ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic
日中プラス気温の日が増えて、冬の終わりを感じます。
(右)らしき麦 水溶きゆるめ 湯煎蒸し(30分) 麦芽種 16～18℃ 蓋とじる→蓋ゆるめ 4日後
らしき麦の方は、混じり気はあるものの意外や意外にヨーグルトの匂いが優勢になってました。
左端のフスマの方は発泡が止まり、匂いは香ばしい芳香のまま変わりません。
ほぼ同条件なのにフスマと胚乳(らしき麦)の違いで匂いが分かれた事から、乳酸菌、酵母の性質の違いが少し実感できました。
フスマと胚乳(らしき麦)の違いは、通気性とデンプン量(糖分も)でしょうけど、おそらく通気性が強く影響したように思われます。
乳酸菌を優先的に増やすなら、空気持ちの良いフスマは不向きで、あまり掻き混ぜずに嫌気状態を保った方が良さそうだとわかりました。持ち歩いてブンブンペコペコなど言語道断でした。
酵母を優先する方法も何となくわかりましたけど、とりあえず今回は乳酸菌に集中します。
明日のBS朝日「パンが好きすぎる！」(午前10:30~10:55)に「チェスト船堀」さんの「らしき麦」を使ったバケットが登場します。
今週土曜日10：30～の #パンが好きすぎる は フランスパンといえばこちら #バゲット ですよ～♪
ベーシックから、変化球まで、いろんなバゲットが登場します！どうぞお楽しみに～ pic.twitter.com/uutfZppRxa
— パンが好きすぎる！ (@pangasukisugiru) February 11, 2021
本当にテレビに映っていい麦なのか何とも言えませんけど、放映を楽しみにしてます。
きっと「変化球まで」のところですね。
でも、家にはBSアンテナがないので、どんなふうだったか感想を聞かせてください。
(←)フスマと水、(→)らしき麦湯煎蒸し30分とスペルト麦芽と水
フスマ(3日後)：蓋をきつく締めても発泡により液漏れして、沈んでたフスマが浮き上がりました。香ばしい芳香。酸味がかなり強いです。
らしき麦(2日後)：発泡が始まってきました。ほのかに香ばしい芳香。酸味はよくよく探すとあるかなと言う程度、まだ甘味の方が強い。
この後、発泡発酵系に広口ビンは不向きと感じ、中身をペットボトルに移し替えました。
フスマとらしき麦の発泡臭が全く同じ系だったのが印象的でした。
発泡があったので酵母が、酸っぱくなったので乳酸菌(酢酸菌?)が、いると実感できて今回の目的は果たされました。常温で良かったみたいです。
フスマと水で新たにペットボトルに仕込みなおしたものです。
どうやら野生では酵母と乳酸菌は共生して一緒にいる場合が多いらしく、素人では分離は出来なさそうなので、とりあえず酵母と乳酸菌を一緒に増殖させようと思います。
伝統的なビンで天然(野生)酵母と天然(野生)乳酸菌を一緒に増殖させる方法は先のものを継続するとして、ずっと好気状態を保つとどうなるのかを試したいと思います。
容器内が嫌気状態になり酵母がアルコールを生成しないよう、常に好気状態を保つため、持ち歩いてブンブンペコペコと曝気換気し続けるのにペットボトルがずいぶんと便利です。
これで3日後に炭酸が出て酸味が出て、そして芳香になるのでしょうか？それとも？
その他小麦試験区2021 #pirkaamam#bio#organic
毎日底から掻き混ぜるのが(ぎゅぎゅっと押してるので固くて)大変なのと、その都度手から腕まで野外の冷水で洗うのが苦行なので、未練なくフスマ床を畑にぶちまけました。
ついでにご無沙汰していた小麦畑の2月の様子です。
で、作り直します。
糖蜜を入れる理由は、本来なら小麦粉で試験したいが小麦粉を使うのは勿体なくてピーリングフスマで代用している、そのため欠如している胚乳(デンプン)をいっそのこと糖で補う、です。
あと、たまたま目の前にあったからです(処分に困っていたとも言う)。
胚乳は糖蜜に替えさせていただきましたので、続いて外皮を投入します。
これで理論上は小麦粉全粒粉と同等のはずです。アミラーゼは省略できますね。アミロース？よくわからなくなってきました。
右左に棒で円を描くようにグルグルよく掻き混ぜました、柔らかいと楽でいいですね。
これでバイオダイナミック的にかなりのパワーエネルギーが注込されたはずです。
美味しそうな甘い小麦の匂いですけど、水以外は容器から何から一癖あって、とても口にする気にはなれません。
なんか色を見てると、数年前のペットボトル醤油作りを思い出しました。あの時参加した方々のは一年後に上手く美味しく出来たのでしょうか？
あれこれ考えつつ、いつまでも掻き混ぜ続けてもしょうがないので、蓋をして猫のお家(常温)に置いておきました。
狙いとしては、乳酸菌(酸っぱくなって)、パン酵母(アルコールになって)、酢酸菌(酢になるまで)を一気にまとめて進める予定です。
