カテゴリー: その他小麦

新麦4種での試作パン、ピッツァの食べ比べをしました


今回カタネスタッフさんのお力添えで、収穫したばかりのキタノカオリ、スペルト、ノア6、ヂュラムでのパン、ピッツァ試作食べ比べをしました。

生地づくりについての感想

吸水率 キタノカオリ>スペルト=ノア>デュラム

同じ水分量の時の生地の硬さ キタノカオリ>スペルト>ノア>デュラム

スペルト小麦について
生地がミキシングでつながりやすい
発酵中に酵素が働くのか生地がゆるむ(最初に水を入れすぎるとダメ)

デュラム小麦について
生地がミキシングでつながりにくい


左から春よ恋&スペルトのフォカッチャ、デュラムのピッツァ、スペルトのピッツァ、キタノカオリのピッツァ、ノアのピッツァ。

一昨年の種まきからの念願が叶いました。貴重なご試作ありがとうございます。

ノア6の生地が柔らかく膨らんでいて食べやすくピッツァ用途としても高評価をいただきました。と言っても、ノアにはキタノカオリもスペルトもデュラムも含まれていますので、キタノカオリもスペルトもデュラムもみんなが美味しいお陰だと思います。

肝心のデュラムに期待していた特別な美味しさはありませんでしたが、ピッツァ用途として美味しい小麦でした。

ピッツア用小麦(イタリア由来)を収穫しました


ピッツア小麦2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

イタリア由来のデュラム小麦だそうで、デュラム小麦の栽培は日本では難しいと聞くのですが、北海道で秋まき越冬して普通に育ちました。

デュラム小麦なのでパスタにも向くようです。ピッツア屋さんもパスタ屋さんも石臼導入いかがですか?


草丈が低いせいか、収穫時には雑草に埋もれてました。

もし栽培を継続するなら無除草剤での栽培方法に工夫をしないといけませんね。


刈り取り水分は26.9%で思ったより低かったです。

極少量ですので今回は穀物検査を受けません。でも一応停止水分は12.5%で設定してます。

自然栽培小麦の適正価格試算①~それでも自然栽培小麦を使いますか?~


イタリア由来のピッツア用小麦2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

より透明でクリーンなフェアトレードのために、少し難しい話にお付き合いください。

小麦の価格について順を追ってご説明いたします。

国産小麦の価格は入札価格が公開されておりすぐにわかるのですが、1キロあたり約60円です。
小麦生産者には1キロあたり約60円が小麦の品代として支払われます。

※約50円とずっと思ってましたけど、約60円みたいですね。

輸入小麦との兼ね合いからこのような価格になっておりますが、この価格では国内の小麦生産が壊滅しますので、国が保護政策を行っております。

農業政策として適正な生産者手取りになるよう、いわゆる補助金(交付金)として上乗せして支払われます。

つまり小麦の価格は小麦生産者にはこう示されます。

「品代+交付金」= 生産者手取り

交付金の算出は、見た目検査の「等級」、成分分析での「ランク」で行われます。

※[パン・中華麺用品種品種]=強力品種・硬質小麦
※[パン・中華麺用品種以外]=中力品種・軟質小麦

例えば十勝でほとんどの生産者が作付けしている「きたほなみ」の場合は、品種特性で見た目が綺麗かつ成分も安定しているため、ほぼ1等Aランク(パン・中華麺用品種以外)になります。

「きたほなみ、1等、Aランク」(1キロ換算)
品代(約60円)+交付金(約112円)= 生産者手取り(約172円)

パン用として大人気の「ゆめちから」は品種特性から少し見た目が悪く、等級が2等になる場合も多いようですが、通常は製粉して使うため使用上問題ないのに等級が下がる「見た目検査」に異論が出ているようです。

「ゆめちから、2等、Aランク」(1キロ換算)
品代(約60円)+交付金(約131円)= 生産者手取り(約191円)

※[パン・中華麺用品種品種]の交付金単価が高く設定されているのは、供給の少ない強力品種の推進、収穫量が劣るなどの理由だそうです。

日頃より「小麦は3分の2が交付金」と言っている理由がこれでお分かりいただけたと思います。

とりあえず、ここまでが基本知識です。

フェアトレードのために内訳を透明にする取り組みはどうですか?
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今年の冬は冬枯れもなく小麦にとって穏やかな春となりました


