取り急ぎお知らせいたします。
「ノア7玄麦は完売いたしました。ご愛顧誠にありがとうございました。」
よろしくお願いいたします。
薪ストーブの調子が悪くて急遽薪窯を作りました
まずは基礎部分、燃焼室から。
自家培養酵母が上手く行った時のために中華饅頭の練習でもしておこうかと思いたち、期限切れのとかち野酵母とスペルトで生地を捏ねて保温したまでは良かったのですが、気流のせいか薪ストーブの煙突から風が逆流してきて薪ストーブが使い物にならなくなってしまいました。
それで途方にくれて猫部屋で寝転がっていたのですが、過発酵になる前にやるしかないと急遽薪窯を作ることにしました。
もう何年前になるでしょうか、薪火野×pirkaamam(薪窯)研究室が今となっては懐かしい思い出です。
その時の経験で薪窯の理屈はわかっているので、組み立てはお手の物です。
焼成室の底板を一応綺麗に拭いておきました。
とりあえず入る本能。
過去の経験から上熱の大切さを学んでますので、焼成室は必要最低限の高さにしました。
ここまでが前回までの復習です。奥行きを持たせる改良を施しました。
よもやあの時の続きを今日する事になるとは。
神聖なる初火入れ、熱気は予定通りに流れているようです。
調子にのって廃熱を余すことなく利用するための3階を作りました。焼き芋用として。
とっくに過発酵だったはずの生地を2次発酵してます。猫の食器をお借りしました。
まだごはんの時間じゃないのにみんな寄って来てたのは、これ(食器)のせいだったんですね。もちろん念入りに洗ってますよ。
初窯入れ、上火約170℃、下火約200℃。一度にたくさん焼こうと思えば焼ける縦長仕様。
約15分後、びっくりススだらけ。
考えてみれば、煙突の中で焼いているようなものですから、当たり前と言えば当たり前でした。
途中で薪を追加して煙モクモクだったのも良くなかったのでしょう。
ダッチオーブンに入れてスス対策しました。
蒸気が抜けなかったようで、思いがけずここで中華饅頭が実現しました。
下火が強かったようで饅頭の底はカリカリでした。
上火約400℃、下火約300℃。
もういっその事、ピザみたいにエジプト直火でいいんじゃないかと試したら、まあまあ上手くいきました。
いつの日か、皆さんのように立派なカンパーニュが焼ける日を夢見て、窯の手直しや何から何まで頑張ろうと思った有意義だったのか無駄だったのかわからない一日でした。
ついに最終「カビ」の項に突入しました
ピリカアマムミリングフラワーTA150
酵母は仕込んで待つのが仕事になっていて手持ち無沙汰なため、カビの項を並行複進行で進めたいと思います。
酵素(アミラーゼ) → 細菌(枯草菌、乳酸菌) → 酵母(イースト) → カビ(麹)
ようやく、、長かった。。
おなじみ日本の「米麹」は(菌の)天然(野生)採種が難しいようですので、基本的に(菌は)天然(野生)由来な麹の元祖「餅麹(もちこうじ)」を手始めに試そうかと思います。
餅麹(もちこうじ)とは
東アジアの酒 風土と文化により育まれた、各地域固有の発酵文化
月桂冠さんより
調べるとどうやら麦文化には餅麹の方が相性が良いみたいです。と言うか、麹は元々は麦で作るものだったようです。確かに漢字の「麹」はしっかりと麦偏ですよね。
餅麹は生の小麦粉で作るらしいのですが、水で捏ねて放置するだけで本当に上手くいくのでしょうか？
「強力なアミラーゼ」「タンパク分解力が弱い」と聞くと「餅麹」にも俄然興味が湧いてきませんか？パンの膨らみを損なわず甘くなるなんて虫が良すぎるようにしか思えませんけど。
生酛(きもと)で脳内一色、何も手につかない2日間
酒母ならぬパン母を作るにあたり、仕込んですぐの初動(温度)が大切だと知りました。
まず最初に「硝酸還元菌」の作り出す「亜硝酸」により酵母の早沸き(はやわき)を防ぐために低温にしてます。
日本酒の醸造に関心が行ってしまってるようですが、あくまで目的は天然(野生)酵母の自家純粋培養です。
