ノア7R在庫僅少につき過去の実績(2020/8～2021/1の6ヶ月間)に応じた販売数制限を設けました。
2021/1月最終日付のお手元の納品書右上「7R」の下の数字÷6(少数点以下切り上げ)が各個別の残りノア7R販売上限数となります。
ないとは思いますが、品切れ間際の買い占めを未然に防止するための対策となります。
「普段お使いのペースでご注文ください」の一文を守ってくれている方々のためにも、どうぞよろしくお願いいたします。
ベルセゾンファームの自然栽培農産物加工所を視察しました
ベルセゾンファームの自然栽培農産物加工所
十勝自然栽培の大御所、折笠さんが加工参入されると聞いて早速視察に行ってきました。
折笠さんの名はもう皆さんご存じだと思いますけど、正式な農場名が「ベルセゾンファーム」だと初めて知りました。
小さいお子さんやご年配の方々に配慮した加工品を作りたいとの事で、どのようなラインナップになっていくのか今後が楽しみでなりません。
年間何十トンもの販売実績が既にあるのに、今までは聞こえなかった消費者の声や顔が見たくて、そうした一因も加工参入にはあるとの事で、気持ちは痛いほどわかりました。
昨年の自然栽培ハルキラリに余剰があるようで、まだ昨日の今日の話ですけど、パン用途での直売をお取次ぎ出来るかもしれません。興味のある方は是非とも、いつものご注文の窓口からお声かけください。もちろん一切マージンはいただかないと宣言しておきます。バイタリティとユーモアと思いやりに溢れた折笠さんの自然栽培小麦をここでご紹介できる事をとても嬉しく思います。
2日目のまだ順調なうちにフリーズドライしました
2日目の午後、まだ匂いや味に変化はないですが、気泡が僅かに発生してます。
過去の経験では3日目からだいたい祭りに突入するのと、失敗したらまた初日から3日かけてやり直すのが嫌だなあ、と思っていたらいい案が閃きました。
まだ失敗してない良い感じの時に、次の選択肢で成功するか失敗するかの直前でセーブしておけば、失敗しても直前の状態をロードして時短になります。
と言う仮説に基づいて、フスマを足してそぼろ状ドライにしました。
倉庫内は夜間マイナス気温になるので、一晩で勝手にフリーズドライになるでしょう。
これでいつでも何度でも2日目から再開可能になりました。
ちょっと多すぎるくらいですけど。
酵母を仕込むなら晴れの日の午前中(持論)
第一日目、ビンにフスマと水を入れて、混ぜて蓋をゆるく閉めて、暖かい明るい場所に置きました。
自然界で野生の酵母は、果実や樹液、花蜜などに好んで生息しているようですので、似たような環境にするためです。
日が沈む頃、暗くて涼しい冷蔵庫に場所を移しました。
持論の理由：らしき麦粉粥(+麦芽)を、暖かい明るい場所に置いたら酵母が優勢に、暗い涼しい場所に置いたら乳酸菌が優勢になり、その後多少環境が変わっても初期の優勢菌がそのまま勢力を保つ、少し前にたまたま居合わせた実体験に基づいてます。
そんな事をしなくても酵母起こしは一般的な方法で充分に上手くいくでしょうけど、ようやく酵母まで進んで第一日目と言うことで、まあ儀式的なものですね。
冷蔵庫に入れたのは、夜中にわしょーい！ぺちゃん！しーん。て万が一にもならないようにです。
備えよ常に倉庫内床上浸水
昨夜の雨量が多くて倉庫内が床上浸水しました。
この時期のまとまった雨は雪解けを誘発して水量が激増するので、本当に止めてほしいです。
玄小麦の被害は日頃からパレット(台)に乗せているのでありませんでしたが、猫たちのお気に入りのダンボールは浸水されてました。
奥の方に見えるフレコンパックが最後のノア7原本です。あのパック(約800kg)が大体3分の1減るくらいでブレンド相手のノアスプリングがゼロになり、ノア7R(ainbow)は完売となります。
