カテゴリー: きたほなみ

エヤンペオピッタ ~大切なものすべて~


フォルコン「キタホナミ」

約1ヶ月ごとに原材料が切り替わるフォルコンブロート。・・・だったんですね。

その第1弾には、有機・自然栽培の「きたほなみ2017」が使用されています。

「きたほなみ」は国産小麦で圧倒的シェアの道産小麦です。


フォルコン「ホクシン」

お次に登場したのは「ホクシン2017」(以降も原料は全てオーガニックです)

この、人気があろうとなかろうと、原料をスッパリ切り替える試みは8月から12月末まで続くことになりました。

第2弾で風味の王者ホクシンが登場しています。

お客さんはどう感じたのでしょうか?


フォルコン「ハルキラリ」

さらに、春小麦最新品種の「はるきらり2017」と続きます。

後で教えてもらったのですが、全て「小麦の品種名」をあえてパンの名前にしたそうです。

こうすると、パンを買う時に小麦の名前を自然と覚えるように、確かになります。

フォルコン「春よ恋」

「春よ恋って小麦の名前なんですか?」と言う声を何度か耳にしました。

実は需要倍率3倍、業界人気NO.1の「春よ恋」が第4弾で登場です。

もし毎月このお店に通っている方がいたとしたら、「麦の名前」と「麦の味」を知ることになったと思います。

あなたは、あなたの命の糧となっている、いつも食べているパンの「麦の名前」と「麦の味」をご存知ですか?


フォルコン「エヤンペオピッタ」

2017年の締めくくりは「ノア2017」でした。あれ?スペルトだったかも・・・。

この構成は面白いですね。なったのかそうしたのかは、ご本人に聞かないとわかりませんが、ここにきて品種名から「エヤンペオピッタ」ですからね。

パン屋さんでパンを買うだけ(失礼でごめんなさい言葉のあやです)なのに、何でしょうかこの感じは?
もの凄くゆっくりとした時間の流れの中で、まるで壮大な物語を体験しているように錯覚を覚えます。

甘い?すっぱい?小豆島無農薬レモンのオーガニックシトロン


オーガニックシトロン、小豆島の無農薬レモン&無農薬きたほなみ100%使用

アイシングと言うものを知らなかったので、ホワイトチョコレートたっぷりで相当甘いのかなと最初は思いました。

実際に食べてみると、白い部分は少し甘味はあるものの酸っぱいんですね。何と言う食べやすさ。

とにかく甘ければいいみたいなパンやお菓子が多い中、そっと添える程度の控えめな甘味の使い方は流石です。尚且つ良心的でいいですね。

「甘い=おいしい」と「バランスがとれた=美味しい」の違いを、全国の甘味党はこのシトロンで学んで欲しいくらいです。

それはさておき、無農薬のきたほなみは薄力粉寄りの中力粉なだけあって、こうしたお菓子系のパンと相性がいいのか、軽くてとても食べやすいです。

「ノアブリオ」 と「ほなブリオ」 美味しいのはどっち?


どっちだったかな~、こっちがノアのような、いや、きたほなみだったかな。

どちらかが ノア100% のブリオッシュで、どちらかが きたほなみ100% のブリオッシュです。思い出せなくてごめんなさい。

卵不使用でバターと砂糖が控えめなので、ブリオッシュのブリオなのです。

どちらの粉もナチュラルなオーガニック小麦が原料なので、癖もなくピュアな風味で甲乙つけられない感じでした。

自家培養酵母でのブリオは、柔らかくて癖も食べたときの酸味も後味の酸味もなく食べやすいもので、一昔前の天然酵母パンの固い酸っぱいイメージは完全に払拭されています。

今までたくさんの努力をされたと思うと、胸にしみるものがあります。

もう、どちらが美味しいとか考えただけでバチがあたりそうなので考えないようにしました。ありがとうございますだけです。

目新しさではノアかもしれませんが、美味しさではどちらも天下一品なので、お好みというか、滅多にこういったパンはないので、手にできるだけ幸運だと思います。

お待たせしました、やっと製粉できました、ノアが凄かったです


ようやく作業が一段落した感じで、やっと念願の製粉作業まで漕ぎ着けました。
手持ちの製粉機での製粉の感想を書いておきます。

製粉機スペック:国光社ひかり号A-1・篩セット(60メッシュ)
玄小麦の水分率はどれも約12.0%です。

きたほなみ:胚乳がきめ細かくて篩が目詰まりする。粉・フスマがしっとりしていて製粉機のタンク根元が2周目から詰まる。
ホクシン:きたほなみと同じ。詰まるので非常に時間がかかる。
はるきらり:胚乳がガラス質で篩通りもよく、問題なく製粉できた。
ノア:2周目までは胚乳がガラス質のようで篩通りよく問題なし、3週目以降は胚乳・フスマがしっとりした感じに変化したが、詰まることなく製粉できた。
春よ恋:はるきらりと同じ。胚乳が白くて綺麗。