捨て継ぎすれば硝酸還元菌のステージは必要ないのかもしれませんけど、せっかくなのでちゃんとやります。
無駄にしないように雑味を出さないようにする技術なんですよね、本当に素晴らしいと思います。
らしき麦がきTA200、らしき麦種。
どうやら長丁場になりそうなので、数を打てば当たるようにビンを追加購入して「毎日1仕込み」するようにしました。
らしき麦もろみは「がき」にするだけで麦芽糖のように甘くなり便利です。そのため麹は使ってません。おっと、あくまで目的は酵母でありパンです。ビールもどきや日本酒もどきにするつもりは毛頭ございません。そもそもお酒を飲む習慣がございません。
備忘録
風美海国さん「2 章 雑菌を追い出そう」が子供対象の語り調で素人にとってはとても分かりやすかったです。「1 章 基本ルール、コモンパス」の中の「自然から酵母を純粋分離する方法」で希望が見えました。
風美海国さんより
日本酒コンシェルジュ通信さんのインタビュー記事が「亜硝酸」「硝酸還元菌」を理解するきっかけになりました。
3. 山廃造りは微生物のバトンタッチから｜不老泉 上原酒造杜氏・横坂安男さんインタビュー
日本酒コンシェルジュ通信さんより
大七酒造さんの「生酛造り」の説明でぼやけていたイメージの輪郭が見えました。
大七酒造株式会社さんより
蔵元駄文Ⅱさんの「酵母無添加の生酛ができるでしょうか……？１～６」これが素晴らしかったです。プロの方の実践と専門的な解説で、理論的にほぼ理解した気持ちになってます。疑問のモヤモヤがほぼ解消されイメージがはっきりしました。菌の世界が目に見えるようです。
蔵元駄文Ⅱさんより
とにかく甘酸っぱければ良いのではないか？
らしき麦茹で蒸し、らしき麦粥、らしき麦α(アルファ)、と呼び名が定まらずに紛らわしかったですけど、小麦粉(らしき麦)を水でゆるく溶いて熱したものを「蕎麦がき」に習って「らしき麦がき」に統一しようと思います。
まあどうしてもいい話ですみません。
糖分さえあれば酵母はしぶとく生き残るらしいので、糖分が無くなる前(まだ甘味の残っているうち)に初代「らしき麦がき」から2代目「らしき麦がき」へ継いでおきました。何故かわかりませんけど初代が白く見えてます。
この手順はヨーグルト(乳酸菌)の項からもう何度も繰り返して手慣れたものですが、どうしても初代は雑菌味がバラエティーに富むようで生菌食には向かないように思います。
無農薬伊予柑4日目、炭酸は少なめ酸っぱ苦いです。昼夜常温で4日目まで置くと匂いに腐敗臭が僅かながら混ざってくるようです。
雑菌対策としてpH(ペーハー)を下げるための乳酸(菌)利用なら、最初から酸っぱい果物で良いような気がしてます。
糖分も果物の果糖が理に適っているような気がしてます。
とにかく甘酸っぱければ何でもいいような気がしてます。
感動を呼ぶパンを求めて醸造的純粋酵母への挑戦
ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic
一昨日の大雪で春の陽が遠のいたノア8ミッシュの圃場、かなりパーフェクトな自然栽培です。
ところで「風美海国」さんのホームページの「 ちょっと詳しい 世界の酒作りの基礎知識」の「第２章 雑菌を追い出そう」を「酵母 **」で検索してて見つけて前後の章も読んで、乳酸菌や酵母の謎だった部分がかなり理解できました。素晴らしい情報を誠にありがとうございます。
感動するパンは感動する酵母から、パンとお酒は切っても切れない関係のようです。
と言う訳で興奮冷めないうちに、甘いが酵母のキーらしいので、甘さが特徴のらしき麦を改めてα(アルファ)化で甘くしました。茹で蒸し方式からガラス瓶直火に合理化してます。
70℃以下になってからスペルト麦芽を加えて麦芽糖化でさらに甘くします。
こちらは「スペルトルヴァンそぼろ」、常温で置いておいたら何故かヨーグルトの匂いが強くなってました。※上記のHPでこの理由も後でわかりました。
