じゃがいもチーズ 古代スペルト小麦30%使用
去年の12月にいただいたパン、つい2ヶ月ちょっと前の出来事でした。
ジャガイモとチーズ好きにはたまらない美味しさです。
ご家庭での手ごね手作り食事パンは、もはやお店のパンと遜色ありません。
いちじくとクルミ ノア100%使用
果物と木の実の組み合わせは、人として本能が求める美味しさです。
どこかのお店で働いていたのでしょうか？お菓子もとても上手に作られる方です。
「日々ごはんを炊くように、自家製酵母の手ごねパン」
聞いてびっくり、1月から身近な範囲での販売を始めていたそうです。
確かお菓子の方が得意とお聞きしていたのですが、何故かパンを作っておられる不思議な方です。
酵母スコーンはノアで焼いたのが一番おいしいとの感想もあったそうで、とても嬉しく感謝すると共に、子鳥の形のスコーン(ノアverかは不明)が凄く気になってます。
家庭での手ごね手作り～商品としての手ごね手作りへ、すっと移行したのを見ていると、その違いって何だろうと、ふと考えてしまいました。
ノアR(自家製粉)&春よ恋i6083のカンパーニュ
ご家庭で焼かれたパンの写真を送っていただきました。
こんなに立派に、さらにはタネ継ぎ、自家製粉と大切に使っていただきありがとうございます。
ノアR(自家製粉)100%のコンプレ
「コンプレがよく水も吸って、みずみずしくておいしいです！」
「家庭でもこんなパンが焼けました」
写真掲載にあたり、名だたるパン屋さんの中ではちょっと･･･、と遠慮されてましたけど、よくよく考えると、こうしたご家庭での本格的なパンが増えたとしたら、もしかしたら逆に職人さんが･･･、なんて思ったりもしました。
他にも玄小麦をお求めの方で、お店でもご家庭でもこんなパンが焼けたと、もし差し支えなければパンに限らず写真を送っていただけると、とても嬉しいです。
嬉しくて次回はおまけしちゃうかもしれません。
無農薬で栽培して喜んでもらえる、その為に頑張ってるんですからね。
スイスBDスペルト2018 #pure#natural#organic
慣行化学農法 → 有機農法 → 自然農法と、これまでずっと独自に小麦栽培の理想を探求してこれたことに感謝いたします。
近年においては、農政及び市場において慣行、有機、自然栽培の小麦がどのように評価されているのか、学ぶ機会をいただきました。
自然栽培小麦の縮小の理由につきましては、一言で言えば、そこまでのものはあまり必要とされていない、と感じるからです。
ノア2018、つるきち2018 #pure#natural#organic
縮小であって廃止ではありません。当面の間、自然栽培は細々と繋いでいく感じになるかと思います。
目の前の本当に必要とされる方の分だけであれば、それでも充分すぎる程の生産量はあります。
いつの日か、また思う存分より良い小麦を栽培・生産できる日が来る事を願って、気長に待つことにします。
自家製粉(ノア)100% 篩30メッシュ 歩留まり90%
初めての共作です！と、カンパーニュの写真と一緒に届いたメールを読んでいると、こちらまで嬉しさと共にとても心が温かくなりました。ありがとうございます。
そしてふと考えました。
作り手の想いや感情はどこまでパンを手にする方(消費者)に伝わるのだろうかと。
そう言えば魔女の宅急便にニシンのパイってあったな～と、今これを書いてて思い出しました。
アニメでも現実でも、あまり作り手の想いは、何も言わないと伝わらないのかもしれませんけど、それでも心に届いてくれたらいいなと思わずにはいられないです。
Panaderia Trigo(パナデリア トリゴ)さんのコンプレ100 石臼自家製粉ノアR 100%
石臼で自家製粉したり、オーガニック原料を積極的に使用している、自家製酵母のパン屋さんです。
以前(2~3年前？)お話した時に、国産の有機小麦(粒)は選べるほど種類がない入手が難しいとお聞きしてから、約2年？ごしでようやく北海道産の有機小麦を一通り玄麦としてお送りすることが出来ました。
色々うちの小麦を使った中で「コンプレ100にはノアRが製パン製、焼き上がりの色、味のバランスが一番よいかな、と思いました」と嬉しい感想をいただきました。ありがとうございます。
日本にパン屋さんは約10,000軒あると言われてますが、継続して自家製粉されているパン屋さんはおそらく100軒にも満たないと思います。
…そう言えば、改めて考えると、どうしてオーガニックの原料を使うのか、どうして自家製粉するのか、他のパン屋さんも含めちゃんと聞いたことがないので、今度改めて聞いてみようと思います。
眩いばかりの可能性の光を纏う試作カンパーニュに、ノアRを使用していただきました。ありがとうございます。
しっかりとした腕を身に付けた職人さんが自分のお店を持つ、こんなにおめでたい事はそうそうありません。
何の制約もなく自由に表現できる環境は、クリエイティブな才能を持つ方にとって、とても大切だと思います。
もちろん自由が大きければ、それに伴う責任も増えますが、その責任すら可能性のバネにして、ますます輝いていただける事を願って、遠くからも応援しています。
