無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む※1)、塩1。(※1スペルト由来酵母をらしき麦がきで培養)
今回のクープはチクテベーカリーさんのカンパーニュを真似てみました。
自家培養酵母にアルコールを添加して(もしくはアルコール発酵させて※2)、アルコール度数をおよそ10度以上にすると乳酸菌、酢酸菌、その他の雑菌はいなくなり純粋酵母になるようです。これは何も目新しいものではなくて、日本では日本酒の醸造技術として江戸時代にはもう確立されてますし、古くはパンの起源時(古代エジプト?)に早々と見つかっていたと思います。※2酵母にアルコールを生成してもらう場合は糖度の約半分のアルコール度数になるようです。
よくパンの起源として水で捏ねた作り置き生地が膨らんだとの説をネットでみかけますけど、膨らんだにせよあんな酸っぱくて美味しくないものをわざわざ継続する筈がないので、小麦粉を捏ねる時に～酒を使ったら膨らんで癖になる美味しさで文化として根付いたように思います。
スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic
スペルト栽培面積は去年の約3分の1に減らしてます。この茎が紫になるスペルト系統は今回で最後になると思います。
次はカナダの研究所からのスペルト系統の予定です。
今日のパン、無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む)、塩1。
ずいぶんと味の奥行がありすぎるような気がしてます。酸味や苦みはないです。
自家培養酵母には原材料に「～小麦」しか使ってませんけど、ルヴァンに入るんでしょうか？
もうそろそろ補助器を外しても大丈夫かもしれません。
今年の夏で3シーズン目。
冬の倉庫入り浸りの間に人間依存がますます強くなってしまいました。
むそうオーガニックシュガー水溶液(糖度8%)に原元種をほんの少し入れて1週間ほど経過したものです。※水(グラム)に対してむそうオーガニックシュガー10%(グラム)で糖度約8%でした。
どこから入り込んだのか桿菌(かんきん)らしき長細い細菌が見つかりました。
ネットに画像は数あれど、実際に見えると感動がありました。
ちゃんとした酵母と大きさを比べるために、ドライイーストを少し混ぜました。
使い慣れ、見慣れてくると400倍でもわかるようになります。※スマホ撮影の都合もあり。
上の画像の真ん中付近の拡大画像です。
ド真ん中らへんに細長い形の桿菌らしきものが見えると思います。
沢山ある丸い粒はドライイーストです。水に溶かしてすぐ見たのでイーストがダマになってますね。
今日は週一回水曜のピリカアマムベーカリーの日。
オーガニックに取り組んで得た一番の宝は、思慮深い温厚な人と知り合う機会に恵まれた事だとよく申しております。
今日は朝から3組の方々が農場に関心をもって来てくれました。パンをご購入の方におかれましても、このような遠方まで、何か思う所があって来られてる方がおられると思います。
このようなご縁に恵まれた事を心より深く感謝いたします。
初冬まきマスタード(シロカラシ) #pirkaamam#bio#organic
掘れども掘れども種が見つかりません。
おそらく初冬の暖かい日に発芽して積雪下で枯死して分解して(腐って)しまったのでしょう。※初冬の発芽はその時に掘って確認済みです。
約14ヘクタールでの大規模試験は見事に失敗に終わりました（と思います）。
マスタード(シロカラシ)は初春～初夏の暖かい日に蒔いた方が良いですね。初春の暖かい日に蒔き直します。
枯らし期間を終了したらしき麦種、x1600。
約一か月かけてようやく原元種が完成しました。本当に純粋になっているのか顕微鏡で見てもよくわかりませんでしたが、パンにもなりましたし一応達成としておきましょう。酵母の項はとにかく長かった印象です。
まあまあの純粋度ではあると思うので、あとは折を見て原元種を元にアレンジを色々と試していけたらと思います。
乳酸菌がいたらどう見えるのかR-1ヨーグルトを混ぜて試しました。
乳酸菌は酵母よりかなり小さいようで、何が何だかよくわかりません。乳酸菌は何故かわかりませんけど動く(一定方向に群れで流れている)印象です。
ドライイーストを参考に見てみました。
不純物なく酵母だけがギッシリいて驚きました。
元種にあんなに手間暇かけるならドライイーストで良いような気がしました。
