1分間に36000回転のハイスピードなミルによる小麦の製粉試験
試験結果
よってパン用途製粉には不向きであることが判明しました。
石臼径7cmの高速粉砕型で製粉したものの方が高品質と思われます。
製粉時の粉塵も出ないし手軽でいいかなと期待しましたけど、残念な結果となりました。
ミルとしては素晴らしい機械なので他の用途で頑張ってもらおうと思います。(きなことか）
予備知識
玄米から糠部分を削り取ることを精米といいます。
精米された米は「分づき米」と呼ばれ、精米程度がわかりやすく表現されます。
「0分づき」はそのままの玄米で「10分づき」が白米です。
玄米に対する糠の割合は10%程度ということですね。
これを小麦の精麦(磨き・ピーリング)に例えると「3分づき米」は3%ピーリング、「5分づき米」は5%ピーリング、「7分づき米」は7%ピーリングです。
約1時間半経過
約20%ピーリング！米に例えると20分づきです！なのにまだ茶色い！
玄小麦に対するフスマの割合は13.5～15％程度なので、とっくに白くなるはずですが、そう簡単にはいかない様子です。
さらに約1時間経過
約35%ピーリング！35分づき、なかなか真っ白くなりません。
精麦にムラがでるのはある程度しかたないことですが、先に硬い外皮のバリアがなくなり柔らかい胚乳が露出した粒はその脆さから、さらに加速して先に削られていくようで、もの凄いロスになっています。
さらに約1時間経過
約50%ピーリング！50分づき、半分になっちゃってます。
あまりにもロスが激しいので区切りのいいところで止めておきます。
やってみてわかることは多いですね、結局は真っ白い粒のみにはなりませんでした。
小麦の製粉の歴史は長いので、あらゆることは既に試されているんだなあという感想です。
広く行なわれている製粉方法が小麦の性質に適した方法なのだと納得しました。
まだいくつか試したいことがあるので、明日はこの磨いた粒とあるものを持っておでかけしてきます。
bioカムホ2016-100%使用、某有名店のレシピで作っていただきました
まさか地元でこのクオリティーのパンを目にするとは思いもしませんでした。
第一印象はとにかくその焼き色の美しさに目を惹かれました。
オレンジっぽいというかベージュっぽいというか、洗練された美しさを感じます。
パンについては素人なので何故この色になるのか謎です。
粉の感じがヨーロッパの粉に少し似ているとの感想をいただき、ちょっと嬉しかったのはここだけのお話。
しかし、薪釜の独特な燻し香はたまりませんね。
ほんの少しどことなく魚の干物っぽい香りがするのも謎です。
現状では国光社の粉砕機を使用しています
使っている理由は、単にコスパがよいからです。
と言ってもまだまだ元はとれそうにありません。
篩(ふるい)は60メッシュを使用しています
簡単に製粉手順を書いておきます。
通常の小麦を使えばだいたい歩止まり85%程度の、細かいフスマを含んで少しくすんだ粉色の小麦粉になります。
現状の製粉能力は1時間に約10kgとあまり能率はよくありません
能率は投資しだいでどうとでもなるのですが、次の一歩がなかなか踏み出せません。
そもそも、あまり製粉に積極的ではないんですよね…。
だって小麦粉の美味しさの要因をぶっちゃけるとこうですからね。
※ここでの美味しさとは文字通り「美しい味」のこととしています。
できれば自家製粉してすぐに使ってほしいところですが、何かと多忙な現代の中でそれが難しいこともよくわかります。
なので今日も能率の高い製粉機を買おうか、石臼にしようかどうしようかと悩みながらコツコツと製粉しました。
憧れの餡バタが目の前に！バンズにはbioカムホ2016が100%使用されています
一番好きなパンは？と聞かれたら迷わず「あんパン」と答えるほどあんパンが好きです。
小麦と小豆だけ栽培したいくらいですからね。
実はこれあんこ手作りなんですよ、最高です！餡バタ！
カムホドックパン餡バタ、bioカムホ2016が100%使用されています
どうなるのかな？と思って作ってみました。
もちろん味は同じですけど、見栄えと食べやすさが変わる感じでした。
ちなみに後で聞いてみたら、丸いほうが美味しかったそうです。
（バターが上にのってて溶けて餡と混ざりあうのがよかったのかな？）
それにしても、カムホが餡バタになったのは嬉しかったです、ありがとうございます。
Easy Living Terrace B&Bさんから拝借した小雨にひやひやしながら頑張っている姿
この日は次の寒気がきたらおしまいだと思って頑張りましたよ。
そして夜は小麦を磨いてました、製粉もしないとって･･･。
なんでこんなに頑張ってるんだろうと目頭が熱くなりますけど、楽しいんですよね。
そんなこんなで今年の畑仕事はとりあえず一段落して気が楽になりました。