塩、水、種の優しい味のカンパーニュ、とても食べやすいです。
同じ粉でも作り手によって表情も味も変わるパンって面白いですね。
ノア2017 i6083
うわ凄い膨らみ、という最初の印象でした。
勢い余ってか中央部がこんもり盛り上がっています。
数年前に畑で聞いた「中力粉でも膨らみすぎるくらい」と言う言葉が、まさにこのカンパーニュに現れているような気がしました。
今年のノアは少し中力っぽくて優しい感じなのですが、ここまでこんもりするとは驚きました。
この盛り上がりかた、見て下さい。
「目の前の粉でパンを焼く」(t村さん談)
小麦粉を必要以上に詮索しないで、あるものを有難く使う、粉にあわせてパンを焼く、自分をなるべく殺す。
ノアも、t村さんも、個性を消して（そうとして）いるのに、何でしょうかこの半端ない存在感は？
「人はパンのみにて生くるにあらず」じゃないですけど、このカンパーニュからは、小麦粉が～とか技術が～とは別の何かを感じてやみません。
フォルコン「キタホナミ」
約1ヶ月ごとに原材料が切り替わるフォルコンブロート。･･･だったんですね。
その第1弾には、有機・自然栽培の「きたほなみ2017」が使用されています。
「きたほなみ」は国産小麦で圧倒的シェアの道産小麦です。
フォルコン「ホクシン」
お次に登場したのは「ホクシン2017」(以降も原料は全てオーガニックです）
この、人気があろうとなかろうと、原料をスッパリ切り替える試みは8月から12月末まで続くことになりました。
第2弾で風味の王者ホクシンが登場しています。
お客さんはどう感じたのでしょうか？
フォルコン「ハルキラリ」
さらに、春小麦最新品種の「はるきらり2017」と続きます。
後で教えてもらったのですが、全て「小麦の品種名」をあえてパンの名前にしたそうです。
こうすると、パンを買う時に小麦の名前を自然と覚えるように、確かになります。
フォルコン「春よ恋」
「春よ恋って小麦の名前なんですか？」と言う声を何度か耳にしました。
実は需要倍率3倍、業界人気NO.1の「春よ恋」が第4弾で登場です。
もし毎月このお店に通っている方がいたとしたら、「麦の名前」と「麦の味」を知ることになったと思います。
あなたは、あなたの命の糧となっている、いつも食べているパンの「麦の名前」と「麦の味」をご存知ですか？
フォルコン「エヤンペオピッタ」
2017年の締めくくりは「ノア2017」でした。あれ？スペルトだったかも･･･。
この構成は面白いですね。なったのかそうしたのかは、ご本人に聞かないとわかりませんが、ここにきて品種名から「エヤンペオピッタ」ですからね。
パン屋さんでパンを買うだけ(失礼でごめんなさい言葉のあやです)なのに、何でしょうかこの感じは？
もの凄くゆっくりとした時間の流れの中で、まるで壮大な物語を体験しているように錯覚を覚えます。
ノアR2017&エリモ小豆2017の餡バタBIO
苦節ウン十ウン年、有機、自然栽培と探求を続け、今もてる最高の小麦粉と小豆を原料として使って作ってくれました。
春～夏の忙しさから除草の大変な小豆の栽培を断念して、もうどの位になるのでしょうか？。いつかあんパンを、いつかあんパンをと想い続けているうちに、結構な年月が経っていました。
嬉しい気持ちもありますが、それ以上にこの日が来たことに放心状態であります。
ノアRのドックパン
ノアにはスペルトが含まれているせいか、はたまた職人さんのなせる業なのか、独特の繊細な食感があります。
このまま全部食べそうになるのを我慢して。
エリモ小豆と喜界島のきび糖の手作りつぶ餡
「食べて美味しいと思った小豆を後で聞くと、全てエリモ小豆だったんです」(某豆問屋さん談)
エリモ小豆は8年に一度しか作れない貴重な小豆です。
餡は自家製手作りだそうです。
丁寧に作っていただきありがとうございます。
ああ、輝いて見える。
食べていいのか、とっておきたくなる気持ちもありましたが、ありがたく頂きました。
年末年始にお店に並んだようです。
まだ興奮が冷めやらない日々を過ごしています。
k村さん始めスタッフの皆さん、お買い上げいただいた方々、ご関係者全てに深く感謝申し上げます。
ノア2017の圃場(JAS有機認証取得)
ノアRとは、「ノア2017」と「春よ恋2017」のブレンド比率1:1の「玄小麦」及び「小麦粉」の名称で、主にパン用として使用されています。
春よ恋2017の圃場(JAS有機認証取得)
春よ恋は、国産小麦人気ダントツNO.1（2017年産入札結果より）の強力品種の春小麦です。
ノア(旧カムホ)とは、北海道の秋(冬)小麦を種の状態で数種類混ぜてから蒔く「混蒔小麦」及び「その自家採取種を継いで育てる小麦」で、ノア2017で4代目となりました。
ノア2017には、キタノカオリ、ゆめちから、ホクシン、きたほなみ、スペルト(古代小麦)が含まれています。
※毎年種を継いでいるため正確な比率はもうわからなくなっています。
以上簡単な説明です。
あとノアRの語源について、ノア=小麦版ノアの箱舟、R(ainbow)=混蒔できない春小麦と秋小麦の虹の架け橋、です。
詳細は ノア(旧カムホ)ストーリー にまとめてありますので宜しければご覧下さい。