カテゴリー: パン

エヤンペオピッタ ~大切なものすべて~


フォルコン「キタホナミ」

約1ヶ月ごとに原材料が切り替わるフォルコンブロート。・・・だったんですね。

その第1弾には、有機・自然栽培の「きたほなみ2017」が使用されています。

「きたほなみ」は国産小麦で圧倒的シェアの道産小麦です。


フォルコン「ホクシン」

お次に登場したのは「ホクシン2017」(以降も原料は全てオーガニックです)

この、人気があろうとなかろうと、原料をスッパリ切り替える試みは8月から12月末まで続くことになりました。

第2弾で風味の王者ホクシンが登場しています。

お客さんはどう感じたのでしょうか?


フォルコン「ハルキラリ」

さらに、春小麦最新品種の「はるきらり2017」と続きます。

後で教えてもらったのですが、全て「小麦の品種名」をあえてパンの名前にしたそうです。

こうすると、パンを買う時に小麦の名前を自然と覚えるように、確かになります。

フォルコン「春よ恋」

「春よ恋って小麦の名前なんですか?」と言う声を何度か耳にしました。

実は需要倍率3倍、業界人気NO.1の「春よ恋」が第4弾で登場です。

もし毎月このお店に通っている方がいたとしたら、「麦の名前」と「麦の味」を知ることになったと思います。

あなたは、あなたの命の糧となっている、いつも食べているパンの「麦の名前」と「麦の味」をご存知ですか?


フォルコン「エヤンペオピッタ」

2017年の締めくくりは「ノア2017」でした。あれ?スペルトだったかも・・・。

この構成は面白いですね。なったのかそうしたのかは、ご本人に聞かないとわかりませんが、ここにきて品種名から「エヤンペオピッタ」ですからね。

パン屋さんでパンを買うだけ(失礼でごめんなさい言葉のあやです)なのに、何でしょうかこの感じは?
もの凄くゆっくりとした時間の流れの中で、まるで壮大な物語を体験しているように錯覚を覚えます。

夢が叶うとき、その日がくるなんて、ありがとうございます


ノアR2017&エリモ小豆2017の餡バタBIO

苦節ウン十ウン年、有機、自然栽培と探求を続け、今もてる最高の小麦粉と小豆を原料として使って作ってくれました。

春~夏の忙しさから除草の大変な小豆の栽培を断念して、もうどの位になるのでしょうか?。いつかあんパンを、いつかあんパンをと想い続けているうちに、結構な年月が経っていました。

嬉しい気持ちもありますが、それ以上にこの日が来たことに放心状態であります。


ノアRのドックパン

ノアにはスペルトが含まれているせいか、はたまた職人さんのなせる業なのか、独特の繊細な食感があります。

このまま全部食べそうになるのを我慢して。


エリモ小豆と喜界島のきび糖の手作りつぶ餡

「食べて美味しいと思った小豆を後で聞くと、全てエリモ小豆だったんです」(某豆問屋さん談)
エリモ小豆は8年に一度しか作れない貴重な小豆です。

餡は自家製手作りだそうです。
丁寧に作っていただきありがとうございます。


ああ、輝いて見える。

食べていいのか、とっておきたくなる気持ちもありましたが、ありがたく頂きました。

年末年始にお店に並んだようです。
まだ興奮が冷めやらない日々を過ごしています。

k村さん始めスタッフの皆さん、お買い上げいただいた方々、ご関係者全てに深く感謝申し上げます。

メリークリスマス!聖なる導き、holy stollen2017


この奇跡を解説しようと思ってましたが、どうも上手く言葉に出来ないような気がします。

ノアが生まれた経緯も、今に至るまで、k村さんが初めて小麦畑に来てくれて、小麦の中を歩いている姿が、昨日の事のように鮮明に目に浮かびます。

短いようで長い月日の中、お店が今の形になるまでに、きっと努力されてきたんだと思います。

とりとめのない想いが湧き出てくる、不思議な気持ちになるシュトレンです。

慣行小麦を有機小麦へ転換する生産者がまったく増えない理由


国産有機小麦のノア-i6083を100%使用、添加物一切なしの自然な食材のみ、ベーキングパウダーも不使用。

「小麦粉おいくらですか?」「キロ500円ですよ」「うわー安い!」と言ってくれたのは後にも先にもこの方だけです・・・。

さて、本題に移ります。

まずは以前書いた内容の復習です。
慣行小麦は10アールあたり約100,000円の生産者手取りが一般的である。
慣行小麦は10アールあたり約8~12俵の収穫量、一般的な値として約10俵とする。
生産者手取りの内訳は、1俵あたり品代3000円+交付金6,500(中力)~8,500(強力)円の合計9,500(中力)~11,500(強力)円。
強力の交付金単価が高いのは、強力品種は同じ管理でも収穫量が低いからです。
10アールあたり約100,000円になるように、上手く交付金で調整されています。

