日本酒用語に例えるなら「生酛(きもと)」1本、生酛を種とした「速醸もと(そくじょうもと)」5本。※パン種です。
ここまで来るのに約3週間、やり直しは時間の浪費が甚だしいので、2日おきに分家(旧セーブ)させてます。もうビンがいくらあっても足りないくらいです。
作り置き生地が必ず酸っぱくなるのに業を煮やし、乳酸菌・酵母関連を調べに調べ、酸味を綺麗さっぱり無くすためには酸味を究極的に出さなくてはならないことを学びました。※もっと上手な方法もあります。
結果的に毎日のように究極的に酸っぱいものを味見する羽目になっております。もうパンには程よく酸味があった方が良いのではないかと思う気持ちにもなっております。
約2週間後にふと訪れる感動的「湧付き(わきつき)」の瞬間。
らしき麦がきTA200(らしき麦種)の純らしき麦パン種です。糖度が高すぎるかと思ったTA200でも出来るんですね。
小麦粉がきTA300(加熱)
普通の小麦の糖度が気になってきて測定しました。
小麦粉TA300(非加熱) Brix 4%
水で溶いただけの小麦粉をしばらく置いてから布で濾して測定しました。
小麦粉がきTA400(加熱) Brix 21%
湯煎茹で蒸ししたものです。
小麦粉はまとまりやすくTA300だと布から水分が浸み出てこないため、水で希釈してTA400相当にしました。それでも強く絞ると布目から白濁水が出て来てしまい、細かい小麦粉粒子が屈折率での糖度測定に影響している可能性があります。らしき麦がきTA400(加熱)のBrix 20.5％の方が味覚では甘く感じます。
らしき麦がきTA300(加熱) Brix 35?%
この糖度計では糖度が高すぎて測定不能です。
※それぞれTAの値に注目し単純比較のないようにご注意ください。水分率が上がると糖度は下がります。
以下、個人的な見解です（天然純粋酵母培養を視野に入れてます）。
・酵母は糖で増殖するため、酵母を増やす目的での種継は湯種(加熱した小麦粉)の方が良いのではないか？
・糖度は水分率が低いほど高くなるため、酵母の密度を高めるなら水分率は低い方が良いのではないか？
・湯種(加熱した小麦粉)で種継をすると腐造性細菌(腐造乳酸菌、酢酸菌)の小麦粉由来侵入を防げるのではないか？※もう侵入済なら無駄ですけど。
フスマそぼろTA150(非加熱)
まん丸で密度の濃い白いコロニーは、コロニーが育つと中心から青い色に変わるので「青カビ(ペニシリウム属)」だとわかります。
これといった中心部がなく薄く白く広がるのが、クモノスカビ、ケカビの類なのでしょうか？ネット検索ではハッキリとした情報がなくて、いまいちよくわかりません。
でも、もっと色んなカビでカラフルになるかと思ってたんですけど、意外と少なく2種類しかいないように見えます。
カビは目に見えるので、そこだけ取って拡大培養すれば良いので純粋培養は簡単そうです。
餅麹TA145(非加熱) 8日目
捏ねたて常温放置のものには綺麗でわかりやすい「青カビ(ペニシリウム属)」が生えました。
表面に粘り気のある箇所がいくつかあって「枯草菌(バチルス属)」の繁殖も確認できました。
内部は酸っぱくなっていたので乳酸菌が内部で増殖していたようです。
餅麹TA150(非加熱) 12日目
捏ねてから10℃以下の場所に4日ほど置いてから常温(約17℃)の場所に移動したものです。
画像で言うと右下の方に青カビのコロニーが一つだけ出来たので取り除きました。その後のカビの発生は全くありません。「枯草菌(バチルス属)」も繁殖できずのようでした。
こうしてみると初期の低温があるかないかで結構な違いがあるんですね。
らしき麦がきの糖度測定中。
らしき麦の甘さが気になって仕方なくて糖度計(¥1,550)を購入しました。
らしき麦TA400：Brix 4%
らしき麦がきTA400：Brix 20.5%
※TA(生地収量)：生地の固さ柔らかさ(粉と水の割合)を表す数値。例、TA200=粉100,水100、TA400=粉100,水300
測定時には布で濾して極力固形物を取り除きましたけど、簡易的な測定で正確ではないと思います。
それにしてもα(アルファ)化効果って凄いんですね。
らしき麦がきは冷蔵庫に2日ほど置くともっと甘くなります。その時の糖度は一体どのくらいなのでしょうか？