目の前にたまたまあった約20年前の糖蜜カムイ。
有機転換期にEM菌培養に使っていたものです。EMボカシやEM拡大培養散布液から始まり、カニ殻やトウガラシを入れたり、石灰やリン酸、カリウムなど無機質をキレート化したり、光合成細菌とか葉っぱにいる野生菌を培養したり、曝気(エアレーション)したり、懐かしい思い出が蘇りました。
きっとあっ！て思った時があったんでしょうね、そんなものは必要ない事に気づいて、大量の糖蜜がいきなりいらなくなって、そのまま今まで倉庫の片隅に眠ってました。
糖度が高いと逆に菌類は繁殖できないらしくて、中身は腐敗せずに当時のまま?でした。
左はピーリング時のフスマカムイです。
右は糖蜜カムイをお湯で溶いたものです。まさか使える日が来るとは。
よく混ぜて、糠床がどんなものか知りませんけど、想像とネットの見よう見まねでフスマ床を作りました。
目的は乳酸菌なので嫌気状態にするために、ぎゅぎゅっと押し込みました。
糠床は毎日底から搔き混ぜる必要があるようなのですが、仕込み時に混ぜるのが結構大変だったのと、混ぜる理由がよくわかってなかったので、猫のお家の常温(17～20℃)で3日放置したら表面に白カビが生えました。
乳酸菌を増やすなら嫌気状態を保てば良い訳で、底から搔き混ぜて空気(酸素)を送り込む理由がわかりませんでしたが、毎夜スマホで菌を学びに学んで、カビを生やした今ならしっかりと理解できます。
なんて素晴らしいタイミングでのツイート、ありがとうございます。
「子曰く、学びて思わざれば即ち罔く、思いて学ばざれば即ち殆し」人から学ぶ、本から学ぶ、そうして様々な情報を手に入れても、自分で考えるということをしなければ人生に活きる知識とはならない。また自分で考えたとしても、広く教えを学んでいなければ独断的な物の見方に堕する。学と考は両輪。
— hayatotabita (@hayatotabita) February 8, 2021
酵素(1～10nm) ＜ ウイルス(約20～300nm) ＜ 細菌(約1～5μm) ＜ 酵母(約3～5μm) ＜ カビ(約2～10μm) ＜ 動植物
原核生物とか真核生物とか、球菌とか桿菌とか、グラム染色とか、好気性とか嫌気性とか、通性とか偏性とか、普通に生きていれば知らなくても不自由しない知識なんでしょうけど、天然(野生)自家培養酵母(菌)を扱うなら、ちゃんと学んだ方が良いと今なら思います。
カビは偏性好気性なので、糠床でカビを抑制するには、日に1度は掻き混ぜて空気に触れている表層を内側に持っていくと良いのですね。
ちなみにネット検索すると「酢酸菌」は嫌気性と間違って書いているのをよく見かけますけど、偏性好気性菌だと文部科学省がはっきり申しております。
カビや酢酸菌は偏性好気性菌（絶対好気性菌とも言う）に属し、生育のための酸素分圧条件は大気中と同じかそれ以上必要である。 言い換えると空気が無いと生育できない。 したがって除酸素や窒素置換した環境では全く増殖できない。
引用：文部科学省
らしき麦 水溶きゆるめ 湯煎蒸し(30分) 嫌気 麦芽種 5～10℃ 48時間後
菌が動いた気配なし、見た目も匂いも変化なし、味はとても甘いです。
40℃の時は爆発するほどやる気だしてたのに、一転して無気力になってます。※やる気を出してた菌名は未だ不明、乳酸菌ではないと思います。
2日経ってあまりの変化のなさに痺れを切らして、薄く焼いて食べたら麦芽糖並みに甘かったです。
煮たり麦芽入れたり保温したり冷やしたり手間をかけているのに、一向に乳酸菌が働いてくれる気配がありません。
なんて難しい乳酸菌選抜、これなら作り置き放置生地の方が、まだそれっぽかったような気がします。
らしき麦 水溶きゆるめ 湯煎蒸し(30分) 嫌気 40℃ 20時間
時間があればスマホで菌ばかり調べてます。最近はネット菌サーフィンばかりしてます。
それで知ったのですが、どうやら100℃でも芽胞(がほう)を形成して生き延びる猛者は枯草菌(納豆菌)だけではなくて、他にもセレウス菌(好気性)、炭疽菌(好気性)、ウエルシュ菌(嫌気性)、ボツリヌス菌(嫌気性)がいるそうで、どれも名だたる恐ろしい食中毒の原因となる細菌ばかりです。
湯煎蒸ししたらしき麦や大豆を、好気状態で保温すると枯草菌とセレウス菌と炭疽菌、嫌気状態で保温するとウエルシュ菌とボツリヌス菌を培養している可能性が万が一だとしてもゼロではありません。
特に「湯煎蒸し(30分) 嫌気 40℃ 20時間」このタイプは、当初もしかしたら高温性乳酸菌が生き残って増えるかもと安易な考えで試しましたけど、菌の世界を学ぶにつれ、まるでウエルシュ菌(嫌気性)、ボツリヌス菌(嫌気性)のみ芽胞からの選抜培養しているかのように思えてきて怖くなりました。
不安と恐怖から一夜明けて、固く閉まった蓋を開けると。
見た目ですぐわかる無菌じゃない?!怖いわ～、誰だ?!