これが有機小麦だと試算はどうなるでしょうか?
有機小麦の10アールあたり収穫量は慣行小麦の7割と言われており、一般的な値として約7俵の収穫量とする。
有機小麦で10アールあたり約100,000円の生産者手取りにするには、1俵あたり約14,285円。
有機小麦は等級やランクが下がる傾向にあるので、交付金は6,000(中力)~8,000(強力)円で計算すると、品代は1俵あたり8,285円。
有機小麦は強力品種の減収が大きいため、強力小麦は品代での調整が必要。

机上の計算では1俵あたり品代8,285円が適当であるかのように見えます。
見えますが、このままでは有機のリスクや心労・労力の増加分、経費の増加分はまったく考慮されていないので、適正な価格とは言いかねます。

では、慣行から有機転換してもいいかな?と思える適正な価格はと言うと、リスクを考慮して最低でも2割増し位ないと誰も相手してくれないと思いますので、14,285×1.2-6,000=11,142で品代が約12,000円ですね。

結局農業も経済行為ですので、適正もしくは儲かるならするし、適正に及ばないのであれば誰もしないのは、ある意味当然な訳です。
現状で品代12,000円支払いますという買い手は皆無なので、生産者もまったく増えないんですね。

ちなみに、ここでの有機小麦とは、厩肥多用の文字通りの有機小麦です。
ちなみに、上記品代は何トンでもあるだけ買いますの価格で、一般的に小売される場合は、再選別や製粉・小分け、問屋を通して倍以上の価格になるのが普通です。

カフェのスイーツにピリカアマムを使用していただいてます


Off-grid Cafe PHYSICALさんの季節の酵母のシュトレン

シュトレン以降のパンやお菓子やケーキ類には、ピリカアマムの小麦粉(春よ恋もしくはノア)が使われているとお聞きしました。

フィジカルさんのインスタを見ていると、ずいぶんとお洒落な店内で、オーガニックやビーガンも遂にここまできたのかと感じます。

これからの冬の季節、札幌に旅行で行かれる方も多いかと思います。是非一番おすすめの癒しのカフェに足を運んでみてください。

京都・和束産の無農薬・無肥料・不耕起の抹茶&春よ恋のパン


ひつじの風さんの「無農薬抹茶クリームパン」に春よ恋2017.bio-i6083を使っていただいてます。

すべて手ごねでつくる丁寧なパン屋さん
無農薬国産小麦をはじめ、全て純植物性(ヴィーガン)のみを使用。

などなど、少し珍しいタイプのお店ですので、お近くの方でご興味のある方は是非お立ち寄りください。


無農薬抹茶めろんパン

クリームパン、あんパン、メロンパンが主なラインナップの、これまた少し不思議なお店です。その他にもグルテンフリーのパンなどもあるようです。

全般的に甘さは控えめなので、どぎつい甘さのメロンパンに一歩引いてしまう方でも、大丈夫だと思います。

メロンパンは好きだけど、甘すぎて泣く泣く食べるのを諦めていた方は、絶対おすすめできますので、すぐに買いに行きましょう。


無農薬抹茶と無農薬小豆のあんパン

これが反則級の美味しさが異常なほどの個人的な一押しです。

日本古来から抹茶と餡の組み合わせは好まれてきていて、それは何故かを分析するに、苦味と甘味、また植物の葉という・・・。。

でも、抹茶と餡の組み合わせだから、だけじゃなくて、このお店にはもっと他に作り手が見えるからこそ美味しく思えることが沢山あります。

その本当に大切な部分は是非お店に足を運んで、お店のご夫婦に直接聞いていただければと思います。
あと、どんなお店もそうですけど、一回行った、一回話しを聞いたくらいでは、全然わかっているうちに入らないと思います。