酒母ならぬパン母を作るにあたり、仕込んですぐの初動(温度)が大切だと知りました。

まず最初に「硝酸還元菌」の作り出す「亜硝酸」により酵母の早沸き(はやわき)を防ぐために低温にしてます。

日本酒の醸造に関心が行ってしまってるようですが、あくまで目的は天然(野生)酵母の自家純粋培養です。

捨て継ぎすれば硝酸還元菌のステージは必要ないのかもしれませんけど、せっかくなのでちゃんとやります。

無駄にしないように雑味を出さないようにする技術なんですよね、本当に素晴らしいと思います。

らしき麦がきTA200、らしき麦種。

どうやら長丁場になりそうなので、数を打てば当たるようにビンを追加購入して「毎日1仕込み」するようにしました。

らしき麦もろみは「がき」にするだけで麦芽糖のように甘くなり便利です。そのため麹は使ってません。おっと、あくまで目的は酵母でありパンです。ビールもどきや日本酒もどきにするつもりは毛頭ございません。そもそもお酒を飲む習慣がございません。

備忘録

風美海国さん「2 章　雑菌を追い出そう」が子供対象の語り調で素人にとってはとても分かりやすかったです。「1 章　基本ルール、コモンパス」の中の「自然から酵母を純粋分離する方法」で希望が見えました。

2 章　雑菌を追い出そう 

1 章　基本ルール、コモンパス

０章　最初のお酒 

３章　お酒の社会学

風美海国さんより

日本酒コンシェルジュ通信さんのインタビュー記事が「亜硝酸」「硝酸還元菌」を理解するきっかけになりました。

3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから｜不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー

日本酒コンシェルジュ通信さんより

大七酒造さんの「生酛造り」の説明でぼやけていたイメージの輪郭が見えました。

生酛造り

大七酒造株式会社さんより

蔵元駄文Ⅱさんの「酵母無添加の生酛ができるでしょうか……？１～６」これが素晴らしかったです。プロの方の実践と専門的な解説で、理論的にほぼ理解した気持ちになってます。疑問のモヤモヤがほぼ解消されイメージがはっきりしました。菌の世界が目に見えるようです。

酵母無添加の生酛ができるでしょうか……？

酵母無添加の生酛ができるでしょうか？　２

酵母無添加の生酛ができるでしょうか ３

酵母無添加の生酛ができるでしょうか？　４

酵母無添加の生酛ができるでしょうか　５

酵母無添加の生酛ができるでしょうか　LAST

蔵元駄文Ⅱさんより

らしき麦茹で蒸し、らしき麦粥、らしき麦α(アルファ)、と呼び名が定まらずに紛らわしかったですけど、小麦粉(らしき麦)を水でゆるく溶いて熱したものを「蕎麦がき」に習って「らしき麦がき」に統一しようと思います。

まあどうしてもいい話ですみません。

糖分さえあれば酵母はしぶとく生き残るらしいので、糖分が無くなる前(まだ甘味の残っているうち)に初代「らしき麦がき」から2代目「らしき麦がき」へ継いでおきました。何故かわかりませんけど初代が白く見えてます。

この手順はヨーグルト(乳酸菌)の項からもう何度も繰り返して手慣れたものですが、どうしても初代は雑菌味がバラエティーに富むようで生菌食には向かないように思います。

無農薬伊予柑4日目、炭酸は少なめ酸っぱ苦いです。昼夜常温で4日目まで置くと匂いに腐敗臭が僅かながら混ざってくるようです。

雑菌対策としてpH(ペーハー)を下げるための乳酸(菌)利用なら、最初から酸っぱい果物で良いような気がしてます。

糖分も果物の果糖が理に適っているような気がしてます。

とにかく甘酸っぱければ何でもいいような気がしてます。

「小麦粉と水を捏ねたもの」を豆パン？にしようかと思って一晩水につけてそのまま3日経ってしまった黒豆。

なんかシュワシュワしてきました。

これは！と思ってスペルト小麦粉と黒豆微炭酸水を混ぜておきました。

黒豆微炭酸水は炭酸の刺激と黒豆の味がありました。酸味はなし。

翌日のお昼ごろ生地の味見をすると酸っぱくなってたので、急いで焼いて食べちゃいました。

混ぜたり粉を足したりしてたのに酸っぱくなるのが何故か早かったのと、よくわかりませんけど酸っぱ苦かったように思います。気泡は殆どなかったです。

金時豆4日目、いまいち発泡が弱いようです。

黒豆と金時豆はそれぞれ単品で煮豆にしていただきました。豆パンになるのはまだ当分先のようです。

フスマリキッドの浮いたフスマを種にして継いだ新たなフスマリキッドが、2日経っても音沙汰(発泡)がなくて、がっかり意気消沈しておりました。

酵母がわかったような気になって、いっぱしなパンに手が届いたような思い上がりがあったのかもしれません。

身の程を知り、日々の糧として水で捏ねただけの小麦団子を丸めて茹でたり、丸めてつぶして焼く所からまた地に足をつけて歩み直します。

数日はいい感じのぺっちゃらこい「小麦粉を水で捏ねたもの」をしみじみと食べていたのですが、作り置きを継いで3日以上過ぎたある朝に底の方がこうなっちゃってました。

いつものように小さく丸めて、火の通りやすいように平たくして焼いていると、いつもより膨らみが大きいように思いました。

気泡があってちょっとしたパンのようになってます。

膨らむようになると僅かながら酸味も出てくるようで、その酸味が後にしつこく残るようだと、あまり良い感じがしません。

またいつものように継ぐと発酵のスピードが早くなってるだろうし、夜中に酸っぱくなるのが不安で、とりあえず乾きぎみのそぼろ状にしておきました。

なかなか難しいですね。

ロード2回目2日目のフスマドゥ。

酵母はこれと言った特徴的な匂いが感じられなくて、乳酸菌のような匂いでの識別がとても難しく感じます。

それで目にみえる気泡を頼りにするのですが、通気性の良いフスマデュールだといまいちわかりにくいです。

一応セーブは機能しているようだけど出来れば3回目のロードは避けたい。

それでどうしようかぼーっと考えていたら、過去の経験と繋がって思いついたのがこの方法です。水を少し上澄むくらいに足してフスマリキッドにしました。

よっしゃ！もの凄く動的になってわかりやすくなりました。

自力で動けない酵母はこうやって空気のある所へ移動するんだと思うと感慨深く、まるで生命の神秘を見ているようでした。

酵母の倍加時間は90~120分くらいだそうです。

そんなことを念頭に置きながら、液体部の上昇下降の動きが大人しくなった頃に、またセーブしておきました。小刻みなセーブが結果的に攻略を早めるはずです。

フスマドゥの味はピリピリとした炭酸味？を舌に強く感じるものの、後味的な酸味はなかったです。悪質と思われる腐味腐臭はありませんでした。