小麦粉10、期限切れとかち野酵母1、水(←)3.5 ,(中)4.0 ,(→)5.0、最初から最後まで常温(10℃～20℃)

醤油の特徴的な匂いはHEMFと言うフラノン類の匂いで酵母が生成しているそうです。

それで長時間発酵でHEMFの匂いが発生するのか試しました。

動機としては数年前の穂発芽多発年に小麦畑全体から醤油の匂いがした事、穂発芽粒の中に強烈な旨味粒があった事、とある3軒のパン屋さん(ベ*******(商品)、ビ*****(試作)、カ*******(試作))、から頂いた低温長時間発酵のパンに醤油の匂いと旨味があった事から、パン酵母を使い醤油のように長期でなくてもHEMFを醸せる実例の再現かつより濃い匂いと旨味を期待してです。

2日後

タッパーに入れて乾燥を防いでます。

ベーカーズ％で水50%のものは早々にぺったんこになりました。

うろ覚えですけど、3日目くらいからはタッパー内がアルコールの匂いになりました。

16日後

実際はここまで茶色くなくて、どちらかと言えばほのかなピンク色のように見えました。特に50%のものが何かとわかりやすかったです。

カビの発生や腐敗臭がなかったのが意外でした。酵母優勢のお陰かアルコールのお陰かはよくわかりません。

うろ覚えですけど、7～10日頃から少し匂いが変わって、よく聞くセメダインのようなシンナー臭(酢酸エチル)に似ているような匂いが、ほのかにするようなしないような、しないような感じでした(酢酸エチルは産膜酵母が生成するらしいのですけど、膜は見当たりませんし)。総合的な印象としては醤油の匂いになる事はなく一貫してアルコールの匂いだったように思います。

もう目標の2週間を過ぎたので慎重に生食してみましたが、醤油の匂いも旨味もあまり感じられませんでした。

16日後、250℃5分

焼いたら醤油の匂いになるかと期待しましたけど、なりませんでした。旨味も元々の酵母の旨味以上にはなってないように思います。

35%：微酸味があって、危険を感じ半分残した。
40%：↑と↓の中間の食味食感、酸味はなし。
50%：見た目は怪しかったけど意外にも一番美味し?かった。酸味はなし。

食べてから半日経って体調は大丈夫です。

全くの放置ではなくてパンチした方が良かったのかもしれません。

ノア8β100、スペルト酵母液種65、塩2、1次発酵4～8℃6日、2次発酵35℃1時間、250℃5分→200℃10分→余熱5分

酵母培養の糖分は色々と試した結果、自前で作れる麦芽糖にする事にしました。製粉残渣のフスマ(についてる残留デンプン)から無尽蔵に作れるのと、親和性が良く癖がなく、同じ糖度でも精製糖のように甘くどくないのが良いです。

pHを下げるためにレモン果汁や食酢、その他果汁を添加するとパンに独特な風味がついてしまうので、どうしようか悩んでたのですが、容器や器具をちゃんと熱湯消毒して息を止めたり肝心な時だけ気をつけていれば、雑菌の侵入はそうそうない事がわかってきました。

エアーレーションなんかはブクブクポンプに申し訳程度に付いているフィルターの効果があったのか、約一ヶ月ほどしてましたけど雑菌の侵入はありませんでした。でももう必要ないとわかりしてません。

低温6日間発酵してみましたけど、言われているほど美味しくなった感じはしませんでした。いつも焼きたてばかりを食べているからでしょうか？もちろん酸味はゼロです。酵母と乳酸菌の平行複発酵をコントロールする方がよっぽど難しいのではないかと思います。

小麦のフスマ(100g)を鉄フライパンで適度に好みで炒りました。

これをお茶だしパックに入れて、市販の麦茶パックのように使うとあっさりめの美味しい小麦麦茶になります。

水(600g)を加えて適度にコトコト煮込み、小麦麦茶を煮出しつつフスマに付着している残留デンプンをα(アルファ)化させます。

小麦デンプンなのでトロっとしてます。

70℃以下になってからスペルト麦芽を適度に投入したバージョン。

かき混ぜるとスーっとシャパシャパになっていき感動しました。

麦芽アミラーゼ凄いです。

70℃以下になってからライ小麦(らしき麦)を適度に投入したバージョン。※麦芽ではありません。

シャパシャパまではいかないもののシャパシャパっぽくはなりました。さすがアミラーゼ活性の強いライ小麦、かなり奮闘はしてくれてます。

結論、麦芽を使った方が断然効率が高い。

濾して糖度20%になるまで煮詰めて、ビンに入れて冷蔵しました。

パンの風味を濃くする魔法のエキス完成！

炒ったのが吉とでるか凶とでるか、原材料「小麦、水、塩」のみ究極のパン試作ライフに特濃エキスが加わり、完成への期待が高まりました。