味は最後まで一切出ませんでしたが、バーネルさん(M脇さん)の影響でヨーグルトの匂いとほのかな酸味に興味が出てきました。

旨味と塩味だけでは何か物足りないように感じるので、次の目標は酵母と乳酸菌のバランスのよい共存を模索しようと思います。

ライ小麦(らしき麦)まとめ

ライ小麦の自然淘汰を受けて、ライ小麦(由来)酵母液種も使い切ってお終いにしました。

思い返せばライ小麦(らしき麦)粉の用途を何とか考えようとして、そこから酵素、細菌、酵母、カビ、パンへと発展しました。

5年前に「畑にぽつんと生えていた今まで見た事のない小麦らしき麦」を見つけてから、奇跡を夢みて5年かけて少しずつ増やして最期は自然淘汰、しょっぱい醤油味の儚くも楽しい良い思い出となりました。

special thanks to
チェスト船堀
パンラボ
May’s Bakery
いちかわ製パン店
歩 歩
T
S

種継48時間後、まごうことなきヨーグルトの匂いです。

味は酸味が少し弱いもののちゃんと甘酸っぱいヨーグルトになってました。心配していた雑臭、雑味が全くなかったため全て完食して、その後のお腹の調子も大丈夫でした。スクリーニングって凄い効果的なんですね。

とにかく甘いのと、らしき麦独特の(あまり好ましくない)後味が消えていたのが印象的でした。

もう少し熟成させれば良かったのかもしれませんが、薪が尽きて来ているのと次に進みたいのとで、試したい事はまだまだあったんですけど、とりあえずこれで良しとします。

無数にいる雑菌の中から乳酸菌を優先的に増殖させる方法、方法と言うかある程度原理的なことがわかれば、応用するなり、より深く理解するなり、また機会があれば出来るのかなと思います。

自然界で野生でどういった場所や条件を好むのか、乳酸菌に感情移入するほど没頭したのが良かったのか、たまたま偶然だったのか、最初は無理かなと思ったんですけど、何はともあれヨーグルトが完成して良かったです。

これでようやく細菌 → 酵母へ進めます。まだまだ先は長いです。

そうそう、忘れないように手順を書いておきます。

①らしき麦胚乳粥を作る → ②人肌程度に冷めてからスペルト麦芽を加える → ③暗くて涼しい場所で蓋をして嫌気状態にする → 約3~4日 → 乳酸菌(ヨーグルト)の匂いが優勢になったらスクリーニングして新しい①に加える → ③ → 約2日 → ヨーグルト(乳酸菌)の匂いになったら完成

↓ 以下ボツ集です。

大発見かと思った棲み分け層説を本腰いれて試験してる様子。

あっと言う間に噴出が収まっていた事後、全て同上。

混ぜても混ぜてもいつまでも大人しい高加水理論上全粒粉床、ぬか床の失敗(腐敗)とはこの臭いの事だろうと確信できるような臭いになる。

フスマ酵母、発泡が止まってからもその後どうなるのか気になって、さらに2~3日放置したものです。

発泡時に勢いづいて浮き上がったフスマですが、結局は元の位置に落ち着きました。

綺麗な層になっているのを見て、もしかしたら微生物の棲み分けも出来ているのではないかと閃きました。

│偏性好気性菌│(酢酸菌、カビ)
│通性嫌気性菌│(好気性な酵母)
│通性嫌気性菌│(嫌気性な乳酸菌)
│偏性嫌気性菌│(ビフィズス菌)

みたいに。通性嫌気性菌の中でも好気性の酵母は上に、嫌気性の乳酸菌は下にいるのではないかと。

出来ればスポイトで各層を抽出して匂いを嗅げれば良かったのですが、わざわざ買いに行くのも面倒なので、たまたまあったストローカムイで代用する事にしました。

万が一のために水とバケツを用意して、ストローの途中で吸引を止め取り出してからじっくり観察する予定が上手くいかず、結局たっぷりと口に含む方式になりました。

茶色：強烈な酸味、何酸かはさっぱりわかりません。ヨーグルトではなかったです。
薄茶色：同上
白色：フルーティな錯覚が一瞬あったように思いましたが、同上。
フスマ色：同上
最下層：同上
(ブンブンペコペコ：同上)

