自然栽培のライ麦（ドイツ系統）は完売いたしました。ご愛顧誠にありがとうございました。
小麦と比べあまり使わないでしょうし1年は持つかなと思ってましたけど、思うより早く完売してしまいました。評価がどうなのか気になる所ですが、この品種の再栽培はないですし振り返らず次に進みたいと思います。
今後のライ麦状況としては、有機のライ麦栽培（自然栽培）は継続しておりますが、種（アメリカ系統）の入手先であるアグリシステムさんとの契約のため粒での販売は難しいかと思います。麦の風工房さんからオーガニックライ麦粉として今後販売の見通しです。
2月1日の在庫状況を更新しておきました。いつまであるかのご質問については明確な回答が難しく、グラフから各自で予想していただけるようお願いしております。
LEE’S BREADさん、神奈川、JR東海道線「大磯駅」から徒歩2分、インスタ@leesbread
[su_quote cite=”instagram @leesbread” url=”https://www.instagram.com/p/B7rxZY7F4gN/?utm_source=ig_web_copy_link”]Silky smooth campagne 👌all breads out of the oven. Today’s special is organic Kitano Kaori fresh ground whole-wheat flour @pirkaamam. お待ちしています。クロックムッシュなどなど全部焼き上がりました。[/su_quote]
ベーカリー製粉を導入されており本格的なパンを焼かれている貴重なパン屋さんです。
パン文化で育まれたネイティブな感性をもつ店主が織りなす「Silky smooth campagne」、パンマニアを自負する方なら絶対に足を運ぶべきお店です。関東地区の方はすぐにでも。
[su_quote cite=”instagram @leesbread” url=”https://www.instagram.com/leesbread/”]Tiny artisan bakery in Japan 大磯駅から歩いて2分古民家のパン屋 2 min walk from Oiso station🍞Open from Jan 16th, Weekdays 10-18 Sat Sun 9-16Baking is hard work![/su_quote]
[su_quote cite=”instagram @leesbread” url=”https://www.instagram.com/p/B7uS3uDFp9L/?utm_source=ig_web_copy_link”]色々焼き上がりました：)キタノカオリ オーガニック、ベーグル、紅玉モンキーブレッド、濃厚のチョコスティックパン。Almost all baking is done. Specials are apple 🍎 monkey bread, Kitano Kaori organic made by flour from @pirkaamam, bagels and chocolate 🍫 sticks stuffed with hazelnuts, almonds, lemon peel, chocolate chips and cranberries. [/su_quote]
リーズブレッドさんのインスタでいつも英語の勉強をさせていただいております。この日はキタノカオリの断面を載せてくれています。パン職人さんなら特に興味のある画像なのではないでしょうか？
キタノカオリにライ麦をブレンドした雑穀いっぱいのどっしりパン、リーさんが作っていると思うとどれも風格が増す感じがするから不思議です。
印象深いパンはやはり最初にいただいたカンパーニュです。どの職人さんのパンもそうですけど、最初にいただいたパンが特に印象に残ることが多いです。女性の方のパンからは(先入観かもしれませんけど)丁寧さや繊細さを感じることが多く、箱を開ける前にハード系のワイルドなパンかと勝手に想像しているのとは違って、まるで作り手の内面が乗り移ったかのような繊細な表情に、いつもパンの奥深さを思い知らされます。リーさんのパンも切っていいものかと考えてしまうような繊細さが印象に残っています。一つひとつ丁寧に扱っているのだと思わずにはいられません。味が一級品なのは申し上げるまでもないです。
[sc name=”lookforpirkaamam” ]
キタノカオリ栽培跡地
2019年産のキタノカオリは天候の影響により低アミロになったケースが多かったようです。