さーてこれで小麦を使って遊ぶことに集中できそうです。
砥石タイプの精麦機でピーリングした低アミロのbioキタノカオリ2016
※画像の数字は削りとられた量
最初の40分で5%、+30分で10%、+25分で15%、+20分で20%、おおよそです。
外側の外皮(フスマ)は硬く、内側の胚乳は柔らかいのが如実に現れています。
削りとられタンクにたまった粉塵を見ていると、5%まではほぼフスマ、以降は白い粉が混じりだして、15%～は薄茶色ながらもほぼ白い粉になり、きめも細かくそのまま篩って使える気がします。
白い粉を見たときの率直な感想は「もったいない」でした。
真っ白な粒にまでもっていけば、そのままミルや石臼で篩わなくても白い粉になるのかな？と思いましたけど、あまりのロスの多さに出来たとしてもしない方がいいような気がしてきました。
でもきっと試すとは思います。
bioホクシン2017、雪がなくなりほっと一安心しました
では、一安心の理由を解説します。
まず、秋小麦の冬枯れ耐性は経験上こんな感じです。
ゆめちから ≦ ホクシン ≦ キタノカオリ ＜＜＜ きたほなみ
ちなみに、冬枯れ病とは越冬時に積雪下で枯れてしまう病気で、枯死した株を調べると数種類の菌が見つかります。
その数種類の菌が枯死の原因である病原菌とされ、越冬前に冬枯れ病の防除として殺菌剤散布が広く行われており、その防除効果は非常に高いものです。
でも、有機栽培では化学合成された資材の使用を一切禁じてますので、殺菌剤を使用しない何らかの冬枯れ対策を必死に考えることになります。
考えると言っても結局はよく観察するよりないので、何年も観察を続けることになります。
そして、秋小麦の冬枯れ病と積雪・土壌凍結の関係性ですが、北海道の農業者ならこの例えでわかりやすいと思います。
越冬時、年内における積雪、土壌凍結と小麦、じゃがいも、ダイオウの関係性
なので、11月中旬ではまだ土壌凍結がほとんど無いので、早めの積雪がなくなってくれてほっと一安心しました。
カムホ2017、44年ぶりの早すぎる積雪から一旦顔を出しかけるも、昨晩の降雪でまた雪の下へ
カムホの未来計画の中から少し書いてみます。
2013年から2016年までのあらすじは、カムホストーリーをご参照ください。
少しわかりづらいので解説します。
※数字は収穫年を表しています。
近代小麦の特徴
古代小麦の特徴
世界は広く、上記の古代小麦の特徴にあてはまる品種は1種類のみではなく、少なくとも十数種類に及ぶようです。
今後はこの古代小麦の混蒔種類(主にスペルトの亜種)が増えていく予定です。
近代小麦と古代小麦の特徴の違いから、興味深いことが出来そうだとわかりました。
着目したのは次の2点です。
1.近代小麦と古代小麦はDNA構造の違いから交配しない(しにくい？)と言われています。
2.籾の特性から収穫時～選別にかけて、混蒔されていたとしても近代小麦と古代小麦を容易く寄りわけることができます。
※脱穀機(コンバイン)の構造上、近代小麦に古代小麦が混ざり込む可能性はありますが、その量はごく僅かと推測されます。その逆に古代小麦に近代小麦が混ざり込むことは残留物以外の理由ではないでしょう。
この2点を利用して、近代小麦と古代小麦それぞれで混蒔を進めていき、混蒔された近代小麦と混蒔された古代小麦は混蒔され、同じ畑という空間で並行的にそれぞれの種の天然交配が同時進行していきます。
(左)近代小麦 (右)古代小麦 草丈にかなりの差があります。
1つの空間で2つの時代の小麦を同時に栽培、それらを別物として収穫する試みは上手くいくのでしょうか？
検証には最低でも2年の年月を要しますので、気長に取り組んでいきます。
そして、その空いている隙間を埋める未来計画も同時に進行しているのが何よりの楽しみです。
チクテベーカリーさんからbioカムホ2016使用のホットドックが新登場
カムホがふんわりやわらかドックパンになり商品化されました。
ホットドックになるのはカムホ初の快挙です、ありがとうございます。
試作でいただいたドックパン。カムホ50%+ゆめきらり50%のハーフブレンド、ルヴァンリキッドレーズン液種
うちではオーガニックカットトマトとチーズの手抜きトッピングでしたけど、パンがふんわりやわらかジューシーでとても美味しいと評判でした。
しばらくドックパン、ドックパン(また食べたいの意味)とうるさかったです。
※新登場は11月4日のできごとです。気づくのが遅れたのとfacebook埋め込みに苦戦しました。餡バタが気になってたまりません。
https://www.facebook.com/bakerycicoute/photos/a.388219691327408.1073741829.277163649099680/710915255724515/?type=3&theater
