今回カタネスタッフさんのお力添えで、収穫したばかりのキタノカオリ、スペルト、ノア6、ヂュラムでのパン、ピッツァ試作食べ比べをしました。
生地づくりについての感想
吸水率 キタノカオリ＞スペルト＝ノア＞デュラム
同じ水分量の時の生地の硬さ キタノカオリ＞スペルト＞ノア＞デュラム
スペルト小麦について
生地がミキシングでつながりやすい
発酵中に酵素が働くのか生地がゆるむ(最初に水を入れすぎるとダメ)デュラム小麦について
生地がミキシングでつながりにくい
左から春よ恋&スペルトのフォカッチャ、デュラムのピッツァ、スペルトのピッツァ、キタノカオリのピッツァ、ノアのピッツァ。
一昨年の種まきからの念願が叶いました。貴重なご試作ありがとうございます。
ノア6の生地が柔らかく膨らんでいて食べやすくピッツァ用途としても高評価をいただきました。と言っても、ノアにはキタノカオリもスペルトもデュラムも含まれていますので、キタノカオリもスペルトもデュラムもみんなが美味しいお陰だと思います。
肝心のデュラムに期待していた特別な美味しさはありませんでしたが、ピッツァ用途として美味しい小麦でした。
スペルト2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam
完熟よりは少し早めの収穫でしたが、何度も言います「麦の青刈り十年で蔵が立つ」です。
このナッツのようなコクのある風味がするであろう、茎が紫になるスペルト種は足掛け3年目にして、ようやく初めて明日粉になりピザになる予定です。
ライ麦2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam
人生初のライ麦コンバイン収穫に心が躍りました。
ライ麦と小麦の栽培・収穫は作業的には大差ないのですが、ライ麦の青い粒がタンクに溜まっていくのを実際に目にするとさすがに感動しました。
今シーズンの収穫も機械の大きな故障がなく、無事に終えられた事に感謝いたします。
キタノカオリ2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam
収穫前のぐずついた天気で気苦労したものの、結果的には連日の夏日で条件よく収穫を終える運びとなりました。
収穫量はノアと同じく見込みの約半分程度と残念でしたが、無事に収穫できただけ良しとしましょう。
カタネスタッフさんがちょうど農場体験に来られていて、安全厳守の上でコンバインに同乗してもらいました。
都市部のパン職人さんが農村地区で小麦のコンバイン収穫をするシーンにまさか立ち会えるとは、効率を求め合理的に分業化しその中で我先に他の人より待遇のいい仕事に就こうとする時代は今もそうですが、もっとこう何かもっと良い社会システムを実現出来る可能性を人は秘めているような気がしました。
ノア6(2019) #bio#より自然な栽培#pirkaamam
コンバインの上から見たノア6
長く続いた冷涼な気候から一転して30℃を超す猛暑の中での収穫、作業中は集中してるせいかあまり暑さを感じませんが、コンバインから降りると暑さが体に堪えます。
視線を現代小麦にあてたノア6
数えてはいませんが感覚的にキタノカオリがかなり多いように見えます。
おおまかにキタノカオリ7割、ゆめちから1割、ホクシン1割くらいでしょうか、きたほなみ、ツルキチはゼロにはなりませんが意識的にかなり減らしました。農林61号も僅かにいるはずなのですが…。もちろんその他小麦もいるはずですが見た目ではよくわかりません。
視線を古代小麦にあてたノア6
こうして見ると結構多いですね。現代小麦と古代小麦の比率は７：３くらいでしょうか、こちらもよくわかりません。
収穫したノア6の粒(水分率は約25%)
熟期の遅い古代小麦の殻がまだ青みがかってます。あまり収穫を待ちすぎると危険なのでこれはしょうがないです。
「麦の青刈り十年で蔵が立つ」この格言を信じましょう(経験的にもその通りです)。
古代小麦が混ざっているので籾すりの作業が必要になり、選別は収穫が全て終わってからになります。
夜ご飯をご一緒した市内の十勝農園
今やパン業界、パン愛好家の中でベッカライ・ビオブロートさんを知らない人はいないと思います。
ビオ(オーガニック)、石臼自家製粉、全粒粉パン、職人になる経緯など、多くの人と社会へ与えた影響は絶大なものでしょう。
有名なお店なのでその辺りは置いといて、実は当農場の玄小麦販売、ノア継続の立役者でもあります。
知る人ぞ知る事実を少し、そもそも農家の6次産業化がもてはやされた時代で興味こそあれ、慣れない販売畑に入っていかなくてはならない差し迫る理由もなく日々過ごしていた訳ですが、…長くなるので全略します。
通年で安定的に玄麦を使ってくれることが、売れ残りのロスを防いでくれて、結果価格の安定にも繋がります。実はその他にも立役者の方々がおられて、そうした方々のお陰で、支えられて、自然栽培や麦磨きのような「割に合わない」ことが、やりがいが主ですが経済的にも何とか成り立ち、さらなる未踏の地へ進む原動力にも繋がっております。
