ノア8ミッシュ #pirkaamam#bio#organic
ライ麦を掻き分けてダイオウを探していたら、ビオラの原種「ビオラ・アルベンシス」がいました。
ノアにビオラを混播しようと思いつつ何年も行動に移せませんでしたが、いつのまにか実現してました。
8β300、混酵母液種10%、水70%、塩2%
鎌で切った傷口がふさがってきたのでパン研究を再開しました。
旨味を出す方法がわかった事で、ようやく五味(甘味、酸味、苦味、塩味、うま味)全てが出揃いました。
原理さえわかれば後は何とかなるでしょう。次なる目標は食感と見栄えですね。
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
ダイオウ(エゾノギシギシ)、イヌカミツレ、ハルザキヤマガラシの主要な小麦の強害草は、種を付けさせないようにしてると年々減ってくるのにブタナは減りません。タンポポの綿毛と同じく飛んでくるので厄介です。
でもブタナの手取り除草のお陰で小麦畑をくまなく歩く事になり、強害草の残党を見つけられたり作況調査も出来るので、悪い事ばかりでもありません。
何より日光の下の有酸素運動と発汗は健康にすこぶる良いです。小麦(植物)の光合成で酸素濃度が高いかもしれませんし、小麦畑の中にいると空気が格段と美味しく感じます。もちろんマスクなしです。
冷蔵庫内の温度を測ると、冷蔵室も野菜室も約4℃でした。
鎌で切った手が治るまで酵母は涼しい(寒い)場所でお休み中です。
たまに蓋をあけるとプシュっと音がするので、酵母は4℃に冷え切っていても本当に活動するんですね。
ユキホマレ2021 #pirkaamam#bio#organic
2回目の7日後、2回目からの変更点：ウイングディスク内から4、株間輪土寄せ隙間約4cmウェイト1.5kg(旧ウェイト式の場合)。株間輪はデフォルトから左右を入れ替えて土寄せにする。株間輪にタインは付けない。速度約8km(※培土量を速度で調整)。
※株間輪取り付けのコツは、角度最大上げで隙間0cmになるように取り付ける。以降隙間は株間輪の角度を変えて調節する。
ノア8 #pirkaamam#bio#organic
結局、ノーマルノア8の雑草化ライ麦は鎌を両手に持つ二刀流でバッサバッサと穂を切り落としました。
週末から急に気温が上がり暑さと強風の中の作業、疲労で集中力が切れたのか親指も少し切ってしまい、今回の雑草化ライ麦騒動は身体と精神に強く刻まれる事になりました。
結論、小麦とライ麦の両方を栽培するのは、同じ畑、同じ機械を使用するならコンタミが著しくなるため無理である。それぞれを専用として2セットずつ用意するのはもっと無理である。
自家採種しないで毎年新規に種を購入するなら、種まき時のコンタミは防げますけど、ノアもスペルトもライ麦も自家採種をしてるので、需要を考慮した消去法により今後のライ麦栽培はすっぱりと諦めることにします。
ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic
ノア8には赤い綺麗な花の咲くクリムゾンクローバーを混播しておきました。
今後のノアには経済的に無理のない範囲で花の種を混播していく予定です。
理由は特にありません。見ていて綺麗で癒されるからです。農業技術的にはリビングマルチになります。
ホームセンターなどの期限切れの花の種とか捨てるんなら欲しいくらいです。
タンポポの花(由来)酵母
約1ヶ月かけて安定的な純粋酵母になりました。
麦芽糖は酵母の食いつきが悪いようで、今は食いつきの良いハチミツで培養してます。
そうそう、ダイオウ酵母はとても臭かったので自然に還しました。
8β100、タンポポの花(由来)酵母液種65、塩2、※今回は成型後4℃2日発酵を試しました。
液種にアルコール臭があまりなかったせいか、液種の割合が多くても癖のない味でした。
らしき酵母と同程度の捏ねやすさ、膨らみ方は普通、味も普通、タンポポの風味や酸味はなし。旨味は出てません。
8β100、混酒種(スペルト+らしき)10、水70だったはず、塩2、1次4℃5日か6日(随時パンチ)→型入れ→2次35℃1時間→放置2時間
さすがに加水65%に飽きてきて、大きな気泡に憧れ始めました。
その間、オリーブオイルやグラスジュースなど副材料を入れたパンも試して、どうにも副材料を入れたパンに(今は)関心が湧かない事がわかりました。
今思えば酵母試作期のパンは本当に不味かったのですが、期限切れチーズを消費するために毎昼食べていたピザは不味生地でも美味しく食べられて、ずいぶんと助けられました。
期限切れチーズが無くなって途方に暮れて、副材料(期限切れオリーブオイル)に走りかけたのは今となっては良い思い出です。
250℃ダッチ20分→放置10分
もう美味しくないパンしか作れないとすら思ってたのですが、youtube先生のお陰で大きな気泡の原理みたいなものがわかり、それを手持ち酵母を使って再現を試みました。
