スペルトの需要が予想以上に増えており、次作スペルトの栽培拡大を予定しております。そのため自家採種種子の不足分を現状で他所より種子の入手が困難な事から、スペルトの販売を袋詰在庫限りで休止いたします。追記：完売しました。
ご迷惑をおかけして誠に申し訳ございません。約一ヶ月後の新麦販売開始まで今しばらくお待ち下さい。
カテゴリー: スペルト
結局ずっとブタナとの死闘を繰り広げてました
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
好天が続いて作業が捗ったので、何だかんだ結局ブタナを取りきる事が出来ました(特区廃止)。
お互いに体力を削がれる激しい消耗戦でしたが、今年は何とか乗り切ることが出来ました。
来年は前回途中で心折れた多発区があるのでヘルプしないと厳しいかもしれません。
ブタナ特区を設けました
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
ブタナを放置するとどうなるのか、かねてより構想のあったブタナ特区を設けることに決定しました。
本音、ブタナの無限ウエーブにはもう付き合いきれません。心が取るなと申しております。種が移動を好むという事は定住を嫌うって事だと仮定しておきます。
今年もブタナの季節がやってきました
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
ダイオウ(エゾノギシギシ)、イヌカミツレ、ハルザキヤマガラシの主要な小麦の強害草は、種を付けさせないようにしてると年々減ってくるのにブタナは減りません。タンポポの綿毛と同じく飛んでくるので厄介です。
でもブタナの手取り除草のお陰で小麦畑をくまなく歩く事になり、強害草の残党を見つけられたり作況調査も出来るので、悪い事ばかりでもありません。
何より日光の下の有酸素運動と発汗は健康にすこぶる良いです。小麦(植物)の光合成で酸素濃度が高いかもしれませんし、小麦畑の中にいると空気が格段と美味しく感じます。もちろんマスクなしです。
冷蔵庫内の温度を測ると、冷蔵室も野菜室も約4℃でした。
鎌で切った手が治るまで酵母は涼しい(寒い)場所でお休み中です。
たまに蓋をあけるとプシュっと音がするので、酵母は4℃に冷え切っていても本当に活動するんですね。
スペルトビオレは次の収穫で最後になります
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
スペルト栽培面積は去年の約3分の1に減らしてます。この茎が紫になるスペルト系統は今回で最後になると思います。
次はカナダの研究所からのスペルト系統の予定です。
今日のパン、無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む)、塩1。
ずいぶんと味の奥行がありすぎるような気がしてます。酸味や苦みはないです。
自家培養酵母には原材料に「～小麦」しか使ってませんけど、ルヴァンに入るんでしょうか？
もうそろそろ補助器を外しても大丈夫かもしれません。
今年の夏で3シーズン目。
冬の倉庫入り浸りの間に人間依存がますます強くなってしまいました。
薪ストーブの調子が悪くて急遽薪窯を作りました
まずは基礎部分、燃焼室から。
自家培養酵母が上手く行った時のために中華饅頭の練習でもしておこうかと思いたち、期限切れのとかち野酵母とスペルトで生地を捏ねて保温したまでは良かったのですが、気流のせいか薪ストーブの煙突から風が逆流してきて薪ストーブが使い物にならなくなってしまいました。
それで途方にくれて猫部屋で寝転がっていたのですが、過発酵になる前にやるしかないと急遽薪窯を作ることにしました。
もう何年前になるでしょうか、薪火野×pirkaamam(薪窯)研究室が今となっては懐かしい思い出です。
その時の経験で薪窯の理屈はわかっているので、組み立てはお手の物です。
焼成室の底板を一応綺麗に拭いておきました。
とりあえず入る本能。
過去の経験から上熱の大切さを学んでますので、焼成室は必要最低限の高さにしました。
ここまでが前回までの復習です。奥行きを持たせる改良を施しました。
よもやあの時の続きを今日する事になるとは。
神聖なる初火入れ、熱気は予定通りに流れているようです。
調子にのって廃熱を余すことなく利用するための3階を作りました。焼き芋用として。
とっくに過発酵だったはずの生地を2次発酵してます。猫の食器をお借りしました。
まだごはんの時間じゃないのにみんな寄って来てたのは、これ(食器)のせいだったんですね。もちろん念入りに洗ってますよ。
初窯入れ、上火約170℃、下火約200℃。一度にたくさん焼こうと思えば焼ける縦長仕様。
約15分後、びっくりススだらけ。
考えてみれば、煙突の中で焼いているようなものですから、当たり前と言えば当たり前でした。
途中で薪を追加して煙モクモクだったのも良くなかったのでしょう。
ダッチオーブンに入れてスス対策しました。
蒸気が抜けなかったようで、思いがけずここで中華饅頭が実現しました。
下火が強かったようで饅頭の底はカリカリでした。
上火約400℃、下火約300℃。
もういっその事、ピザみたいにエジプト直火でいいんじゃないかと試したら、まあまあ上手くいきました。