猫たちを避難させ、臭いくらいで死ぬことはないだろうと恐る恐るくんかくんかしました。※危険ですので絶対に真似しないでください！！！
結論として、匂いは嗅ぎなれた野生菌納豆を薄くした感じで見慣れた菌膜がある事から、枯草菌(納豆菌)のようですがあってますでしょうか？きっとビン内の酸素で少しだけ頑張ったんですね。
表層下の嫌気部分が恐ろしいので味見はせずに、一応内部を検視してすぐに自然に還しました。もう二度としません。
本意ではなかったですけど、小麦粉(らしき麦)にも納豆菌がいる事が判明しました。
そうそう、肝心の乳酸菌の匂いは全くのゼロでした。
粉をゆるく水で溶いて、湯煎蒸しして、冷めてから麦芽を加えて、蓋をして嫌気状態で、40℃で保温します。
乳酸菌関連では糖分が多いと思われるらしき麦を原料に使う予定ですが、今回、らしき麦と間違えてスペルトを使用しております。粉容器にラベルを貼った方が良いですね。
らしき麦は湯煎してもシャパシャパなのに、スペルトは湯煎すると固まるので扱いにくいです。
朝おきて見ると大惨事になってました。蓋をきつく締め忘れたのかもしれません。
40℃とは言え、たった一晩でこんなに爆発的に活気づくものなのでしょうか？
真夜中か明け方か聞いても黙秘するのでわかりませんけど、突然の爆発音に猫たちは相当びっくりしたと思います。
やばい雰囲気してます。元気そうなのは伝わってきます。
さて、乳酸菌は上手く増えているでしょうか？
匂いがまたやばいです。酸っぱい匂いはあるにはありますけど、これは記憶に懐かしいリジュベラックのくそまずい時をさらに濃くした匂いと味です。どんなに良いと信じ込もうとしても五感が危険だと言うやつです。
教科書的に言えば、おそらく発酵ではなくて腐敗なんでしょう。
麦芽酵素→納豆菌までは簡単だったのに、乳酸菌から急に難しくなったように思います。
らしき麦をゆるめのかためで水で溶きます。
まず乳酸菌の正解の匂いを再確認するために、ちゃんとしたヨーグルトを作ろうとしてます。
雑菌を防ぐためペール缶で湯煎蒸しします。
これで食中毒菌を死滅させるかの有名な「75℃以上1分」は楽々クリアです。
麦芽(酵素)の項で覚えたα(アルファ)化で甘みも増して、乳酸菌は気持ちよく働いてくれるはずです。
たまたま目の前にあったR-1(飲むヨーグルト)カムイを大さじ1くらい入れました。
まだ70℃以上ある時に入れてしまい乳酸菌が死んでしまったかもしれないので、40℃以下に冷めてから入れなおしました。納豆菌と比べるとずいぶんデリケートですね。
一応、この時点での味見をすると、食べなれたらしき麦の味で、R-1の味は殆どしませんでした。
無種菌納豆(新品ビン)と一緒に同じ保温器で同じ温度(40℃)で仲良くおやすみなさい。
おはようございます。
無種菌納豆は新品ビンでも納豆化していた事から、蔵付き(布きん付き)、大豆付きの2つの可能性に絞られました。
匂いは誰もが知ってる純粋なヨーグルト(乳酸菌)の匂いがします！
ちょくちょく納豆なごりが出て来てすみません。全くあの匂いと粘りがなかった事から、納豆成功容器を長時間煮沸すると納豆菌は容器からいなくなる事を確認しました。
試食をするとヨーグルト特有の酸味がしっかり出ていて、(思ったより)とても美味しゅうございました。全部食べるのに少しの勇気がいりましたが、健康被害はございませんでした。いきなり活力がみなぎる事もございませんでした。
あと、なめらかさはなかったですね、元が粉なのでそれなりにざらっとしてました。
わざわざ自家製豆乳を作らないといけないかと思ってたんですけど、これで出来るなら今後の作業がスムーズに進みそうで良かったです。
無農薬スペルト小麦のフスマです。