完売時期については、逐一報告している在庫状況グラフのノアスプリングの方から各自ご判断お願いいたします。予約(めいたものも)やお取り置き(めいたものも)は承っておりませんのでご了承ください。
ノア7Rの完売後にノア7原本を販売します。価格は同条件(ピーリングあり)で+600円、ピーリングなしで+100円、ノア7単体の当初の価格と同じです。ピーリング用に精米機をお持ちの方を対象に販売する予定ですが、ご要望があれば何でも言ってください。
らしき麦天然(野生)乳酸菌ヨーグルトがついに完成しました
種継48時間後、まごうことなきヨーグルトの匂いです。
味は酸味が少し弱いもののちゃんと甘酸っぱいヨーグルトになってました。心配していた雑臭、雑味が全くなかったため全て完食して、その後のお腹の調子も大丈夫でした。スクリーニングって凄い効果的なんですね。
とにかく甘いのと、らしき麦独特の(あまり好ましくない)後味が消えていたのが印象的でした。
もう少し熟成させれば良かったのかもしれませんが、薪が尽きて来ているのと次に進みたいのとで、試したい事はまだまだあったんですけど、とりあえずこれで良しとします。
無数にいる雑菌の中から乳酸菌を優先的に増殖させる方法、方法と言うかある程度原理的なことがわかれば、応用するなり、より深く理解するなり、また機会があれば出来るのかなと思います。
自然界で野生でどういった場所や条件を好むのか、乳酸菌に感情移入するほど没頭したのが良かったのか、たまたま偶然だったのか、最初は無理かなと思ったんですけど、何はともあれヨーグルトが完成して良かったです。
これでようやく細菌 → 酵母へ進めます。まだまだ先は長いです。
そうそう、忘れないように手順を書いておきます。
①らしき麦胚乳粥を作る → ②人肌程度に冷めてからスペルト麦芽を加える → ③暗くて涼しい場所で蓋をして嫌気状態にする → 約3~4日 → 乳酸菌(ヨーグルト)の匂いが優勢になったらスクリーニングして新しい①に加える → ③ → 約2日 → ヨーグルト(乳酸菌)の匂いになったら完成
↓ 以下ボツ集です。
大発見かと思った棲み分け層説を本腰いれて試験してる様子。
あっと言う間に噴出が収まっていた事後、全て同上。
混ぜても混ぜてもいつまでも大人しい高加水理論上全粒粉床、ぬか床の失敗(腐敗)とはこの臭いの事だろうと確信できるような臭いになる。
大発見だと思ったけど勘違いだった酸っぱい日
フスマ酵母、発泡が止まってからもその後どうなるのか気になって、さらに2~3日放置したものです。
発泡時に勢いづいて浮き上がったフスマですが、結局は元の位置に落ち着きました。
綺麗な層になっているのを見て、もしかしたら微生物の棲み分けも出来ているのではないかと閃きました。
│偏性好気性菌│(酢酸菌、カビ)
│通性嫌気性菌│(好気性な酵母)
│通性嫌気性菌│(嫌気性な乳酸菌)
│偏性嫌気性菌│(ビフィズス菌)
みたいに。通性嫌気性菌の中でも好気性の酵母は上に、嫌気性の乳酸菌は下にいるのではないかと。
出来ればスポイトで各層を抽出して匂いを嗅げれば良かったのですが、わざわざ買いに行くのも面倒なので、たまたまあったストローカムイで代用する事にしました。
万が一のために水とバケツを用意して、ストローの途中で吸引を止め取り出してからじっくり観察する予定が上手くいかず、結局たっぷりと口に含む方式になりました。
茶色：強烈な酸味、何酸かはさっぱりわかりません。ヨーグルトではなかったです。
薄茶色：同上
白色：フルーティな錯覚が一瞬あったように思いましたが、同上。
フスマ色：同上
最下層：同上
(ブンブンペコペコ：同上)
一応念のために2順しましたが、おそらく早い段階で舌がやられてて、もし微妙な風味の違いがあったとしても気づく事は出来なかったように思います。※飲み込まずバケツに吐き出して口を水ですすいでます。