製パン業界では根強い人気のキタノカオリですが、その人気とはうらはらにキタノカオリ単体での小麦粉製品が続々と市場から姿を消しつつあります。
ここ数年、キタノカオリが低アミロになる頻度が非常に多かったため、生産者の間では低アミロ耐性をもつ品種など、安定した品質と収穫量が確保できる品種選択に拍車がかかっているようです。
こうした需要と供給に大きなギャップがある場合、市場原理が働き価格変動により適切な需要と供給に落ち着くはずなのですが、「豊作」と「ほぼ全滅」の振り幅があまりに大きいキタノカオリではそれも難しいのでしょうか。理由はどうあれ栽培リスクが価格転換されないキタノカオリは、いずれ姿を消す運命にあるのですが、よく持ち堪えている方だと思います。
そんな儚くも愛くるしいキタノカオリですが、当農場での栽培を天命を全うしたかのように終えました。復刻などで少々延命しましたが、去年の秋には種まきに行こうと思っても体が動かなくなりましたから、本当に最後なんだと思います。※元気でしたけど。
ところで以前「発芽小麦を本能的に美味しいと思う理由」を書いたと思ってたのですが記事を探してもみつかりませんでした。端的に言うと「本来小麦は種の状態では（種の絶滅を防ぐために）食べられたくなくて不味い。発芽と同時に胚乳は母乳となり栄養となり美味しくなる。人が何を言おうとこれが大原則の自然の摂理で人は自然の一部。パン作りの発酵は自然のそれを模倣している。」※論です。
この「発芽小麦」は人工的に作れるのかもしれませんけど、水分を与えて発芽させてすぐ乾かしてと、とても手間だし効率が悪そうです。
2019年産のキタノカオリの何が奇跡かと言うと、この「発芽小麦」作りが全道規模で自然によって行われた事、パンが膨らむ程度の「微発芽」で抑えられた事（地域差はあると思います）、この驚くほど絶妙な自然の妙技を奇跡と呼ばずしてなんと表現してよいのでしょうか？
もう二つ忘れてはならない奇跡は、お世辞にも扱いやすいとは言えない「微発芽キタノカオリ」を見事なパンに焼き上げる職人さんが日本に極少数ながらもおられる事、そうした職人さんのいるお店をきちんと選んでいる方々がおられる事です。
BAKING GARAGE HARiMAYAさん、和歌山、和歌山バス「塩屋」バス停から徒歩2分、インスタ@harimaya110
上の画像のパンは「いずれも天然酵母で手捏ねのパン」です。
[su_quote cite=”instagram @hayatotabita” url=”https://www.instagram.com/hayatotabita/”]和歌山市塩屋「BAKING GARAGE HARiMAYA 」のパン焼き担当。「日々」「糧」、「褻の日」がテーマのパンを焼いてます。[/su_quote]
お店のアカウントとは別のインスタアカウント(@hayatotabita)でハード系パンの発信をしておられ、インスタ上で随時募集の「オススメパンセット」はいつも即完売の大人気商品です。「月イチ定期便」も募集されていて、こうした地方発送は遠方のファンの方々にも嬉しいご配慮だと思います。
(左)「中川さんのキタノカオリ全粒粉100%のパン」、(中央)「中川さんのノア6のブリオッシュ-ペイザンヌ」、(右)「中川さんの有機ライ麦100%のくるみ」
ハード系で苦戦されるお店が多い中、ハリマヤさんも人知れず苦労してコツコツと努力を積み重ねてきたんだと思います。こうしてずらりとうちの小麦を使っていただける事がどんなに身に余る光栄な事なのか…。そういえばあの店もあのお店も、あのご注文もと思うと小麦を磨く手が震えてきそうです(正確には精麦機に投入する手が)。は冗談としても栽培に取り組む姿勢が引き締まるのは本当です。
それでは、生産者が語る印象深いパンのコーナーいきます！
「あえて？クラストを黒く焦がしたホクシンのカンパーニュは絶品でした。灰分の多いホクシンならではの裏技を発見した唯一の方ではないでしょうか？ホクシンは焦がすと異常に美味しいです。一般的に焦げたパンは失敗作、商品にならないと考えられがちですが、世の中には健康に良いと炭を食べる方もおられる訳で、コーヒーなんかは言わば焦げ汁を好んで飲む訳です。焦げたクラストのホクシンカンパーニュを食べたことのないパンマニアは絶対に損をしていると思うのですが、どうでしょうか？もちろん安心していただける無添加、ビオのパンだからこそ焦げた皮も美味しくいただける事を付け加えておきます。皮だけ食べつくされて茶色い饅頭のようになってしまったカンパーニュは後にも先にもあれ一つだけです。」
[sc name=”lookforpirkaamam” ]
待ち望んだ雪が5cmだけ降り積りました
日頃より環境保全型農業へのご理解とご支援ありがとうございます。
