ブリオッシュはバターとシュガーがたっぷりでリッチなイメージがありましたけど、こういったブリオッシュもあるんですね。
「バターもブリオッシュというには果てしなく少なく、卵も入らない」そうで、これなら(通常バター量を知ってから)最近遠慮しがちに食べるようになったブリオッシュですが、がっつがつまるまるっと食べても大丈夫そうです。
最初の一切れを口にあてた瞬間に、繊細かつ優しい感じが流れ込んできて、古代小麦にしか感じなかった、すっと抵抗なく身体に馴染む感覚があったのが不思議でした。
パンは単なる食糧じゃない、と言うような事を以前お話した時にお聞きしてから、こう言うのって後からじわじわくるんですね。つくづくパンってその人が表れるんだと思います。
その他にもその他にも、想いのたくさんつまったブリオッシュです。
もしお店でみつけた時にでも背景を聞いてみると、また違った見方が出来るのかも。
あと、あまり色、色って言うと、とある職人さんに色より風味でしょって言われるんですけど、綺麗なレモンクリーム色になっていたのが、どうしても嬉しいです。
こんなブレンドでパンを作ってくれたらいいな、と思った時にはもう出来てる。
そんな不思議な試作をしてくれるお方です。
混蒔小麦の「ノア」は「小麦版ノアの箱舟」が名前の由来です。
ノアは大洪水に備えて大きな箱舟を作ったそうで、箱舟の暮らしで何より待ち望んだのは大洪水の終わりなんだと思います。
こっちのノアは小麦なので、大洪水の終わり＝冬の終わり＝春よ恋。
ここで豆ちしき
「rainbow」という言葉はいくつかの英語表現に出てきます。多くのネイティブは虹について考える時、ノアの箱舟の物語を思い出します。その物語では、大洪水が終わった印として空に虹を掛けました。ですので、英語圏では、世界が救われたという象徴になります。
英語 with Lukeさんより引用
どうせなんで大風呂敷広げてみました！
ノア＋春よ恋の神話ブレンド、レインボーブレッドは世界が救われたパンなのかもしれませんね！
７日未明からサイトが全く表示されず、かなり慌てました。
ドメインの期限切れが原因とわかり、調べると復旧期間があったので、すぐに更新して何とか事なきを得ましたが、丸一日はサイト、メール共に不通となりご迷惑をおかけして申し訳ございませんでした。
ドメインは自動更新に設定しておいた方がいいですね。
それにしても、ネット時代の危うさを感じた一件でした。
それに伴い、もしものためにツイッターのアカウントを作成しておきました。
instagramもfacebookもアカウントだけは作ってあるのですけど、あれもこれもする余裕がないので、まずは一番楽そうなツイッターからです。
オープンスペルト2018.bio
誰の許可もいらない、自由に栽培できて、再配布も自由なオープンシードの古代スペルト小麦が静かに増殖しています。
このオープンスペルト(古代小麦)には品種名がありません。つまり古来のままの在来種の可能性が高いです。
品種改良された品種名のあるスペルト(殻つき小麦)では失われている、木の実のようなコクが風味として残っています。
玄小麦として販売しますので、食用でも種用としても自由にお使いできます。
購入後に畑に蒔いて収穫したものを種として再配布するのも、もちろん自由です。
超高品質×最高級の本丸は二年後の登場予定です。
（※上お得意様のみ一年早く来年に先行お試しサンプルをお渡し致します。）
スペルト2018.bio
有機栽培とは一線を課す自然栽培、さらには無投入型自然栽培とは一線を課す休閑型自然栽培から産み出される超高品質の小麦。
今や説明するまでもなく世界に最高級と認知されている古代小麦。
超高品質×最高級のスペルトを前にして、もはや右に出れるものはないでしょう。
（※もしあれば是非栽培してみたいので教えて下さい。）
スペルト2018.bio
実際栽培してみるまでは、古代小麦をよくわかっていませんでした。
小麦アレルギーが出にくい、栄養価が高いなどの評判から興味はありましたが、自分を含め身近に小麦アレルギーの人がいる訳でもなし、現代小麦でもきちんと栽培すれば栄養価は高くなるので、スペルト栽培の必要性をあまり感じていませんでしたし、収穫量も作業性も風味も現代小麦の方が品種改良のお陰で優れていると思ってました。
しかし、スペルト栽培、収穫、選別、製粉してからパンになるまで一貫して知ることで、見えてくるものがあり、今ではどうしてもスペルトを前に現代小麦が霞んで見えてしまいます。
何より自然栽培との相性が抜群にいいんですよね。
悩ましいのは超高品質×最高級のスペルトは低収量で激レアなので適正価格も激レアになることです。
この辺りは市場に判断を任せるより他はないのでしょうけど、色々と悩ましい小麦です。
心・技・体、３つが兼ね揃った時、その創造物は輝く光を放ちます。
パンに準えてみましょうか？
心とは、職人(作り手)としての誇り、想い。
技とは、経験に裏づけされた確かな技術。