次の種播きまでもう一か月ありません、どの品種をどれだけ蒔こうかこの時期は毎年かなり揺れ動いてますが、6月、7月とふり返り、何となく揺れが収まってきた気がします。
ホクシン2019 P3 #bio#より自然な栽培#pirkaamam
一昨日収穫したばかりの自然栽培ホクシンの玄麦です。
コンバインで収穫 → 乾燥機で水分率12.5%以下に乾燥 → 唐箕(風力選別)で比重の軽い屑を除去 → 網選別で2.0mm以下の細麦を除去 → 精麦機で麦表面の汚れを削り磨く → 再度唐箕にかけながら目視で異物がないか確認
少量なら大掛かりなラインは必要なく簡単に選別できます。
有機ホクシンは全量出荷済みですが、お得意様用として最大10人分(9.5kgずつとして)だけ残しておきました。※そんなに使う方はいないと思いますけど…。
必要な方、使ってみたい方はメールなどでご連絡ください。ショップには載せません。
価格（お一人様2点(38kg)まででお願いします。2点の場合は19kgでまとめれるものはまとめます。)
ペア19kg(ツルキチ2018 9.5kg & ホクシン2019 9.5kg) 6,800円(税込・送料込)
ペア19kg(春よ恋2018 9.5kg & ホクシン2019 9.5kg) 7,300円(税込・送料込)
※ホクシンのみの単体販売は致しません。あくまでお得意様用(普段使いのお供として)です。
まだあります。
もうないです。
ピッツア小麦2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam
イタリア由来のデュラム小麦だそうで、デュラム小麦の栽培は日本では難しいと聞くのですが、北海道で秋まき越冬して普通に育ちました。
デュラム小麦なのでパスタにも向くようです。ピッツア屋さんもパスタ屋さんも石臼導入いかがですか？
草丈が低いせいか、収穫時には雑草に埋もれてました。
もし栽培を継続するなら無除草剤での栽培方法に工夫をしないといけませんね。
刈り取り水分は26.9%で思ったより低かったです。
極少量ですので今回は穀物検査を受けません。でも一応停止水分は12.5%で設定してます。
バーナーで熱風を送り一晩かけて小麦を乾燥させます。小麦が熱で変質しないよう適度な温度に自動で調整され、朝には自動で停止しています。
小麦は畑でコンバインで収穫したら、すぐに乾燥機に入れて乾燥を開始します。
例えば、今年の刈り取り開始時の小麦の水分率は約36%だったのですが、このまま置いておくと一晩で発酵熱を出してしまうため、ひとまずは保管のための乾燥と考えて良いと思います。
運よく炎天下が続き畑でもの凄く乾燥が進む年が5年に1度位はありますが、やむを得ず(穂発芽を避けるため)高水分収穫になってしまう場合がほとんどです。
小麦の穀物検査では水分が12.5%以上だと等級外になってしまいますので、誤差も考慮して11.8%での停止設定をしています。30分おき位に水分が自動計測され3回続けて設定値を下回ると自動で停止します。
右に「30.4」(%)と表示されているのは直近の計測値です。
ちなみに、刈り取り前の自然乾燥で過去最高に水分率が低かったのは14.5%でした。
小麦の長期保管について、経験から言えば16%位まで乾燥してれば(状態良く)一年置いてもカビる事はなかったのですが、保管状態によっては結露したり危険なラインです。20%以上の保管は止めた方がいいです。
ホクシン2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam
いつからかずっと毎日のように曇り空、もう太陽がどんなものか忘れかけてます。
今年の小麦開花は異例に1週間ほど早いとのことで収穫も早まる予測でしたが、その後の気温が低く推移したため結局は平年並みの刈り取りスタートとなりました。
登熟期間が長い場合は収穫量が多いと期待されるのですが、収穫してみるとそうでもないどころか、収穫量が年々減少していてかなりの危険信号です。
多肥で多収穫を望むように育種されている現代の小麦品種を、自然な栽培方法で何とかしようとするのが土台無理な話なのでしょうか？
自然栽培ホクシンは人気のようですが、経済的な理由からもう継続は困難であると判断せざるを得ないようです。
シロカラシはイエローマスタードシードとして海外では栽培、収穫されているようです。※ピンク色に見えるのは「オオイヌタデ」(雑草)の蕾と花です。
まだ緑の未熟な種の入っている莢を口にすると、確かにピリッと辛いマスタードの味がしました。
この後、約一か月かけて徐々に腐熟を促しながら土に鋤き込んでいきます。
そうして植物性の有機質肥料として、次の小麦の養分となります。
今年は15年以上もシロカラシを栽培してきて初めての試みとして、一部マスタードシードとして収穫してみようと思います。
たっぷりの手づくりマスタードをパンに塗りたくる自分へのご褒美のために。