ついこの間そば打ちで学んだように、水を少しずつ加えて「そぼろ状」にします。
まとまりが大きくならないように、水分量や搔き混ぜ方に気を付けます。そんなに難しくはありません。
いつの日かまたこの「そぼろ状」が重要な鍵になるような気がしてます。
「無農薬フスマそぼろ」をビンに入れました。
雑菌対策として「無農薬フスマそぼろ」を無農薬大豆と一緒に30分くらい蒸しました。
蒸した「無農薬フスマそぼろ」です。
固まってしまったらどうしようかと思ってたのですが、イメージ通りに上手く仕上がりました。
蒸した後もそぼろ状のままで、これなら通気性を確保出来そうです。
ちなみにデンプンがα(アルファ)化されたようで、甘く美味しくなってました。
昼寝からおきてきた猫たちに邪魔されながらも、冷めないうちに何とか仕込めました。
大豆とフスマの蒸した甘い匂いに誘われたようです。
こちら「煮沸4時間大豆のみ」は、煮沸4時間のビン容器に納豆菌は生き残れるか？の試験用に、納豆作りが成功したビン容器を大豆と一緒に4時間煮沸したものです。その都度新しいビンを買ってられませんので。
保温器に入れてビンの蓋は布きんにして、明朝20時間後(41℃保温)を楽しみに就寝しました。
20時間後(41℃保温)、納豆になるはずがなかった「煮沸4時間大豆のみ」です。
信じられません。がしかし、この目でしかと見てしまいましたので仕方ありません。この後、考察がフル回転で働き始めました。
「無農薬フスマそぼろ」の方も納豆になってました。フスマそぼろの通気性はあったものの、酸素の通りがいまいち悪かったように見えます。
枯草菌なので当たり前なんでしょうけど、フスマそぼろにも納豆菌が繁殖しているようです。
これだけを見ると、フスマに付着していた枯草菌が働いたように見えますが、「煮沸4時間大豆のみ」が納豆化しているのを見た後だけに、うーんと言う感じです。
考察
・保温器に納豆菌が住み着いた蔵付きがあったのではないか？
・薪ストーブの不安定な火力では蒸し器内が70~100℃を行ったり来たりしているため、ビン容器やその他付着の納豆菌が完全に死滅していなかったのではないか？
・枯草菌がスペルト籾殻にいるなら小麦外皮(フスマ)にいない方が不自然、そもそも大豆が好きなら大豆外皮にも枯草菌が付着しているのではないか？そもそも有機質&酸素ならどこにでもいるのではないか？
・大豆は80℃以上で茹で上がる、枯草菌は100℃でも生き残る、60～100℃でほとんどの菌は死滅する、大豆にも枯草菌はいる、ならば、大豆を80~90℃で茹でるか蒸して(付着菌の流亡を考えると蒸す方が望ましい)、そのまま約40℃で24時間保温すると、それだけで納豆になるのではないか？
とりあえず、野生菌で納豆をいつでも作れるようになったので、納豆作りはこれで一旦区切りにします。熱で簡単に単一菌に出来るし結果が見えるのが早いしで、納豆は本当に天然(野生)菌培養の入門編として最適でした。
あと、これで「自分で生産した無農薬大豆の大豆製品(国産有機納豆)を未だ一度も見た事も食べた事もないどこで売られているか知りえない」と嘆く事が少しは減るでしょう。自力で作れば良いのですから。
そう考えると、パン職人さんは良い人、優しい人、思いやりのある人が多いように思います。
・・・さてと、じゃあ次は乳酸菌ですね。
以下、ボツになった写真の一部を納豆作りの思い出として載せておきます。
ペール缶湯たんぽ保温器、どうしても上手くいかなかったです。ペール缶菌体保温器は写真に撮り忘れました。
大豆付着の納豆菌液。保温失敗のため効果不明。
フスマ大豆スープ。保温失敗のため効果不明。
フスマをまぶした大豆の保温失敗24時間後。