ネットを使っての情報伝達手段として現状以下の3つを利用しております。今後は便利で利点が多くどなたでも簡単に利用できるツイッターをもっと活用していこうかと考えております。
当サイト：メインサイト、今まで通り特に変わりません。
ツイッター：速報用、情報が早いです。メインサイトの更新もツイッターで通知すると読む側は便利ですよね。先着順のお得情報などもあるかどうかわかりません。
インスタグラム：近隣の方向け用、直営パン屋と猫を載せてます。
情報伝達円滑化への取り組みとして「Twitter @pirkaamam」のフォローを推奨いたします。よろしければよろしくお願いいたします。
CICOUTE BAKERYさん、東京、京王相模原線「南大沢駅」から徒歩5分、インスタ@cicoutebakery
一般的な「ブリオッシュ」より砂糖もバターも控えめだから短く「ブリオ」、ノアを使っているから「ノアブリオ」。一貫して芸術性を感じられるルックスの店内やパンなのですが、ノアの「海藻パン」など独特な感性のチクテさんです。
「カンパーニュ」「バケッド」「ロデブ」「コンプレ」「リュスティック」「タルティーヌ」「～sand」～華やかですね～「ドッグパン」「これでもかのチョコ」「シュトレン」「ブリオ」→「海藻パン」
[su_quote cite=”instagram @cicoutebakery” url=”https://www.instagram.com/p/B7ZwTrBlLg0/?utm_source=ig_web_copy_link”]週末パン中川さんnoah全粒粉パンも今日は手捏ねでちょこっとご用意。小麦が美味しいシンプルなパン🥖中はこんな感じ。小さめで食べやすいお食事パンはスープのお供に🤤[/su_quote]
そのままでも人気店なのにあえて手間の増える石臼ベーカリー製粉を導入した時は驚きましたが、だんだんと「ああなるほど」と理解できるようになってきました。
[su_quote cite=”instagram @cicoutebakery” url=”https://www.instagram.com/p/B7KXA_ElIK-/?utm_source=ig_web_copy_link”]久しぶりの中川さんnoah全粒粉パン🥖自然栽培中川さんエリモ小豆とマスカルポーネのsand。マスカルポーネでさっぱりな食べ心地🤤[/su_quote]
来る日も来る日も「～さんの」ってパンと一緒に生産者さん(うちに限らず)をご紹介されています。「～さん」と言われる書かれるのが慣れなくて恥ずかしくて「ピリカアマム」って名前を提案したのですが、きっとそういう事じゃないんでしょうね。お陰で最近慣れてきました。
チクテさんが講師をする貴重な（年に一度位しかない）パン教室で「イタリアデュラムのスコーン」をつくってくれるそうです。ありがたい話です。
最後になってしまいましたがチクテベーカリーさんのパンの特徴です。特筆すべきは自家製酵母パンにありがちな多くの人が苦手とする独特の酸味が殆どと言うか全くと言って良いほど感じられません。一体どんな工夫を重ねて来たのでしょうか？「いろんなパン屋さんでカンパーニュを食べてきて、チクテさんのが一番美味しくて、だからここで働こうと思いました」と当時のスタッフさんが誇らしげに話す様子が今でも強く印象に残ってます。その時のダイオウ狩りも印象深いです。
[su_quote cite=”cicoute-bakery.com” url=”http://www.cicoute-bakery.com/”]チクテは自家製酵母のパンやです。粉と塩と水でゆっくり発酵させたパン種と粉＋塩＋水で作ったパンが基本です。季節や温度で少しずつ変わる酵母菌と上手に付き合いながら１つ１つ焼いています。ゆっくりゆっくりがチクテのパンです。チクテのパンとお菓子で幸せなひとときを過ごしていただけると、うれしいです。[/su_quote]
ノアの「海藻パン」はどなたかみつけたら投稿してくださいね！
[sc name=”lookforpirkaamam” ]
ノア7R #premium#organic#pirkaamam
今回の種まきでは「春小麦の春よ恋」を「冬小麦のノア7」に混ぜて蒔いてみました。
「春小麦の春よ恋」は本来は越冬出来ないはずなので、上手くいけばまさに奇跡のレインボー！です。
だけどもだけど、枯草のように見えるのはもしかすると、もしかしなくても「春小麦の春よ恋」なのではないでしょうか？
ノア7R #premium#organic#pirkaamam
まさしく「春小麦の春よ恋」ですね、間違いありません。秋に蒔かれても春小麦には春小麦なりのやり方があるのか、そんなの関係ねえ！と果敢に上に伸びた結果、寒さに耐えられなかった様子です。