一応念のために2順しましたが、おそらく早い段階で舌がやられてて、もし微妙な風味の違いがあったとしても気づく事は出来なかったように思います。※飲み込まずバケツに吐き出して口を水ですすいでます。

らしき麦ヨーグルト、まあまあのヨーグルト味ですけど、怪しい雑味が潜んでるので、飲み込む事は出来ません。

あまり放置しすぎると危険と思いヨーグルトの匂いが優勢なうちに、スクリーニングして新しいらしき麦粥に種継ぎしておきました。

(←)フスマと水、(→)らしき麦湯煎蒸し30分とスペルト麦芽と水

フスマ(3日後)：蓋をきつく締めても発泡により液漏れして、沈んでたフスマが浮き上がりました。香ばしい芳香。酸味がかなり強いです。

らしき麦(2日後)：発泡が始まってきました。ほのかに香ばしい芳香。酸味はよくよく探すとあるかなと言う程度、まだ甘味の方が強い。

この後、発泡発酵系に広口ビンは不向きと感じ、中身をペットボトルに移し替えました。

フスマとらしき麦の発泡臭が全く同じ系だったのが印象的でした。

発泡があったので酵母が、酸っぱくなったので乳酸菌(酢酸菌?)が、いると実感できて今回の目的は果たされました。常温で良かったみたいです。

フスマと水で新たにペットボトルに仕込みなおしたものです。

どうやら野生では酵母と乳酸菌は共生して一緒にいる場合が多いらしく、素人では分離は出来なさそうなので、とりあえず酵母と乳酸菌を一緒に増殖させようと思います。

伝統的なビンで天然(野生)酵母と天然(野生)乳酸菌を一緒に増殖させる方法は先のものを継続するとして、ずっと好気状態を保つとどうなるのかを試したいと思います。

容器内が嫌気状態になり酵母がアルコールを生成しないよう、常に好気状態を保つため、持ち歩いてブンブンペコペコと曝気換気し続けるのにペットボトルがずいぶんと便利です。

これで3日後に炭酸が出て酸味が出て、そして芳香になるのでしょうか？それとも？

らしき麦　水溶きゆるめ　湯煎蒸し(30分)　嫌気　麦芽種 5～10℃ 48時間後

菌が動いた気配なし、見た目も匂いも変化なし、味はとても甘いです。

40℃の時は爆発するほどやる気だしてたのに、一転して無気力になってます。※やる気を出してた菌名は未だ不明、乳酸菌ではないと思います。

2日経ってあまりの変化のなさに痺れを切らして、薄く焼いて食べたら麦芽糖並みに甘かったです。

煮たり麦芽入れたり保温したり冷やしたり手間をかけているのに、一向に乳酸菌が働いてくれる気配がありません。

なんて難しい乳酸菌選抜、これなら作り置き放置生地の方が、まだそれっぽかったような気がします。

らしき麦 水溶きゆるめ 湯煎蒸し(30分) 嫌気 40℃ 20時間

時間があればスマホで菌ばかり調べてます。最近はネット菌サーフィンばかりしてます。

それで知ったのですが、どうやら100℃でも芽胞(がほう)を形成して生き延びる猛者は枯草菌(納豆菌)だけではなくて、他にもセレウス菌(好気性)、炭疽菌(好気性)、ウエルシュ菌(嫌気性)、ボツリヌス菌(嫌気性)がいるそうで、どれも名だたる恐ろしい食中毒の原因となる細菌ばかりです。

湯煎蒸ししたらしき麦や大豆を、好気状態で保温すると枯草菌とセレウス菌と炭疽菌、嫌気状態で保温するとウエルシュ菌とボツリヌス菌を培養している可能性が万が一だとしてもゼロではありません。

特に「湯煎蒸し(30分) 嫌気 40℃ 20時間」このタイプは、当初もしかしたら高温性乳酸菌が生き残って増えるかもと安易な考えで試しましたけど、菌の世界を学ぶにつれ、まるでウエルシュ菌(嫌気性)、ボツリヌス菌(嫌気性)のみ芽胞からの選抜培養しているかのように思えてきて怖くなりました。

不安と恐怖から一夜明けて、固く閉まった蓋を開けると。

見た目ですぐわかる無菌じゃない?!怖いわ～、誰だ?!