乳酸菌を早く優勢にするために、ヨーグルトの匂いの「スペルトルヴァンそぼろ」を加えました。
何しても酸っぱくなるので落ち込んでましたけど、それであってたんですね。
まずは「苦いくらいに酸っぱくする」のが当面の目標です。
大自然から醸造用酵母だけを育成した「もと」は本当に完成するのでしょうか？
酵母なんてどこにでもいるのではないか？
「小麦粉と水を捏ねたもの」を豆パン？にしようかと思って一晩水につけてそのまま3日経ってしまった黒豆。
なんかシュワシュワしてきました。
これは！と思ってスペルト小麦粉と黒豆微炭酸水を混ぜておきました。
黒豆微炭酸水は炭酸の刺激と黒豆の味がありました。酸味はなし。
翌日のお昼ごろ生地の味見をすると酸っぱくなってたので、急いで焼いて食べちゃいました。
混ぜたり粉を足したりしてたのに酸っぱくなるのが何故か早かったのと、よくわかりませんけど酸っぱ苦かったように思います。気泡は殆どなかったです。
金時豆4日目、いまいち発泡が弱いようです。
黒豆と金時豆はそれぞれ単品で煮豆にしていただきました。豆パンになるのはまだ当分先のようです。
ノア7玄麦の各個別月間販売数制限を設けました
ノア7玄麦の在庫僅少につき過去の実績(2020/8～2021/2の7ヶ月間)に応じた月間販売数制限を設けました。
2020/8～2021/2の期間直近日付のお手元の納品書右上「7R」の下の数字÷7(少数点以下切り上げ)がノア7玄麦の各個別月間販売上限数となります。
ないとは思いますが、品切れ間際の買い占めを未然に防止するための対策となります。
「普段お使いのペースでご注文ください」の一文を守ってくれている方々のためにも、どうぞよろしくお願いいたします。
※ノア7Rは完売しております。
パンは一日にして成らず
フスマリキッドの浮いたフスマを種にして継いだ新たなフスマリキッドが、2日経っても音沙汰(発泡)がなくて、がっかり意気消沈しておりました。
酵母がわかったような気になって、いっぱしなパンに手が届いたような思い上がりがあったのかもしれません。
身の程を知り、日々の糧として水で捏ねただけの小麦団子を丸めて茹でたり、丸めてつぶして焼く所からまた地に足をつけて歩み直します。
数日はいい感じのぺっちゃらこい「小麦粉を水で捏ねたもの」をしみじみと食べていたのですが、作り置きを継いで3日以上過ぎたある朝に底の方がこうなっちゃってました。
いつものように小さく丸めて、火の通りやすいように平たくして焼いていると、いつもより膨らみが大きいように思いました。
気泡があってちょっとしたパンのようになってます。
膨らむようになると僅かながら酸味も出てくるようで、その酸味が後にしつこく残るようだと、あまり良い感じがしません。
またいつものように継ぐと発酵のスピードが早くなってるだろうし、夜中に酸っぱくなるのが不安で、とりあえず乾きぎみのそぼろ状にしておきました。
なかなか難しいですね。
ノア7玄麦が少し余りましたので販売いたします
追記：「ノア7R」は完売しました。引き続き「ノア7玄麦」をよろしくお願いいたします。
ノア7玄麦が少し余りましたので販売いたします。
価格は ノア7の先行販売を開始します の時と同価格です。
ノア7玄麦 24.6KG ¥9,070(368.6/kg) + 地帯別運賃
オプション：ピーリング +¥500(20.3/kg)
【成分】灰分:1.859% タンパク:10.72%
ご注文の際には「ノア7玄麦」とお伝えください。
精麦をしていない「玄麦」が標準となります。ご注文時にはお気を付けください。
※ノア7Rの価格の内訳、ノア7(9,570)×40%(3,828) + ノアスプリング(8,570)×60%(5,142) = 8,970
※春まき小麦(ノアスプリング)は秋まき小麦(ノア7)より生育期間が短く除草の労力も少ないため価格差をつけてました。
※精麦機をお持ちの方限定と思ってましたけど、そうもいかないと考え直しました。