小麦粉TA160、らしき麦種10%、塩1%、1次発酵30℃5時間、2次発酵30℃1時間、ダッチオーブン焼成20分
ストレート法だとずいぶんと時間がかかりました。湧きの静まった酵母を使う場合は前日仕込みが良さそうです。
発酵の加減が少しずつわかってきて、ダレずに窯伸びしたお陰か初めてクープが開いて感動しました。
※ここまで「従来のもの」
らしき麦種を仕込み水で溶いてから40メッシュの篩で濾して、未分解のデンプンと細かいフスマを取り除き、酵母液のみ抽出した感じにして「従来のもの」と比較しました。※水50gと種30gを混ぜて濾して酵母液62gくらい。生地はTA162くらい。
そうすると、もの凄く捏ね易く(手にベタつかなく)なって驚きました。
発酵が遅いものの「従来のもの」より上に(高く)膨らんでいるようです。
この時点で成功を確信したので、パン屋さんを真似て粉をふりました。
20分後、緊張しつつ蓋を開けたら思った以上に膨らんでてビックリ。高さが倍近くなってました。
断面、ようやく普通のパンを作れたような気がします。
らしき麦種の未分解ブツを取り除くと、見た目も味も「従来のもの」より洗練された感じになりました。しかしまだ野暮ったさがかなりあります。
あと、種はあんなに酸っぱ苦いのに、パンにすると酸っぱくも苦くもなくなるのが不思議です。
それと、パン屋さんのハード系パンとは違ってなんか普通の内相ですね。もっと高加水にすれば良いのでしょうか？
小麦粉200g、水60%、塩1%、らしき麦種10%、オーバーナイト10℃、1次発酵30℃3時間、2次発酵30℃30分くらい?
生状態で格好よくクープが開く技術を習得しました。
その過程で生地の表面を張る事の大切さを知りました。
薪窯スス切れ前、焼成30分
なるほどそうなるんですね。
2次発酵後に触りすぎ、余熱不十分、失敗パンが大きいと食べきるのが辛いので、小麦粉100gからまた出直そうと思います。
ノア8 #pirkaamam#bio#organic
常識外れの極早7月播き、夏まき小麦はどうやら生きているようです。
長靴でもぬかるんで歩けないのに鹿は歩けるんですね。
らしき麦パン種を使った記念すべき初焼き。
小麦粉100g
水58g
らしき麦パン種10g
塩2g
1次発酵30℃2時間半→焼き。膨らみは弱いものの酵母は働いている様子。
酵母密度を上げる手順はこれからなので、苦酸っぱいのが焼いたらどうなるのか、途中経過の味見が主目的です。
まだそんなに膨らまないと思って最初はフライパンで焼きましたけど、思う以上に膨らんで焼きにくいため、次は全体を温める事にしました。
小さいダッチオーブンを使用、生地からのセルフスチームで酒蒸しまんじゅうのようになりました。
断面をみると気泡があってパンみたいです。
感想
・らしき麦パン種は10%でも主張が強い。生焼けみたいなモッチリ。※追記：種は66%が水分、実質らしき麦約3%でそんなに影響があるのか疑問。
・甘い。
・酸味あり。後にも残る。※追記：後味の原因はらしき麦パン種(生)の味見の可能性大。
・苦味あり。
・塩2%は多いと感じる。
・作り置き生地の酸っぱいブツよりは遥かに美味しい。
完成途中にしては上出来でした。ちゃんとした?元種の完成はあと約1週間後です。
ノアスプリング2 #pirkaamam#bio#organic
地表の雪は解けました。地中の凍結はまだしばらく残ります。
初冬播きしたノアスプリング、初冬播きは土壌凍結の深い小雪地帯には(ほぼ枯死してしまうため)不向きな技術とされてます。
春に蒔いてDON(ドン、カビ毒)で全損するか、初冬に蒔いて冬枯れで全滅するか、いずれにしても春小麦はリスクが高すぎて撤退一択なのですが、今回ものは試しの全滅覚悟で播いてます。
ノアスプリング2 #pirkaamam#bio#organic
初冬に発芽した株は冬の間に凍死して腐って溶けてしまってると思ってたのですけど、どうやら未発芽の種や発芽して生きている株もあるようです。
もしかしたら初冬播き成功で小麦畑になるのでしょうか？
ブラックアインコーン #pirkaamam#bio#organic
この草姿を見るに、アインコーンは冬小麦(Winter Wheet)ですね。ネットに春小麦(Spring Wheet)と書き込んだ全ての人類はすぐに訂正してください。※全ての冬小麦は春まきも出来ますが冬小麦は冬小麦です。
まあ、アインコーンにもいろいろあるのかもしれませんけど。
