まだ名前のない小麦らしき麦
休閑地にポツーンと生えていた、今までに見たことのない草姿の小麦らしき麦の種をとっておいて蒔いたものです。
幾つかの偶然が重なって発見されました。
いったいどんな麦になるのか？冬を越せるのか？そもそも何故そこに生えていたのかも謎です。
大事にするあまり、融雪を兼ねて小麦のふすまを肥料として撒いてあります。
新発売！ファームブレッド type:bioキタノカオリ2016-100%
カネルブレッドさんから発売中のbioキタノカオリ2016-100%-ファームブレッド
ファームブレッドとは全国の～、…う～ん、これはお店でぜひ直接聞いて欲しいです。
「伝えたいパン」「柔軟性のあるパン」とまとめていただいたのですけど、とてもそれだけでは言い表せない大きいものがあります。
いったい今まで自分は何を見てパンを選んでたんだろう？と気付く人がこれから増えるのかもしれません。
※これも掲載が遅れました。11月4日のできごとです。
精麦機リニューアル、面白いことができそうです
新しい精麦機、受注生産のため注文してから40日後、忘れた頃にやってきました
今までは循環式精米機を使って小麦をピーリングしてたんですけど、米に特化した精米機で小麦を精麦すると、削るほど割れていってロスが多くなるのが悩みでした。
そのためピーリングは多くても2%程度に抑えていました。
米に対し麦が割れやすい理由
- 米：内側(白米)が硬く、外側(糠)が柔らかい
- 麦：内側(白粉)が柔らかく、外側(ふすま)が硬い
あと、元々麦には縦溝が入ってますので、なおさら割れやすいのでしょうね。
麦専用の割れない精麦機という代物をみつけてから、半年近く買おうかどうしようか悩んだんですけど、いずれ買うなら…と40日前に思いきって注文しました。
後押しは楽天のお買いものマラソンです。
組み立て時間は約15分、ボディカラーは渋めの青紫で格好いいです
1度に精麦できる量が10kgと少ないのが玉に瑕ですが、手が出る価格なのはこの機械しかないのでしかたありません。
精麦機の心臓部、砥石タイプなので石臼で表面から順にフスマを削りとっていくイメージで小麦は割れません
割れロスが出なくなる利点がとにかく素晴らしく、なおかつ10～20%のピーリングも可能とのことで夢が広がります。
この機械の能力を最大限に生かす革命的な企てはのちほど…。
自家培養酵母でもしっかり膨らむ!?業界の常識を覆すパン達
bioキタノカオリ100%、bioカムホ100%、型焼きハードトースト
「～思いのほかかま伸びして歯切れよく香りのよいパンになりました。」
キタノカオリ100%+全粒粉酵母
- 色づきよいです。
- 歯ぎれよく口どけはよいです。
カムホ100%+全粒粉酵母
- 香りよく味よいです。
- 優しい甘みが乳製品?のようなミルキーな甘みです。
穂発芽小麦は「膨らまないベチャってなる」
これは今でも普通に業界(生産～加工)の常識です。
でも、重度の穂発芽小麦で常識って何？みたいに立派なパンに仕立て上げる職人さんが存在するのは、これまでお伝えしたとおりです。
そして、ここにきて自家培養酵母のエキスパートが登場しました。
まあ、みごとです。自家培養酵母での膨らみに感心するのもさることながら、作り手の表現力によって同じ粉でもこんなにも表情がかわるんだ、と改めて思わずにはいられないパン達です。
今年の北海道は百数十年ぶりと言われるほど農産物にとって災難の年で、小麦も手痛いダメージを受けてますけど、それを補って余りある経験をさせていただいています、ありがたいことです。
スイスBDスペルツに降り積もる雪
今一番大切にしたいスイスBDスペルツに雪が降り積もりました
日本で純粋にバイオダイナミック農法を実践されている方から受け継いだスペルツ小麦です。