猫たちを避難させ、臭いくらいで死ぬことはないだろうと恐る恐るくんかくんかしました。※危険ですので絶対に真似しないでください！！！

結論として、匂いは嗅ぎなれた野生菌納豆を薄くした感じで見慣れた菌膜がある事から、枯草菌(納豆菌)のようですがあってますでしょうか？きっとビン内の酸素で少しだけ頑張ったんですね。

表層下の嫌気部分が恐ろしいので味見はせずに、一応内部を検視してすぐに自然に還しました。もう二度としません。

本意ではなかったですけど、小麦粉(らしき麦)にも納豆菌がいる事が判明しました。

そうそう、肝心の乳酸菌の匂いは全くのゼロでした。

らしき麦をゆるめのかためで水で溶きます。

まず乳酸菌の正解の匂いを再確認するために、ちゃんとしたヨーグルトを作ろうとしてます。

雑菌を防ぐためペール缶で湯煎蒸しします。

これで食中毒菌を死滅させるかの有名な「75℃以上1分」は楽々クリアです。

麦芽(酵素)の項で覚えたα(アルファ)化で甘みも増して、乳酸菌は気持ちよく働いてくれるはずです。

たまたま目の前にあったR-1(飲むヨーグルト)カムイを大さじ1くらい入れました。

まだ70℃以上ある時に入れてしまい乳酸菌が死んでしまったかもしれないので、40℃以下に冷めてから入れなおしました。納豆菌と比べるとずいぶんデリケートですね。

一応、この時点での味見をすると、食べなれたらしき麦の味で、R-1の味は殆どしませんでした。

無種菌納豆(新品ビン)と一緒に同じ保温器で同じ温度(40℃)で仲良くおやすみなさい。

おはようございます。

無種菌納豆は新品ビンでも納豆化していた事から、蔵付き(布きん付き)、大豆付きの2つの可能性に絞られました。

匂いは誰もが知ってる純粋なヨーグルト(乳酸菌)の匂いがします！

ちょくちょく納豆なごりが出て来てすみません。全くあの匂いと粘りがなかった事から、納豆成功容器を長時間煮沸すると納豆菌は容器からいなくなる事を確認しました。

試食をするとヨーグルト特有の酸味がしっかり出ていて、(思ったより)とても美味しゅうございました。全部食べるのに少しの勇気がいりましたが、健康被害はございませんでした。いきなり活力がみなぎる事もございませんでした。

あと、なめらかさはなかったですね、元が粉なのでそれなりにざらっとしてました。

わざわざ自家製豆乳を作らないといけないかと思ってたんですけど、これで出来るなら今後の作業がスムーズに進みそうで良かったです。

薄く焼くほど癖が抜けて甘く美味しくなる、この唯一の取り柄を伸ばしてあげたい、その一心で特訓の一歩目を踏み出しました。

甘いって事はきっと糖分が多いんでしょうね。それで試して思ったのが、作りおき生地で天然発酵させてしまうと、その唯一の長所の甘味を甘いもの大好きな細菌、酵母に素早く食べ尽くされてしまい、かわりに酸味を残されてしまいます。グルテンの膜がないので膨らむと言う利点にかわる事なくしてです。

甘味料が貴重だった時代なら脚光を浴びる事があったかもしれませんけど、今や甘味はありふれた砂糖でどうにでもできますからね。

商売としては使い勝手の難しい麦でしょうけど、ここは趣味と研究、好奇心の空間ですから、いろいろ試して楽しんでます。

暫定ルール
・粉と水のみ。水分量の規制はなし。
・フライパンに油を塗るのはOK。
・直径10cm以上。
・両面を焼くこと。ヘラでひっくり返すのは不可。
・加点の優先度、薄い>甘い>大きい。