ノア8β小麦粉100、らしき麦酵母液種65、塩2、1次発酵35℃1時間→18℃？4時間、2次発酵35℃1時間、250℃15分→余熱5分

ずっと頭を悩ませていた「焼いた直後の内相の湯気の癖臭」の原因が完全に判明しました。試作用小麦粉に混ざっている生豆(小豆、大豆)のおそらく小豆の方の匂いでした。

生豆の混ざっていないちゃんとした小麦粉を使って試すと、あれほど悩みの種だった癖臭は全くありませんでした。一体今までの苦悩はなんだったのか…。

ちなみに、(以前)液種に食酢(リンゴ酢)を2%混ぜて(※1)試していたのですが、その液種で作ったパンが食べ慣れた酸味のあるハード系パンと全く同じ酸味風味になって驚いた事があります。もっと驚いたのはその食酢が種つぎで薄まってきた頃に、その液種で作ったパン(今回のパン)からほのかなヨーグルトの匂いがした事です(酸味はなし)。

(※1)酢酸濃度0.1%で多くの食中毒菌の静菌に効果があるとの事で食酢換算の2%を入れました。

ステンレスボールすらいらない方法を思いついたので明日試してみます。

そろそろちゃんとした仕事もしないといけませんね。

小麦粉100、スペルト(由来)液種80、塩1、冷蔵庫オーバーナイト、2次発酵まできちんとしました。

オーブンの設定温度は250℃8分→200℃7分→余熱で数分、で満足のいく過去最高の焼き色がつきました。余熱を上手に使ってもう少しエコに出来るような気がしてます。

手ごねはようやくコツを掴んできて「グルテン」や「繋がり」等わかるようになってきました。

見た目はまあまあになりましたけど、肝心の味があまり美味しくありません。

原因は2つ、生小豆や生大豆なども混ざったまま製粉した試作用小麦粉に美味しくない癖味がある事、あと液種です。小麦粉はちゃんとしたものにすれば良いだけなのですが、液種がどうにも難航してます。

小麦粉100、らしき麦(由来)液種80、塩1、1次発酵途中(膨らみかけ)で焼成。

焼きたての賞味期限切れハーブピザできました。

2年前迄の農場体験時の調味料系の残りとオリーブオイル、チーズが賞味期限切れです。

ハプリカ、セージ、ローズマリー、タイム、マジックソルトに心あたりのある方いますか？

そこはどうでもよいのですが、スペルト由来酵母とらしき麦由来酵母では捏ねている時の触感が違うような気がしてなりません。具体的には同じ加水率でもスペルト由来酵母は生地がゆるいです。酵母なんて何由来だろうがたいして変わらないと思っていたのに、まさか触り心地が違うとは不思議です。勘違いかもしれませんのでもう少し試します。

スペルト酵母&らしき麦酵母の酒種パン、捏ね→成形→1次発酵→焼成

とても全ては書ききれないほど、毎日多くの学びがあります。

一年に一度しか試せない農産物と比べて、パンは毎日試せるのがいいです。

ダッチオーブンをコンベクションオーブンに入れる方法で、クープ、スチームの問題は解決され焼成はひとまず納得できるものになりました。

カムカム鍋(陶器)も試しましたけど、熱伝導のよい鉄器の方が効率は良いようです。

らしき麦(由来)酵母、x400

スペルト(由来)酵母に比べてふたまわり程小さい印象がありましたけど、膨らみやパンの風味への影響の違いは感じられないと言うかわかりませんでした。

～由来の酵母だから～と言うよりかは、酵母の栄養源(～で培養した)の方がパンの風味には影響があるように思います。