pirkaamam lab 2週間で醤油の匂い(旨味)になるのかの試験結果
小麦粉10、期限切れとかち野酵母1、水(←)3.5 ,(中)4.0 ,(→)5.0、最初から最後まで常温(10℃～20℃)醤油の特徴的な匂いはHEMFと言うフラノン類の匂いで酵母が生成しているそうです。それで長時間発酵でHEMFの匂いが発生...
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pirkaamam lab これからは農繁期中の農繁期になります
ユキホマレ2021 #pirkaamam#bio#organic6月、7月は無農薬栽培では一年で一番忙しい時期です。作物も雑草もグングンと伸びる時期ですからね。※もちろん5月、8月、9月、10月も十分に忙しいです。パン研究も楽しいですけど、...
pirkaamam lab 低温長時間発酵の反動からの超短時間発酵
小麦試験栽培 #pirkaamam#bio#organic畑一面に雑草の白い花が咲いてます。これで小麦畑なんだから常識的な人ほど呆れると思います。でも、背丈の低い一年草、ましてや冬草がいくら増えようと全く問題にならないんです。(←)期限切れ...
pirkaamam lab 結論は麦芽糖。エアーレーションは必要なし。
ノア8β100、スペルト酵母液種65、塩2、1次発酵4～8℃6日、2次発酵35℃1時間、250℃5分→200℃10分→余熱5分酵母培養の糖分は色々と試した結果、自前で作れる麦芽糖にする事にしました。製粉残渣のフスマ(についてる残留デンプン)...
pirkaamam lab スペルト麦芽とライ小麦(らしき)のアミラーゼ比較
小麦のフスマ(100g)を鉄フライパンで適度に好みで炒りました。これをお茶だしパックに入れて、市販の麦茶パックのように使うとあっさりめの美味しい小麦麦茶になります。水(600g)を加えて適度にコトコト煮込み、小麦麦茶を煮出しつつフスマに付着...
pirkaamam lab いつもの本業ダイオウ抜きと有効活用
ノア8Misch #pirkaamam#bio#organicダイオウ(エゾノギシギシ)が減ってきたとは言え、結局はいつも通りにダイオウ抜きをする事になってます。今年ダイオウが多いのはここだけなのでまったりと、体は疲れても一人のんびりと自分...
pirkaamam lab マツヨイセンノウ抜きとノア8βでノア8予測
ノア8 #pirkaamam#bio#organicマツヨイセンノウは早めの春対処の方が絶対に楽だとわかりました。気候が涼しいのと、まだ小さくて取りやすいのとで、労力がかなり削減できます。マツヨイセンノウは毎年同じ所に生えるため、生えていた...
pirkaamam lab 100均のステンレスボールで充分でした
ノア8β小麦粉100、らしき麦酵母液種65、塩2、1次発酵35℃1時間→18℃？4時間、2次発酵35℃1時間、250℃15分→余熱5分ずっと頭を悩ませていた「焼いた直後の内相の湯気の癖臭」の原因が完全に判明しました。試作用小麦粉に混ざってい...
pirkaamam lab レモンスカッシュ液種とトラウマの克服
レモン果汁5%、ドライイースト2% or 期限切れとかち野酵母2%、てんさい糖2%、17℃オーバーナイト「美味しいパンは美味しい液種から」が最近のモットーになってます。液種が上手く出来ているかどうかを確かめるために、わざわざ「捏ねて発酵して...
pirkaamam lab 雨の日のパンラボラトリー
小麦粉100、スペルト(由来)液種80、塩1、冷蔵庫オーバーナイト、2次発酵まできちんとしました。オーブンの設定温度は250℃8分→200℃7分→余熱で数分、で満足のいく過去最高の焼き色がつきました。余熱を上手に使ってもう少しエコに出来るよ...