ピッツア用2019(前)、スペルト2019(左)、ライ麦2019(奥) #bio#より自然な栽培#pirkaamam

ホクシンもキタノカオリも試験栽培の小麦もすべて全くと言っていいほど冬枯れがありませんでした。

風の強い日も一段と冷え込む日もありますが、全般的に穏やかな春を迎えています。

今年は事情により春小麦の種まきのタイミングを逃してしまい、もしかすると今後も春小麦を蒔くことはないかもしれません。

好評をいただいている「春よ恋」、混蒔できない秋小麦と春小麦の虹の架け橋「ノアR(ainbow)」も在庫限りで少なくとも今期の収獲、販売はありません。

もちろん無くなるばかりではなく、それ以上に新しい試みを上の写真の通りに進めています。
より自然に(人にも)添うように明るく楽しい生産方法を目指して、日々小麦を使われる方々にも自然と寄り添うように感じていただきながら、躍動感を感じていただきながら進んで参りたいと思います。

日頃よりご理解とご協力、いつもありがとうございます。

小麦の収穫日は過去のデータから各自ご判断ください


ピッツア小麦2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

無事に越冬しているようです。

どんなに美味しいピザになったとしても、おそらく最初で最後の栽培です。後にノアに加えて思い出となるでしょう。

 
小麦の収穫日を尋ねられた場合「天候しだいですがおおよそ7月下旬から8月上旬です」とおおまかにしか答えられません。

ここに過去の収穫日を載せておきますので、各自ご判断ください。

登熟の早い順に、ホクシン≦きたほなみ、ゆめちから、(ライ小麦?)、キタノカオリ(ツルキチ)、スペルト、(ライ麦?)、ハルキラリ≦春よ恋、です。

2019年(収穫予定)
7/? ホクシン収穫
7/? ピッツア小麦収穫
7/? ノア収穫
7/? キタノカオリ収穫
8/? スペルト収穫、エンマー収穫
8/? ライ麦収穫
8/? 春よ恋収穫(栽培は未定)
キタノカオリ~ライ麦あたりで随時試験栽培品種の手収穫

2018年(開花期からずっと曇天が多い異常年、平年より遅れぎみ)
7/29 ピッツア小麦収穫
7/30 ツルキチ収穫(キタノカオリ相当)、ライ小麦収穫
7/31 ノア収穫
8/1 キタノカオリ収穫、チベット小麦収穫
8/7 スペルト収穫、ライ麦、エンマー収穫
8/8 春よ恋収穫
8/12 ハルキラリ収穫

2017年(早め)
7/19~26 きたほなみ収穫
7/19~26 ホクシン収穫
7/21 ノア収穫
7/25~29 スペルト収穫
8/6 ハルキラリ収穫、春よ恋収穫

2016年(収穫期に雨の多い異常年)
7/25~8/3 ホクシン収穫
8/2 きたほなみ収穫
8/4 キタノカオリ収穫
8/5 ノア収穫

2015年(普通)
7/21~27 ホクシン収穫
7/28 キタノカオリ収穫
7/28 ノア収穫

2014年(普通)
7/20~25 きたほなみ収穫
7/25 ノア収穫

2013年(遅め)
7/27~8/3 きたほなみ収穫
8/3 ゆめちから収穫
8/4 キタノカオリ収穫

日本の四季と謎の四季


エンマー2019 #organic#bio#より自然な栽培#pirkaamam

19日の史上5番目に遅い(みぞれっぽい)初雪から2日後、ちゃんとした雪っぽい雪が降りました。
初雪(19日)としては平年より12日、去年より27日遅いそうです。

なんとなくですが、一般的な四季、春夏秋冬(365日)とは別に、もう少し周期の早い春夏秋冬が別にあるような気がします。※仮説

今は冬ー夏なのでいつもと比べると暖かいのです。※結果論

「厳冬に不作なし(冬が冬らしいと夏が夏らしくなる)」を紐解くと、冬ー冬の次は春ー春夏、夏ー夏秋と初期成育が肝心要の作物にとって良いパターンです。※信じるかどうかはあなたしだいです

今が冬ー夏とすると、春ー秋冬→夏ー冬春となって・・・、変な占いじみたものよりコツコツ堅実にと言う事ですね。