追記：2日後はBrix19%でした。β(ベータ)化してたんですね。人の感覚はあんまりあてにならないと知りました。
スコープ内を簡単に撮影できる事を後で知りました。
今後いろいろと測定するのが楽しみです。
ノア8 #pirkaamam#bio#organic
昨日今日で畑の雪がみるみる解けていきました。
まだ土壌凍結しているせいで水の浸透が悪く、低い所に雪解け水が溜まり湖のようになってます。2月の季節外れの雨の影響もあるでしょうし、水の溜まっている所は冬枯れの危険度が高いように思います。
ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic
ノア8にライ麦が混播されたノア8ミッシュ、混播と言ってもライ麦の割合は低く約1割未満です。
ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic
春小麦(ノアスプリング)もかなりの量が混ざってますが、普通に考えれば春小麦は全て枯れているはずです。
水溜まりはなくて春小麦以外の冬枯れはないと思うのですけど、もうしばらく様子を見ないとはっきりとはわかりません。
らしき麦ヨーグルトをそのまま放置、ずっと静かだったのに約2週間後に湧いてきました。
これが産膜酵母ならぬ野生酵母ならぬ、正真正銘の醸造的天然純粋酵母なのでしょうか？
約300年も昔の天然酵母純粋培養技術「生酛造り」を真似て、半信半疑どころか「らしき麦」を使って温度管理も適当にやっていたにも関わらず、教科書グラフ通りになって驚いてます。
教科書グラフは下記サイトをご参照ください。
生酛造り ←こちら
大七酒造株式会社さんより
(画像はイメージ)約2週間も変化なしで静かなままだったのに、酵母なんてもういるはずがないと思ってたのに。
特に謎はないです。上記サイトで解説されている通りでした。逆に通りだったのが不思議なくらいです。
米を使わず麦で、麹を使わず麦の甘さで、出来るのでないかと仮説を立てていたものの、まさか本当になるとはにわかには信じられません。
ビンの淵に付着していたらしき麦ヨーグルトに生えたクモノスカビらしきカビ。
クモノスカビは麦文化で麹カビのように使われる、デンプンを糖化して酵母の働きを助ける有用カビです。
これも信じられない現象でした。カビがいて生き残っていたのも驚きですけど、それが都合よくクモノスカビらしきカビでそれも純度100%です。
このクモノスカビらしきカビがらしき麦の糖化を促す麹カビの役割を果たしていたのでしょうか？
この後どう進めてよいのかわからなくなってます。グラフ通りならあと一週間放置なのでしょうか？そんなに長い間酵母が湧き続ける気がしないですけど、ある程度のアルコールが生成されないと乳酸菌が淘汰され酵母の天下統一にはなりません。
上手くいけばですけど、味はさておきどえらいパンが出来そうです。※らしき麦酒にするつもりは毛頭ございません。
家庭での普通の調理(ガスコンロ)では下火しかないため、薪窯も最初は底を重点的に温めることを考えました。しかしそれでパンを焼くと底が焦げて上に焼き色がつきませんでした。そこで天井を温める事の大切さを知り今度は天井を重点的に温めるようになりました。
その権化がこちらです。薪ストーブの底は約300℃でそこそこ安定してるので、薪ストーブの底(以降上火)を天井にして下に石窯を作りました。石窯の底を温めるのは上火の輻射熱だけで充分だという理論です。
煙やススとも無縁のクリーンルームでピザ焼きも出来る万能窯。
上火約300℃、底約150℃、焼き10分、生地80g。
パンの表に小麦粉をふったため表の焼き色は不明、裏は白いままでした。
※上火(薪ストーブの底)の300℃到達時間は15分もかからない感じで良いのですが、石室の底が100℃以上に温まるまで1時間以上かかり輻射熱だけでは厳しいとわかりました。
薪ストーブの天板は火力最大だと約400℃で安定しているので、そこでレンガを温めておき石窯の底板として使う方式です。
上火約300℃、底約300℃、焼き10分、生地80g。
パンの表も裏もまあまあ焼き色でしたが、クープは開きませんでした。
※底板に使ったレンガは薄いため温度の低下が早く、パン裏を上手く焦がさなかったようです。レンガの移動は手間ですが余熱時間はかなり短縮されました。
