小麦粉TA160、らしき麦種10%、塩1%、1次発酵30℃5時間、2次発酵30℃1時間、ダッチオーブン焼成20分

ストレート法だとずいぶんと時間がかかりました。湧きの静まった酵母を使う場合は前日仕込みが良さそうです。

発酵の加減が少しずつわかってきて、ダレずに窯伸びしたお陰か初めてクープが開いて感動しました。

※ここまで「従来のもの」

らしき麦種を仕込み水で溶いてから40メッシュの篩で濾して、未分解のデンプンと細かいフスマを取り除き、酵母液のみ抽出した感じにして「従来のもの」と比較しました。※水50gと種30gを混ぜて濾して酵母液62gくらい。生地はTA162くらい。

そうすると、もの凄く捏ね易く(手にベタつかなく)なって驚きました。

発酵が遅いものの「従来のもの」より上に(高く)膨らんでいるようです。

この時点で成功を確信したので、パン屋さんを真似て粉をふりました。

20分後、緊張しつつ蓋を開けたら思った以上に膨らんでてビックリ。高さが倍近くなってました。

断面、ようやく普通のパンを作れたような気がします。

らしき麦種の未分解ブツを取り除くと、見た目も味も「従来のもの」より洗練された感じになりました。しかしまだ野暮ったさがかなりあります。

あと、種はあんなに酸っぱ苦いのに、パンにすると酸っぱくも苦くもなくなるのが不思議です。

それと、パン屋さんのハード系パンとは違ってなんか普通の内相ですね。もっと高加水にすれば良いのでしょうか？