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スペルト酵母&らしき麦酵母の酒種パン、捏ね→成形→1次発酵→焼成とても全ては書ききれないほど、毎日多くの学びがあります。一年に一度しか試せない農産物と比べて、パンは毎日試せるのがいいです。ダッチオーブンをコンベクションオーブンに入れる方法で...

スペルト(由来)酵母の液種、x400、3日目増殖が止まっているように見えます。酵母密度はある一定以上にはならないのか、それとも何らかの栄養不足なのか不明です。液種の約半分を使ってパン生地を捏ねて、減った分はオーガニックシュガー水溶液を足して...

スペルト(由来)酵母の液種、x400、約48時間後ヨーグルティアの30℃設定で液種の温度は28℃になってました。外気温(15℃くらい)のエアー流入が液種を冷やすようです。それにしても、倍々増殖の威力は凄まじいですね。もう少しで目標に追いつき...

スペルト(由来)酵母の液種、x400、約24時間後、※画像①朝に周辺温度を測ると12～15℃?くらい?でしたので、増殖はかなり緩慢だったと思います。その後、液種の温度が25℃くらいになるよう保温を改良して、夕方には上の画像のようになってまし...

スペルト(由来)酵母の液種、x400不本意本意の試練や試験で準備が整ったようですので、いよいよ本番、自家採種酵母の純粋培養の最終段階、酵母密度ガチ上げに進みました。とりあえず今後の比較のためにガチ上げ前の顕微鏡写真を撮っておきました。丸いの...

不衛生な手でパン生地を捏ね、常温長時間発酵(約24時間)したパンで食中毒らしき体調不良になったのは、今思えば良い経験でした。パンは加熱するから大丈夫、少しくらい雑菌がいても酵母発酵で抑えられる、と思っていたのは大間違いでした。加熱で菌が死滅...

小麦粉100g、水65g、ドライイースト2g、塩1g、こね上げ20.5℃1次発酵の目安は生地が2倍程度とかフィンガーテストとか、どうにもわかりにくいので、もっとハッキリわかるようにしました。24℃、1時間後なるほどこれが「2倍」の雰囲気なん...

楽しかった天然酵母手ごねパンライフを一転させた恐怖のポイズンパン。いつものように夕方に焼きたてパンを美味しくいただいてから、夜には胃が(少し)痛くなり、その後胃腸の不調感は約3日続きました。パンは焼けば大丈夫だと思って、菌(細菌や酵母)を扱...

無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む※1)、塩1。(※1スペルト由来酵母をらしき麦がきで培養)今回のクープはチクテベーカリーさんのカンパーニュを真似てみました。自家培養酵母にアルコールを添加して(もしくはアルコール発酵させて※2)...