今一番大切にしたいスイスBDスペルツに雪が降り積もりました
日本で純粋にバイオダイナミック農法を実践されている方から受け継いだスペルツ小麦です。
長年かけ本当に苦労して北海道の気候に順応させてきた経緯を知っているだけに、絶対に成功させたい思いがあります。
この時期の積雪はまだ時期早々なので、通常であれば数日で解けてなくなるのですけど、万が一根雪になってしまうと少し困ります。小麦は土壌が凍結する前の積雪に弱いんですよね。
このBDスペルツ畑に足を踏み入れると、ふわっと優しい思い出が蘇ります。
オーガニックをやっていて一番良かったと思うことは、心が暖かくなることです。
※誤解のないように皆さん元気です。
オーガニックキタノカオリ50%、オーガニックカムホ50%
異常な濃さのキタノカオリと、そこそこ無難なカムホをブレンドしたら丁度よくなるのかな？
そんな気持ちを知ってか知らずか…、もう作ってたんですね。
梱包してあったラップを解いた瞬間、濃厚な匂いが立ち込めました。
食べなくても美味しい旨いとはっきりわかる香り匂いです。
もう表現のしようがないです、「丁度よくなる」とか何をもって丁度と思っていたのか自分のことながらわかりませんし、もう「こういうもの」と思うしかありません。
パンって発酵食品なんだ、と最近つくづく思います。
イタリアピザ用小麦
北海道で越冬できるのか試験栽培しています。
パン用とピザ用小麦の違いがいまいちわかりませんが、ものは試しです。
種として高値で売るからには、品種名を明示するのがフェアな気はしますけど･･･。
(左)濃縮熟成キタノカオリ100%の黒糖入りファームブレッド
(右)熟成カムホ100%の黒糖入りファームブレッド
同じ製法で2つ並んでると、どうしても「キタノカオリ vs カムホ」の勝負になってしまいました。
カムホも味の濃い方なんですけど、それすら地味に感じるキタノカオリの天晴れな濃縮っぷりが際立った感じです。
キタノカオリの方はもう「甘い」とか「美味しい」じゃないんですよね、的確な表現は「旨い」なんです。
キタノカオリの断面、届いたのはもっと膨らんでいました
よくよく考えてみると、いくつかの要素が上手くかみ合った時に、こうした神がかったパンになるんだなあと…。
また食べてみたいと思うのは、見た目じゃなくて味なんだと思い知らされたパンでした。
貴重な体験をありがとうございました。
野草を鋤き込んで寝かせて、野草を鋤き込んで寝かせて…
寝かせる期間は1週間～90日～ひと冬と様々です。
あまり意識せず淡々と何年も繰り返してきたこの作業が、結果的に美味しい土づくりへと繋がっていました。
何だかんだ言っても結局は「農産物の質」=「土の質」ですからね。
「土の質」とは「鉱物の質」によるところもありますけど、ここも結局は「腐植の質」や量なんですよね。
「腐植の質」とはそこに生える「草の質」ですし、「草(農産物)の質」を決めるのは「土の質｣です。
一つ一つも大切ですが、なるべく全体を見た方が見失わないですみます。
ここ数日寒い寒いと思っていたら、なんと初雪が降ってきてビックリ。
一週間前には焼き芋して秋満喫してたのに、もう冬ですか。
今年は春からずっと寒暖の差が激しすぎます！来年はできれば穏便にお願いします。
こうして少しずつ寒さに慣らされながらホクシンは冬に向かいます。
2008年に収穫した8年前の無農薬・無化学肥料のキタノカオリ100%使用
そんな古い小麦、どこにあったんでしょうね？
基本的に製粉した粉が流通する時には、新麦をアピールする目的以外で、原料小麦の収穫年をあえて表示することはありません。
一般流通での理由はわかりませんが、自分で製粉、販売を少しやってみた経験から言うと、新物が出た時点で手元にある在庫は古物になってしまいますので、新しさをアピールした販売方法をしていると、古物の在庫を抱えたときに困る事になるのではないかと感じました。
収穫祭としてのイベントで新麦をアピールするのは、農産物を知って貰う機会としてとても良いと思いますが、「古麦＝劣る」の図式で誤解されることのないようにフォローも忘れずにお願いしたいところです。
農産物は気候による不作などで収穫量が激減する場合もあり、食糧の安定供給を考える上で数年分の貯蔵は必ず必要なものです。理想は一人ひとりが自覚と思いやりをもって古い物から順に減らしていく事なのではと思いますが…。
そうは言っても自分もわがままで誤解がちの消費者の一人です。
「新しい=美味しい」のイメージがありましたけど、実際はどうなんでしょう？
ひょんなことから8年前の無農薬キタノカオリで焼いたパンを貰い、実際にそこから学ぶ機会をいただきました。
古い味がするのかな？と直前まであった勝手な決めつけは、ただの無知だったんだと教えられる、古い味などどこにもないとても美味しいパンでした。
8年前の小麦はさすがに古すぎだと思いますけど、言われないと(ても)違いがわからない程度で、2～4、5年前のものなら尚さら劣化していないどころか、産年度による風味の違いを考慮すると「数年前の小麦の方が美味しい」なんて事もありそうです。(保管状態が悪いのは論外とします。)
冷凍庫に冷凍保存してありました、写真残せてよかった。
収穫後に急いで選別し、玄小麦をお送りして試作していただいたものです。
穂発芽のキタノカオリは全く膨らまないと以前からよく耳にしていましたし、パンの膨らみ指標といえるアミロやFNの分析数値は軒並み半分以下。
半ば諦めの気持ちで玄小麦を送り、きっと悪い感想しか聞こえてこないと待つこと数日…。
ほんと玉手箱ってこういうものなんですね、開ける時もどきどきしますけど、そのパンを見てから、今年のキタノカオリでもいける！と気持ちと身体さえも軽くなったのを覚えています。
だって極低アミロで尚且つ全粒粉100%で、膨らみが少し弱いとはいえ立派なパンになってるんですよ？
肝心の味に関しては、通常時のパンとは別のジャンルになっているのかなと、発酵熟成系食品のように味が濃くなったりコクがでてたり、匂いが魅惑的になってたりします。
あと、ほんの僅かな苦味を感じられる場合があったりなかったりしますし、その辺も含め好みが別れる所なのかなと思います。(ちなみに後味のエグ味はありませんでした。)
感謝の気持ちでいっぱいです、いつもありがとうございます。
自然乾燥で収穫を待つ有機ユキシズカ
小粒品種は小さい鞘が鈴なりになります
小粒で納豆用に最適ですが、炒って きな粉 にするのもよいでしょう
市販の納豆パックを洗って、茹でた大豆を詰めて、市販の納豆を何粒か混ぜて保温。
炒って粉にするだけです。
有機農産物は普通のものと比べ、香り高く味濃く美味しいのが特徴です。
この機会に試してみてはいかがですか？