いつの日か、皆さんのように立派なカンパーニュが焼ける日を夢見て、窯の手直しや何から何まで頑張ろうと思った有意義だったのか無駄だったのかわからない一日でした。
スペルト α(アルファ)化 麦芽種 40℃ 20時間後
粉をゆるく水で溶いて、湯煎蒸しして、冷めてから麦芽を加えて、蓋をして嫌気状態で、40℃で保温します。
乳酸菌関連では糖分が多いと思われるらしき麦を原料に使う予定ですが、今回、らしき麦と間違えてスペルトを使用しております。粉容器にラベルを貼った方が良いですね。
らしき麦は湯煎してもシャパシャパなのに、スペルトは湯煎すると固まるので扱いにくいです。
朝おきて見ると大惨事になってました。蓋をきつく締め忘れたのかもしれません。
40℃とは言え、たった一晩でこんなに爆発的に活気づくものなのでしょうか？
真夜中か明け方か聞いても黙秘するのでわかりませんけど、突然の爆発音に猫たちは相当びっくりしたと思います。
やばい雰囲気してます。元気そうなのは伝わってきます。
さて、乳酸菌は上手く増えているでしょうか？
匂いがまたやばいです。酸っぱい匂いはあるにはありますけど、これは記憶に懐かしいリジュベラックのくそまずい時をさらに濃くした匂いと味です。どんなに良いと信じ込もうとしても五感が危険だと言うやつです。
教科書的に言えば、おそらく発酵ではなくて腐敗なんでしょう。
麦芽酵素→納豆菌までは簡単だったのに、乳酸菌から急に難しくなったように思います。
念願のそば打ちとスペルト天ぷらが実現しました
キタワセソバ2018 #pirkaamam#bio#organic
収穫後から二年以上経って、自家栽培・自家製粉の無農薬蕎麦打ちがようやく実現しました。
午前中に自家製粉して打ったのはここまでで、後は持ち込んでプロにお任せしました。
最近の「いつもの」になっているゴボウ天そば。
殻ごと挽いたので田舎蕎麦風になってます。店名の「えどや」と相まり江戸時代ぽくて素晴らしいです。
天ぷらの衣はスペルト2020で揚げてもらいました。らしき麦より断然まとまりが良いそうです。
最高です。最高でした。至高のひと時を過ごすことが出来ました。
この世界、この宇宙、全てに感謝いたします。
スペルトの枯草菌を利用して納豆は出来るのか？2
一日後、スペルト殻大豆ミックスチャーハン、期待したのに変化なし。
冷え冷えになってて保温が全く出来てませんでした。
納豆菌(=枯草菌)以外の雑菌が繁殖しないよう念のために煮沸して翌日まで繰り越します。
更に一日後、全く変化なし。
枯草菌がいないのでしょうか？温度が低かったのでしょうか？
藁苞納豆の模倣バージョンは未開封で丸2日たってますが、どうでしょうか？
全く変化なし。味も茹で大豆のまま変化なし。
気になって内部温度を測ると10℃くらいでしたので、大失敗の一番の原因はきっとそれですね。
茹で大豆を2日後に食べただけになりました。変な匂いや雑味はなくて、スペルト殻の炒め殺菌は上手く出来てたように思います。
スペルト殻に枯草菌がいるいないよりも、とにかく40℃に保つ事が難しいです。目の前にあるもので40℃に保つ事が当面の課題になりました。
何をしているのかよく分からなくなりますが、保温のスキルがパンの発酵の時に役立つなら、あながち無駄に脱線している訳でもないのかもしれません。
スペルトの枯草菌を利用して納豆は出来るのか？1
どうやらパン酵母を野生株から自家培養してちゃんとしたパンにするのは、意外とかなり難しい事がわかりました。
よく違いのわからなかった「酵素」と「酵母」と「～菌」はそれぞれ違うんですね。
それでまず手始めにズブの素人でも出来そうな、納豆菌(=枯草菌)の培養をしてみようと思い立ちました。
スマホで調べた先人のマニュアルを有難く拝見しながら、どうせなので少しアレンジを加えようと思います。
稲ワラの枯草菌を利用した納豆作りが有名ですが、同じイネ科の小麦にも枯草菌はいるはずと仮説を立てて、ワラにいるなら殻にもいるはずと更なる仮説を立ててからスタートしました。
沸騰したお湯(100℃)で茹でると枯草菌以外の雑菌が死滅するそうですので、スペルト殻をゆがいてからチャーハンのように炒めました。茹でてから水分調整するより、洗って炒めた方が楽だと気が付いて作業途中で進化しました。
しっかり100℃の熱を通すため過剰な水分を飛ばすため念入りに炒めました。フライパン表面は100℃を軽く超えているはずで雑菌はおろか枯草菌にもダメージがあったかもしれません。
その辺にあったダンボールカムイで作った容器に、スペルト殻チャーハンを入れて、同時に茹でていた無農薬大豆とよみずきを入れて、スペルト殻チャーハンでとじて蓋をしました。
確実に納豆にするために、稲ワラで大豆を包み込む藁苞納豆の模倣バージョンです。
上手く行った場合、将来納豆菌を継いでの無限納豆を視野に入れ、容器そのものに納豆菌を定住させるバージョンも茹で大豆が余ったので試しておきました。
確実に納豆にするために、スペルト殻大豆ミックスチャーハンにしておきました。
仕込んだものを熱いうちに、あり余るスペルト殻を活用した保温ボックスに入れます。
どさっとスペルト殻をかぶせて、あとは猫のお家が20℃設定なのでそこに置いておきます。
おまえら夜中にいたずらすんなよ！