8β100、水55、らしき酒種10、塩2、1次発酵常温(17℃?)20時間→35℃40分→焼成

雨が多くて困るながらもパン研究が捗ってます。

酒種の量を10%以下に減らす事で発酵時間は伸びるもののアルコール臭は解消されました。

ただし、常温20時間だと酸味が僅かながら発生してました。おそらく小麦粉由来の産膜酵母か乳酸菌かその他雑菌の仕業でしょう。

8β100、水65、塩2 + 中種(8β100、水55、スペルト酒種10、塩2、4℃2日) を混ぜ捏ねして1次発酵4℃2日→パンチ→2次発酵35℃4時間→焼成

それで、さらに味をクリアにするために低温長時間中種を試してみました。結果、アルコール臭はかけらもなくなってました。低温のお陰か酸味も発生してません。

しかし、この味を表現するならば「小麦本来の味 – 甘味」です。糖(甘味)が気泡(二酸化炭素)になってしまっているので当たり前と言えば当たり前で、確かに味は素晴らしくクリアなのですが、これが美味しいとはとても思えません。

おそらく下面発酵酵母(ラガー酵母)っぽいので尚更クリアな味になってしまってるのかもしれなくて、おそらくパンには上面発酵酵母(エール酵母)の方が向いているのでないかと何となくそう思うようになりました。

何はともあれ、自家培養純粋酵母としてはとりあえず手順が整い再現性の確認も出来て継続可能で特別な設備も不要と納得のいく範疇になりましたので、気持ちの中でひとまずようやく完成となりました。