あんな液状でくつくつしたものが、溢れないでちゃんと山なりに膨らむものなんですね。
それにしても、加水100%以上で作ってるパン屋さんはどうやって綺麗な形にしてるのか本当に不思議に思います。
ちなみに、オートリーズ、オートクープです。パンチの時に手に水をつけるのはバイブルと化した赤い表紙の本で知りました。
気泡は少し大きくなっているものの、格好のいいボコボコの気泡にはなりませんでした。
あと、ずいぶんとモチモチし過ぎているように思いました。でも、瑞々しいので食べやすくはあります。
最後になりますが、一番驚いたのが味が飛躍的に美味しくなった事です。初めて自作パンを美味しい(不味くない)と思いました。本来の目的(ボコボコの気泡)とは違うものの、とても嬉しい雨の日の1日でした。
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
小麦より一足早くライ麦が出穂、数日でグングン伸びてきてます。
それでびっくり、コンタミのないように気を付けて、きちんとスペルト100%で種を蒔いたはずなのに、こんなにライ麦が！
別にライ麦は毒ではないのですが、さすがにスペルトに混ざっている訳にはいかないので、半日かけて手取り除草しました。
ノア8 #pirkaamam#bio#organic
ノアにも少しは混ざっているだろうと思い、チョコチョコっと討伐してしまおうと見回りに行くと、まさかの畑一面均一ミッシュ状態に愕然としました。
別に毒ではないライ麦ですが、製パン性に影響がでるのは必至だと思います。とりあえず少しだけ運動がてら討伐しましたけど、様々な思いが脳裏をかけ巡りました。
4℃2日一次発酵→パンチ成形→4℃2日二次発酵の終始4℃試験。
あと、油脂(期限切れオリーブオイル15%)を多めに入れるとどうなるかも試しました。
二次発酵で見ため全く膨らんでなかったのに、焼くと想像以上に膨らんで驚きました。理論的には冷たい炭酸水現象で冷水に二酸化炭素が多く溶け込んでいたのでしょうか？
この成形低温長時間発酵方法だと何時でも何日後でも好きな時に焼きたてが食べれるので農繁期の昼食にはもってこいです。難点は冷蔵庫必須な事と庫内の場所をとる事です。冬なら冷蔵庫はいらないのでエコですね。
ユキホマレ2021 #pirkaamam#bio#organic
1回目の8日後、設定は1回目と同じ。カスベ刃の両端取り外しは今後とも必要なし。速度約10km。
※ウイングティスクのストーンガードを切断してしまえば枝や石が挟まる事はなくなります。
8β100、水55、らしき酒種10、塩2、1次発酵常温(17℃?)20時間→35℃40分→焼成
雨が多くて困るながらもパン研究が捗ってます。
酒種の量を10%以下に減らす事で発酵時間は伸びるもののアルコール臭は解消されました。
ただし、常温20時間だと酸味が僅かながら発生してました。おそらく小麦粉由来の産膜酵母か乳酸菌かその他雑菌の仕業でしょう。
8β100、水65、塩2 + 中種(8β100、水55、スペルト酒種10、塩2、4℃2日) を混ぜ捏ねして1次発酵4℃2日→パンチ→2次発酵35℃4時間→焼成
それで、さらに味をクリアにするために低温長時間中種を試してみました。結果、アルコール臭はかけらもなくなってました。低温のお陰か酸味も発生してません。
しかし、この味を表現するならば「小麦本来の味 – 甘味」です。糖(甘味)が気泡(二酸化炭素)になってしまっているので当たり前と言えば当たり前で、確かに味は素晴らしくクリアなのですが、これが美味しいとはとても思えません。
おそらく下面発酵酵母(ラガー酵母)っぽいので尚更クリアな味になってしまってるのかもしれなくて、おそらくパンには上面発酵酵母(エール酵母)の方が向いているのでないかと何となくそう思うようになりました。
何はともあれ、自家培養純粋酵母としてはとりあえず手順が整い再現性の確認も出来て継続可能で特別な設備も不要と納得のいく範疇になりましたので、気持ちの中でひとまずようやく完成となりました。
休閑からしな #pirkaamam#bio#organic
マスタードは日本語だと「からしな」だそうです。
「からしな(マスタード)」は有機認証の農産物として栽培しても環境保全型農業直接支払交付金の2020年度の対象にはなりませんでした。理由はわかりません。
8β100、酒種65、塩2、←らしき酒種4℃6日後、→スペルト酒種4℃4日後
スペルト(由来)酵母は4℃で活動できるようです。4日かけて徐々にじんわーりと膨らんでました。らしき(由来)酵母も4℃では膨らまないものの生地を見るに活動はしていたようでした。らしき(由来)酵母は8℃なら膨らんでました。
捏ね直後冷蔵で生地量も少ないため一気に冷えたと思いますけど、それでも膨らむくらい活動できるなら本物なんでしょう。
ベタついて捏ねにくいスペルト(由来)酵母だったのですが、低温耐性の強い事が判明して株が上がりました。
そんな発見もあり、ここしばらくは低温試験を掘り下げてます。