楽しかった天然酵母手ごねパンライフを一転させた恐怖のポイズンパン。

いつものように夕方に焼きたてパンを美味しくいただいてから、夜には胃が(少し)痛くなり、その後胃腸の不調感は約3日続きました。

パンは焼けば大丈夫だと思って、菌(細菌や酵母)を扱うと言う事を甘くみてました。

今回の原因として、思い当たる節が多すぎます。

・オーガニックシュガー溶液に自家培養酵母をほんの少しだけ入れ常温で約1週間放置してからパン種として使用しました。※発泡はごく僅か。オーガニックシュガー溶液は加熱処理なし。

・手ごねの時に汚い手で捏ねた。洗う事のない皮手袋をして薪を焚き、素手で外猫を撫でまわし、倉庫内で半日作業した手を洗わずに生地を捏ねました。捏ね容器もしばらく洗ってません。

・雑菌の宝庫生地を約20時間約18℃で1次発酵、約1時間30℃で2次発酵、約1時間30℃で3次発酵しました。

焼きあがったパンの味はいつもと変わらず酸味なく腐臭や異臭もなく美味しかったので、雑菌(食中毒菌?)による何らかの無味無臭の熱分解されない毒素が生成されていたのだと思います。

大事には至らず不幸中の幸いでしたけど、いくらダレにくい種とは言え雑菌の倍々増殖を考えると4次発酵までしてたらかなり危なかったと思います。

改善策として。

・自家培養酵母は雑菌対策をしっかりと行う。

・手ごねをする場合は手をしっかりと洗う。

・雑菌リスクの高まるむやみやたらな長時間発酵はしない。

今回、おそらく「不衛生」が一番の原因だったと思います。以後気を付けます。

無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む※1)、塩1。(※1スペルト由来酵母をらしき麦がきで培養)

今回のクープはチクテベーカリーさんのカンパーニュを真似てみました。

自家培養酵母にアルコールを添加して(もしくはアルコール発酵させて※2)、アルコール度数をおよそ10度以上にすると乳酸菌、酢酸菌、その他の雑菌はいなくなり純粋酵母になるようです。これは何も目新しいものではなくて、日本では日本酒の醸造技術として江戸時代にはもう確立されてますし、古くはパンの起源時(古代エジプト?)に早々と見つかっていたと思います。※2酵母にアルコールを生成してもらう場合は糖度の約半分のアルコール度数になるようです。

よくパンの起源として水で捏ねた作り置き生地が膨らんだとの説をネットでみかけますけど、膨らんだにせよあんな酸っぱくて美味しくないものをわざわざ継続する筈がないので、小麦粉を捏ねる時に～酒を使ったら膨らんで癖になる美味しさで文化として根付いたように思います。

むそうオーガニックシュガー水溶液(糖度8%)に原元種をほんの少し入れて1週間ほど経過したものです。※水(グラム)に対してむそうオーガニックシュガー10%(グラム)で糖度約8%でした。

どこから入り込んだのか桿菌(かんきん)らしき長細い細菌が見つかりました。

ネットに画像は数あれど、実際に見えると感動がありました。

ちゃんとした酵母と大きさを比べるために、ドライイーストを少し混ぜました。

使い慣れ、見慣れてくると400倍でもわかるようになります。※スマホ撮影の都合もあり。

上の画像の真ん中付近の拡大画像です。

ド真ん中らへんに細長い形の桿菌らしきものが見えると思います。

沢山ある丸い粒はドライイーストです。水に溶かしてすぐ見たのでイーストがダマになってますね。

枯らし期間を終了したらしき麦種、x1600。

約一か月かけてようやく原元種が完成しました。本当に純粋になっているのか顕微鏡で見てもよくわかりませんでしたが、パンにもなりましたし一応達成としておきましょう。酵母の項はとにかく長かった印象です。

まあまあの純粋度ではあると思うので、あとは折を見て原元種を元にアレンジを色々と試していけたらと思います。

乳酸菌がいたらどう見えるのかR-1ヨーグルトを混ぜて試しました。

乳酸菌は酵母よりかなり小さいようで、何が何だかよくわかりません。乳酸菌は何故かわかりませんけど動く(一定方向に群れで流れている)印象です。

ドライイーストを参考に見てみました。

不純物なく酵母だけがギッシリいて驚きました。

元種にあんなに手間暇かけるならドライイーストで良いような気がしました。

小麦粉TA160、らしき麦種10%、塩1%、1次発酵30℃5時間、2次発酵30℃1時間、ダッチオーブン焼成20分

ストレート法だとずいぶんと時間がかかりました。湧きの静まった酵母を使う場合は前日仕込みが良さそうです。

発酵の加減が少しずつわかってきて、ダレずに窯伸びしたお陰か初めてクープが開いて感動しました。

※ここまで「従来のもの」

らしき麦種を仕込み水で溶いてから40メッシュの篩で濾して、未分解のデンプンと細かいフスマを取り除き、酵母液のみ抽出した感じにして「従来のもの」と比較しました。※水50gと種30gを混ぜて濾して酵母液62gくらい。生地はTA162くらい。

そうすると、もの凄く捏ね易く(手にベタつかなく)なって驚きました。

発酵が遅いものの「従来のもの」より上に(高く)膨らんでいるようです。

この時点で成功を確信したので、パン屋さんを真似て粉をふりました。

20分後、緊張しつつ蓋を開けたら思った以上に膨らんでてビックリ。高さが倍近くなってました。

断面、ようやく普通のパンを作れたような気がします。

らしき麦種の未分解ブツを取り除くと、見た目も味も「従来のもの」より洗練された感じになりました。しかしまだ野暮ったさがかなりあります。

あと、種はあんなに酸っぱ苦いのに、パンにすると酸っぱくも苦くもなくなるのが不思議です。

それと、パン屋さんのハード系パンとは違ってなんか普通の内相ですね。もっと高加水にすれば良いのでしょうか？

小麦粉200g、水60%、塩1%、らしき麦種10%、オーバーナイト10℃、1次発酵30℃3時間、2次発酵30℃30分くらい?

生状態で格好よくクープが開く技術を習得しました。

その過程で生地の表面を張る事の大切さを知りました。

薪窯スス切れ前、焼成30分

なるほどそうなるんですね。

2次発酵後に触りすぎ、余熱不十分、失敗パンが大きいと食べきるのが辛いので、小麦粉100gからまた出直そうと思います。