らしき麦ヨーグルト、まあまあのヨーグルト味ですけど、怪しい雑味が潜んでるので、飲み込む事は出来ません。
あまり放置しすぎると危険と思いヨーグルトの匂いが優勢なうちに、スクリーニングして新しいらしき麦粥に種継ぎしておきました。
ヨーグルトに片手が届きました
ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic
日中プラス気温の日が増えて、冬の終わりを感じます。
(右)らしき麦 水溶きゆるめ 湯煎蒸し(30分) 麦芽種 16～18℃ 蓋とじる→蓋ゆるめ 4日後
らしき麦の方は、混じり気はあるものの意外や意外にヨーグルトの匂いが優勢になってました。
左端のフスマの方は発泡が止まり、匂いは香ばしい芳香のまま変わりません。
ほぼ同条件なのにフスマと胚乳(らしき麦)の違いで匂いが分かれた事から、乳酸菌、酵母の性質の違いが少し実感できました。
フスマと胚乳(らしき麦)の違いは、通気性とデンプン量(糖分も)でしょうけど、おそらく通気性が強く影響したように思われます。
乳酸菌を優先的に増やすなら、空気持ちの良いフスマは不向きで、あまり掻き混ぜずに嫌気状態を保った方が良さそうだとわかりました。持ち歩いてブンブンペコペコなど言語道断でした。
酵母を優先する方法も何となくわかりましたけど、とりあえず今回は乳酸菌に集中します。
らしき麦が明日のBS朝日に登場します！
明日のBS朝日「パンが好きすぎる！」(午前10:30~10:55)に「チェスト船堀」さんの「らしき麦」を使ったバケットが登場します。
今週土曜日10：30～の #パンが好きすぎる は フランスパンといえばこちら #バゲット ですよ～♪
ベーシックから、変化球まで、いろんなバゲットが登場します！どうぞお楽しみに～ pic.twitter.com/uutfZppRxa
— パンが好きすぎる！ (@pangasukisugiru) February 11, 2021
本当にテレビに映っていい麦なのか何とも言えませんけど、放映を楽しみにしてます。
きっと「変化球まで」のところですね。
でも、家にはBSアンテナがないので、どんなふうだったか感想を聞かせてください。
どうやら酵母と乳酸菌がいるっぽいです
(←)フスマと水、(→)らしき麦湯煎蒸し30分とスペルト麦芽と水
フスマ(3日後)：蓋をきつく締めても発泡により液漏れして、沈んでたフスマが浮き上がりました。香ばしい芳香。酸味がかなり強いです。
らしき麦(2日後)：発泡が始まってきました。ほのかに香ばしい芳香。酸味はよくよく探すとあるかなと言う程度、まだ甘味の方が強い。
この後、発泡発酵系に広口ビンは不向きと感じ、中身をペットボトルに移し替えました。
フスマとらしき麦の発泡臭が全く同じ系だったのが印象的でした。
発泡があったので酵母が、酸っぱくなったので乳酸菌(酢酸菌?)が、いると実感できて今回の目的は果たされました。常温で良かったみたいです。
フスマと水で新たにペットボトルに仕込みなおしたものです。
どうやら野生では酵母と乳酸菌は共生して一緒にいる場合が多いらしく、素人では分離は出来なさそうなので、とりあえず酵母と乳酸菌を一緒に増殖させようと思います。
伝統的なビンで天然(野生)酵母と天然(野生)乳酸菌を一緒に増殖させる方法は先のものを継続するとして、ずっと好気状態を保つとどうなるのかを試したいと思います。
容器内が嫌気状態になり酵母がアルコールを生成しないよう、常に好気状態を保つため、持ち歩いてブンブンペコペコと曝気換気し続けるのにペットボトルがずいぶんと便利です。
これで3日後に炭酸が出て酸味が出て、そして芳香になるのでしょうか？それとも？