しかし数年前、積雪が非常に少ない今年の冬みたいな年に、小麦畑で野良生えしたエン麦が越冬して、収穫した小麦にエン麦の種が混ざってしまった実例があります。エン麦も春まき小麦と同じく本来越冬はできません。
今年は同じオッパッピーがおこる可能性があります。数株でも越冬して同時期に開花、交雑すれば、その遺伝子は今後もずっとノアの中で生き続けることになるでしょう。なればいいな。
「ピリカアマムをみつけてください！」で投稿をお願いしたものの、きっと来ないだろうと半ば諦めぎみにしてましたが、ご投稿をいただき驚いています。ご報告いただいた方にはもちろんのこと、ブレッドハーモニーさんにも深くお礼を申し上げます。
メッセージ掲載の許可はいただいたものの、どこまで掲載してよいものか悩みましたが、内容的にみなさんにも読んでほしくて丸ごと掲載させていただきます。
大阪府枚方市にある bread harmony さんでスペルト小麦とキタノカオリを購入させて頂きました。
レーズン酵母液でキタノカオリを使用して元種を作りました。それを使いスペルト小麦100%で酵母パウンドケーキを焼きました。全粒粉ですがしっかりと膨らみしっとり感とお粉の甘みが凄く美味しく出来ました。お粉の甘みと酵母の甘みがあるのでお砂糖はかなり控えめです。それでもとってもしっとり甘さが感じられます。
bread harmony さんでピリカアマムさんの小麦を教えて頂きとっても感謝しています。パンが大好きでパン屋巡りからパン作りが趣味になりパン作りを楽しみにしていました。ですが通い始めた接骨院の先生に小麦はあまり良くない話をされて…とりあえず1ヶ月パンは辞めてみるのは…と言われました。ですが趣味にしていたのでなかなか辞められず…しかし体調の為と思い3ヶ月我慢してみました。そしたらある日突然体調がすぱっと良くなりました。原因は小麦だけではなかったと思いますが、結果が出たのでそこから控えめにするようにしていました。ですがやっぱりパンが好きなので、食べたい！
bread harmony さんでスペルト小麦や全粒粉の細かいところまで教えて頂けて本当に嬉しいです。色々と厳しいところがあると思いますが、とっても美味しいピリカアマムさんの小麦を楽しみにしています！
とても素晴らしく美味しそうなパウンドケーキのお写真ありがとうございます。文章一行ごとに感想とお返事を書きたいくらいなのですが、何回も読みかえしては心が勇気づけられていることをご報告しておきます。
ブレットハーモニーさんの取り組みも斬新だと思いました。「パンの専門店」に「小麦の専門店」の要素を加えスケールアップする事で、自らも周りの人もより豊かな暮らしに繋がる可能性を感じられます。分業が進み合理化が進んでお金集めが効率的だとしても、孤独な単純作業の繰り返しで心が塞いでしまえば元も子もありませんから。（この最後の一文脱線は自分のことです）
COKKI PAN（コッキパン)さん、富山、富山空港前バス停から徒歩16分、インスタ@cokkipan
写真のパンには全てピリカアマムが使用されています。特に向かって左側の「リュスティック」には100%(キタノカオリ？)使用されていて一番の人気商品とのことです！
「2019年4月より『オーガニック小麦100%パンのCOKKIPAN』へ」とインスタグラムのプロフィールに記載されており今後さらなる大躍進が期待されます。
ちなみに十勝には富山からの移住者が多く、中川農場も父方のご先祖が富山から蝦夷の地へ入植しております。遠い故郷の地に素晴らしいパン屋さんがあり、玄小麦を使っていただいている。「故郷に錦を飾る」ならぬ「故郷へ玄小麦を送る」こうした嬉しい出来事も一重にコッキパンさんのY崎さんのお陰だと感謝しております。
[sc name=”lookforpirkaamam” ]
BASE BAKERYさん、東京、京王電鉄京王線「仙川駅」から徒歩4分、ツイッター@basebakery
このパンにはとあるストーリーが背景にあるのですが、文章力がなくて申し訳ありません。印象に残っている言葉があるので、うろ覚えですがそれで何となく伝わるかと思います。
「どうして(お手伝いのボランティアに)来たんですか？」
Aさん「(少し悩んで)ベースさんのパンが食べたい…から？」
画像のパンに使われている小麦は収穫したての9種類を好みにブレンドしてもらい、送りたい人に送ってもらったものです。Bさんが「たくさん送りすぎたらベースさんが困るんじゃないか」と心配していたのも印象的でした。「（困るはずないのにそんな事考えるんだ）」と内心思いつつも黙って聞いていました。
[sc name=”lookforpirkaamam” ]