8β100、水55、らしき酒種10、塩2、1次発酵常温(17℃?)20時間→35℃40分→焼成

雨が多くて困るながらもパン研究が捗ってます。

酒種の量を10%以下に減らす事で発酵時間は伸びるもののアルコール臭は解消されました。

ただし、常温20時間だと酸味が僅かながら発生してました。おそらく小麦粉由来の産膜酵母か乳酸菌かその他雑菌の仕業でしょう。

8β100、水65、塩2 + 中種(8β100、水55、スペルト酒種10、塩2、4℃2日) を混ぜ捏ねして1次発酵4℃2日→パンチ→2次発酵35℃4時間→焼成

それで、さらに味をクリアにするために低温長時間中種を試してみました。結果、アルコール臭はかけらもなくなってました。低温のお陰か酸味も発生してません。

しかし、この味を表現するならば「小麦本来の味 – 甘味」です。糖(甘味)が気泡(二酸化炭素)になってしまっているので当たり前と言えば当たり前で、確かに味は素晴らしくクリアなのですが、これが美味しいとはとても思えません。

おそらく下面発酵酵母(ラガー酵母)っぽいので尚更クリアな味になってしまってるのかもしれなくて、おそらくパンには上面発酵酵母(エール酵母)の方が向いているのでないかと何となくそう思うようになりました。

何はともあれ、自家培養純粋酵母としてはとりあえず手順が整い再現性の確認も出来て継続可能で特別な設備も不要と納得のいく範疇になりましたので、気持ちの中でひとまずようやく完成となりました。

ノア8β100、スペルト酵母液種65、塩2、1次発酵4～8℃6日、2次発酵35℃1時間、250℃5分→200℃10分→余熱5分

酵母培養の糖分は色々と試した結果、自前で作れる麦芽糖にする事にしました。製粉残渣のフスマ(についてる残留デンプン)から無尽蔵に作れるのと、親和性が良く癖がなく、同じ糖度でも精製糖のように甘くどくないのが良いです。

pHを下げるためにレモン果汁や食酢、その他果汁を添加するとパンに独特な風味がついてしまうので、どうしようか悩んでたのですが、容器や器具をちゃんと熱湯消毒して息を止めたり肝心な時だけ気をつけていれば、雑菌の侵入はそうそうない事がわかってきました。

エアーレーションなんかはブクブクポンプに申し訳程度に付いているフィルターの効果があったのか、約一ヶ月ほどしてましたけど雑菌の侵入はありませんでした。でももう必要ないとわかりしてません。

低温6日間発酵してみましたけど、言われているほど美味しくなった感じはしませんでした。いつも焼きたてばかりを食べているからでしょうか？もちろん酸味はゼロです。酵母と乳酸菌の平行複発酵をコントロールする方がよっぽど難しいのではないかと思います。

小麦のフスマ(100g)を鉄フライパンで適度に好みで炒りました。

これをお茶だしパックに入れて、市販の麦茶パックのように使うとあっさりめの美味しい小麦麦茶になります。

水(600g)を加えて適度にコトコト煮込み、小麦麦茶を煮出しつつフスマに付着している残留デンプンをα(アルファ)化させます。

小麦デンプンなのでトロっとしてます。

70℃以下になってからスペルト麦芽を適度に投入したバージョン。

かき混ぜるとスーっとシャパシャパになっていき感動しました。

麦芽アミラーゼ凄いです。

70℃以下になってからライ小麦(らしき麦)を適度に投入したバージョン。※麦芽ではありません。

シャパシャパまではいかないもののシャパシャパっぽくはなりました。さすがアミラーゼ活性の強いライ小麦、かなり奮闘はしてくれてます。

結論、麦芽を使った方が断然効率が高い。

濾して糖度20%になるまで煮詰めて、ビンに入れて冷蔵しました。

パンの風味を濃くする魔法のエキス完成！

炒ったのが吉とでるか凶とでるか、原材料「小麦、水、塩」のみ究極のパン試作ライフに特濃エキスが加わり、完成への期待が高まりました。