長年かけ本当に苦労して北海道の気候に順応させてきた経緯を知っているだけに、絶対に成功させたい思いがあります。
この時期の積雪はまだ時期早々なので、通常であれば数日で解けてなくなるのですけど、万が一根雪になってしまうと少し困ります。小麦は土壌が凍結する前の積雪に弱いんですよね。
このBDスペルツ畑に足を踏み入れると、ふわっと優しい思い出が蘇ります。
オーガニックをやっていて一番良かったと思うことは、心が暖かくなることです。
※誤解のないように皆さん元気です。
50-50 カカカンパーニュ
オーガニックキタノカオリ50%、オーガニックカムホ50%
異常な濃さのキタノカオリと、そこそこ無難なカムホをブレンドしたら丁度よくなるのかな？
そんな気持ちを知ってか知らずか…、もう作ってたんですね。
梱包してあったラップを解いた瞬間、濃厚な匂いが立ち込めました。
食べなくても美味しい旨いとはっきりわかる香り匂いです。
もう表現のしようがないです、「丁度よくなる」とか何をもって丁度と思っていたのか自分のことながらわかりませんし、もう「こういうもの」と思うしかありません。
パンって発酵食品なんだ、と最近つくづく思います。
イタリアピザ用小麦は寒冷地で越冬できるのか？
イタリアピザ用小麦
北海道で越冬できるのか試験栽培しています。
パン用とピザ用小麦の違いがいまいちわかりませんが、ものは試しです。
種として高値で売るからには、品種名を明示するのがフェアな気はしますけど･･･。
美味しいを超えた味、旨すぎるファームブレッド
(左)濃縮熟成キタノカオリ100%の黒糖入りファームブレッド
(右)熟成カムホ100%の黒糖入りファームブレッド
同じ製法で2つ並んでると、どうしても「キタノカオリ vs カムホ」の勝負になってしまいました。
カムホも味の濃い方なんですけど、それすら地味に感じるキタノカオリの天晴れな濃縮っぷりが際立った感じです。
キタノカオリの方はもう「甘い」とか「美味しい」じゃないんですよね、的確な表現は「旨い」なんです。
キタノカオリの断面、届いたのはもっと膨らんでいました
よくよく考えてみると、いくつかの要素が上手くかみ合った時に、こうした神がかったパンになるんだなあと…。
- 粉の風味が酸味に消されないようにルヴァン種を工夫したそうです。
- 黒糖が入っています。
- 水々しいです。
- 少し焦げています。
- 特殊なキタノカオリを使っています。
- 他にもあるんだと思いますけど、製法のことは素人なのでよくわかりません。
また食べてみたいと思うのは、見た目じゃなくて味なんだと思い知らされたパンでした。
貴重な体験をありがとうございました。
美味しい土づくり
野草を鋤き込んで寝かせて、野草を鋤き込んで寝かせて…
寝かせる期間は1週間～90日～ひと冬と様々です。
あまり意識せず淡々と何年も繰り返してきたこの作業が、結果的に美味しい土づくりへと繋がっていました。
何だかんだ言っても結局は「農産物の質」=「土の質」ですからね。
「土の質」とは「鉱物の質」によるところもありますけど、ここも結局は「腐植の質」や量なんですよね。
「腐植の質」とはそこに生える「草の質」ですし、「草(農産物)の質」を決めるのは「土の質｣です。
一つ一つも大切ですが、なるべく全体を見た方が見失わないですみます。
パンのテイスティング方法
- 適度に水をじゃばーっとかける。
- オーブンで湯気が出るまで温める。
- 鼻を埋めるくらい近づけて匂いを嗅ぐ。
- 2種類以上嗅ぎ食べ比べる。
- 嗅いでは食べを繰り返す。
- 古い粉が使われている場合は酸化臭ですぐわかります。
- たまに金属臭のする粉があります。
- 本当の挽き立ての粉は別格です。