現状の製粉機では、中力品種のきたほなみ・ホクシンは製粉できないとの判断をせざる得ない残念な結果となりました。


ノア2017.bio i6083(i:金臼、60メッシュ、歩止83%)

ノアが凄かったのは、製粉過程での珍しい粉質の変化もそうですが、挽きあがりが美しい黄色い粉になったのには感動が一入ありました。

ある程度フスマを取り除いた、ある程度白い粉でのパンの試作がまだなので、どんなパンになるのか凄く楽しみです。

凄いベーカリーさんが現れました!自家製粉も凄いけど、秘伝の発酵技術がもっと凄い!


新小麦のパン きたほなみ2017.bio 100%

ベーカリー石臼自家製粉なのですが、あえて時間あたり製粉量を5分の1以下にして、脅威のきめ細やかさをもつ石臼挽き全粒粉を実現しておられます。

ベーカリー製粉で充分に粉は新鮮なのですが、さらに挽いた粉にはすぐ水分を加え、わずかな粉の老化(酸化)さえも防いでおられます。


新小麦のパン ホクシン2017.bio 100%

特筆すべきなのはその発酵技術。

小麦そのものからの種菌のみを使用して自家培養しておられるのですが、焼きあがったパンには全く酸味がなく、独特な風味と旨みが際立っていて、不思議な感じがしました。

3日前に仕込む!?と言うにわかには信じられない製法は、まったく謎に包まれています。どうしてあの味になるのか誰か謎解きお願いします。

※ごく稀に失敗もあるようですが、そのパンを食べてみたいです。


「多くのパンが古代農法&有機JAS鮮度抜群の十勝「新」小麦です。」
「限界量に挑戦した「麦と10粒のオリーブ」は今週で終わります。」

土、日、月曜日営業でその他の曜日は、製粉と仕込みだそうです。
「麦と10粒のオリーブ」は明日が最終日ですね。急がないと!

ベースベーカリーさんはtwitterで販売開始時間やパンの状況を配信しておられます。

知る人ぞ知る人気店なので、是非チェックしてからお出掛けください。

N極があればS極も、ショコラS登場


ショコラS – きたほなみP2 – 100%
※試作でいただいたのはホクシンP2の100%で、写真を撮る前に食べてしまい、改良版の画像を送っていただきました。

TさなSあわせパンさんのS田さんスペシャルがSの由来だそうです。
SあわせS田Sペシャルなので、正式にはショコラSSSですね。スペシャル感が凄いです。

冗談で創ったのかな?と説明文をみて思いましたけど、食べてみてクオリティの高さに驚きました。

今回レシピ公開の許可を快諾くださいましたので、わかるであろう方向けに載せておきます。

ショコラSSS

少し粗目の挽きたて全粒粉100%。
ストレート法で吸水は粉対比100%、塩2.2%、全粒粉ルヴァン種35%、しっかり捏ねます。
配合するチョコレートは全体の三分の一程度溶かして(配合率は・・・お好みで)、冷ますとチョコレートが半分くらい溶けているイメージでパン生地に練りこみます。
好みでドライフルーツやナッツも。
吸水が多く生地はトロトロですが、溶けたチョコレートの油脂は冷えると固まるので、その作用を利用しチョコレートの油脂が固まる温度帯で低温発酵させます。と同時に全粒粉に水分をしっかり浸透させます。
タイミングが来たら冷たいまま生地を取り出し即分割成型。
最終発酵である程度復温発酵させ240℃で約30分焼成。
パン生地に配合するチョコレートの温度帯と、焼成前の復温発酵の加減に気を付ければ誰でも簡単においしいチョコパンが焼けます。

職人さん特有の、分量はしっかりと、その他は直感的に、の誰でも簡単にはできないレシピ、なような気がします・・・。