体とは、自然との調和がとれた安心できる風味豊かな素材。
※個人の見解です。違っていたらごめんなさい。
心が技や体を創り求め、技や体はお互いに引き立て合うのかなと思います。
どれか一つが欠けても残念ながら輝く光を放つまでに至りません。
輝く光は肉眼には見えませんが、確かにそこにあります。
見た目だけに惑わされず、感じ取れる目や心を養ってもらえると幸いです。
ノアi6083 100% ブリオッシュ・ビオ
食べ応えのあるでっかいブリオッシュ！ご試作ありがとうございました。
嬉しくてついつい食べ過ぎてしまいました。
去年の穂発芽もあってノアの中のキタノカオリがどれほど生き残っているのか、もはや知る術もなく、正直割合としてはかなり減ってしまっていると思ってました。
ところがどっこい！生きてる！活きてます！キ・タ・ノ・カ・オ・リ！
キタノカオリのパンと言ってもわからないかもしれないくらい黄色い！キ・イ・ロ！
キタノカオリ黄色黄色言ってますけど、少し冷静になって考えてみましょう。
そもそもキタノカオリに似せたければ、もっとキタノカオリの割合を多くすればいいだけで、その先には超えられないキタノカオリがそびえ立つだけです。
そうじゃないんですよね、ノアにはノアならではの道ってものがあるはずなんです。
と理想は気高くあえてキタノカオリは目指しませんが、現実としてきっと来年産はもっと黄色いと言うかすっかりキタノカオリファミリーになっていると思います。どうしよう･･･。
※ノア2018に＋αした”ゆめちから”も”つるきち”も、双方キタノカオリを片親として品種改良されています。
「玄小麦 古代スペルト小麦」の梱包の様子
「磨き玄小麦」シリーズに有機JASシールがない理由として、有機認証協会への問い合せ内容を掲載します。
Q.「精麦機を利用して小麦の表面の汚れを取ってもJASシールは貼れますか？、フスマを取り除く一般的な精麦としてではなく、クリーナーとして軽く汚れを落とすための用途として精麦機を使用しています」
A.「いかなる理由であっても、”精麦機”を使用すると加工とみなしますので、JASシールを貼る場合は、加工での有機認証を改めて取得してください。」
制度は制度なので、はいわかりましたと返答後、出来れば軽く汚れを取る程度であれば許可願いますと要望だけ上げておきました。
よって、現状ではコストと実利を考え、有機JASシールを貼っていませんが、もちろん農産物としては自信をもって無農薬と誇れるものですので、どうぞご理解の程よろしくお願い致します。
次に、「玄小麦 古代スペルト小麦」を磨かない理由です。
まず、スペルトは「約9000年前のままの古代小麦」の意味合いよりも「アレルギーの出にくい殻つき小麦」として捉えた方がわかりやすいと思います。あえて言うまでもありませんが、アレルギーが全く出ない訳でも、約9000年間も原種を保っている訳でもありません。
スペルトは硬い殻(籾)に覆われている分、フスマの部分が薄くなっています。
籾がついているので収穫時に中の粒が汚れることがありません。
よって、汚れ落としの必要性を感じないので、磨いていませんし、磨く為の精麦機を使用していないので、有機JASシールを貼っています。
ようやく作業が一段落した感じで、やっと念願の製粉作業まで漕ぎ着けました。
手持ちの製粉機での製粉の感想を書いておきます。
製粉機スペック：国光社ひかり号A-1・篩セット(60メッシュ)
玄小麦の水分率はどれも約12.0%です。
きたほなみ：胚乳がきめ細かくて篩が目詰まりする。粉・フスマがしっとりしていて製粉機のタンク根元が2周目から詰まる。
ホクシン：きたほなみと同じ。詰まるので非常に時間がかかる。
はるきらり：胚乳がガラス質で篩通りもよく、問題なく製粉できた。
ノア：2周目までは胚乳がガラス質のようで篩通りよく問題なし、3週目以降は胚乳・フスマがしっとりした感じに変化したが、詰まることなく製粉できた。
春よ恋：はるきらりと同じ。胚乳が白くて綺麗。
現状の製粉機では、中力品種のきたほなみ・ホクシンは製粉できないとの判断をせざる得ない残念な結果となりました。
ノア2017.bio i6083(i:金臼、60メッシュ、歩止83%)
ノアが凄かったのは、製粉過程での珍しい粉質の変化もそうですが、挽きあがりが美しい黄色い粉になったのには感動が一入ありました。
ある程度フスマを取り除いた、ある程度白い粉でのパンの試作がまだなので、どんなパンになるのか凄く楽しみです。
キタノカオリ2018.bio
喉元過ぎれば熱さを忘れるとはよく言ったもので、最近忘れっぽいせいか懲りずにまたキタノカオリを蒔いてしまいました。ほんの少しですけどね。
よーく見ると、パン職人さんが運転しています。
N西シェフに無理言って蒔いて貰いました。
申し訳ありません、ありがとうございました。
これで秋小麦の種まきを無事に全て終了でき、ひとまず肩の荷が少し軽くなりました。
後はあれやって、あれやって、ようやく製粉までもう少しです。