レンガを温めていてふと思いついたドーム型の土鍋窯です。土鍋は約300℃まで空炊きで温めてます。
パンからの蒸気がセルフスチームになりクープが綺麗に開く理論です。
天井約300℃→約100℃、下火約200℃、焼き10分、生地80g。
パンの表は白いまま、裏はOKでした。
※土鍋の蓄熱が乏しいせいか天井温度の低下が著しく、10分後には約100℃まで下がってました。蒸気で冷やされたのもあったかもしれません。
セルフスチームを活かし土鍋ドームの温度低下を防ぐ本日の最終・最高到達点。
上火も下火もスチームもこれで完璧なはずです。
天井約300℃、下火約300℃→不明、焼き10分、生地80g。
(表)焼き色は表裏が揃ってて素晴らしい出来でした。
4度目の正直で絶対に開いて欲しかったクープは開いてません。窯伸びとやらもしてるようには見えません。
2次発酵の湯煎温度を48℃まで上げてしまったのと、あれこれやってて過発酵になってたかもしれません、生地が横にベロってなってましたから。期待が大きかっただけにとても残念でした。
(裏)クープは深くすればいいってものじゃないと学びました。
そんなに深くしたつもりはなかったんですけど。
ご注文がもうあまりないため発送を週一回の頻度にしようと思います。
原則として水曜日を発送及び出荷日として定め、悪天候、急用などやむを得ない場合は一日ずつ順延いたします。
日頃より備蓄と日数に余裕をもったご注文を、どうぞ宜しくお願い致します。
組んで火入れして組み直しの繰り返しで欠点を少しずつ補い、ようやく納得のいく形になりました。手や顔はずっとススで真っ黒でしたし、もう当分は石(ブロック、レンガ)を持ちたくない組み直したくない気持ちでいっぱいです。
薪(廃材)の残りがもう少なくて薪を節約するためにも燃焼室はあまり大きくせず、炎道の通りを工夫して燻る事がなくなり、可動ドッキング式も取り入れてコンパクトに、煙突で煙を漏らさず倉庫外に排出出来るようになりました。
空気の流れが悪くて燻りだすと煙とススが猛烈に発生するため、不完全燃焼を無くして煙とススの発生を極力減らすのがこの2日間の課題でした。
ロケットストーブ方式も試しましたけど、燃えは勢い良いものの細かい木をこまめに入れてられないしで、結局は薪ストーブと同じような方式になりました。
どうやら排気口以上に吸入口が広いと良くないようなのと、炎や煙は滑らかに流れたいようです。
1キロのカンパーニュだと高さが足りないかもしれませんけど、あまり欲張らずにまずは小さいものから格好よく焼けるように牛歩のごとく進みたいと思います。
まともなパンが焼けない前日の薪窯の欠点を改良すべく新たに組み直しました。
設置場所に悩んだあげく可動式にしました。
(←)焼成室、(→)燃焼室、可動式はメンテナンスしやすくて便利です。
神聖なる初火入れ、横サラマンダー方式。
コンパクトにまとまってるのは良いのですけど、全体的に高さが足りないようで、いまいち熱気の通りが悪いです。煙突を付けたり試行錯誤したのですが、どうにもくすぶってる感じが直りません。
くすぶる火を眺めつつ寝転がって途方にくれてたのですが、寝ててもしょうがないので重い腰を上げて、再度新たに組み直しました。
ひときわ大きくなった石ストーブ完成。
やっぱり高さに余裕があると伸び伸び燃えてくれますね。
炎が流れ込む様子が美しいです。
何でこんなに美しいと感じるのでしょうか？
どのくらい熱すればいいのかまだよくわからないので、適当な頃合いに燃焼室奥の熱気の流入口を閉じてパン焼きに入りました。前回の失敗、スス対策はこれで万全です。
窯入れ時、天井250℃、床230℃、焼き時間15分。
生地は前日夕方捏ね、常温オーバーナイト&オーバーデイ、スペルト、手につくのが嫌だから加水50%、期限切れとかち野酵母3%。
床230℃でも15分なら焦げないんですね。上も下もいい色してます。糖分残ってたんですね。
もう少し改良は必要でしょうけど、これでとりあえずはパンを焼く設備が整いました。
この薪窯の大きさでは40分も温度は保てないでしょうから、まずはミニチュアカンパーニュを目標にしようと思います。
ちなみに30分後で、天井180℃、床150℃、どのくらいのカンパーニュが焼けそうですか？
