スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic

ダイオウ(エゾノギシギシ)、イヌカミツレ、ハルザキヤマガラシの主要な小麦の強害草は、種を付けさせないようにしてると年々減ってくるのにブタナは減りません。タンポポの綿毛と同じく飛んでくるので厄介です。

でもブタナの手取り除草のお陰で小麦畑をくまなく歩く事になり、強害草の残党を見つけられたり作況調査も出来るので、悪い事ばかりでもありません。

何より日光の下の有酸素運動と発汗は健康にすこぶる良いです。小麦(植物)の光合成で酸素濃度が高いかもしれませんし、小麦畑の中にいると空気が格段と美味しく感じます。もちろんマスクなしです。

冷蔵庫内の温度を測ると、冷蔵室も野菜室も約4℃でした。

鎌で切った手が治るまで酵母は涼しい(寒い)場所でお休み中です。

たまに蓋をあけるとプシュっと音がするので、酵母は4℃に冷え切っていても本当に活動するんですね。

スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic

スペルト栽培面積は去年の約3分の1に減らしてます。この茎が紫になるスペルト系統は今回で最後になると思います。

次はカナダの研究所からのスペルト系統の予定です。

今日のパン、無農薬小麦粉100、水分70(自家培養酵母含む)、塩1。

ずいぶんと味の奥行がありすぎるような気がしてます。酸味や苦みはないです。

自家培養酵母には原材料に「～小麦」しか使ってませんけど、ルヴァンに入るんでしょうか？

もうそろそろ補助器を外しても大丈夫かもしれません。

今年の夏で3シーズン目。

冬の倉庫入り浸りの間に人間依存がますます強くなってしまいました。

まずは基礎部分、燃焼室から。

自家培養酵母が上手く行った時のために中華饅頭の練習でもしておこうかと思いたち、期限切れのとかち野酵母とスペルトで生地を捏ねて保温したまでは良かったのですが、気流のせいか薪ストーブの煙突から風が逆流してきて薪ストーブが使い物にならなくなってしまいました。

それで途方にくれて猫部屋で寝転がっていたのですが、過発酵になる前にやるしかないと急遽薪窯を作ることにしました。

もう何年前になるでしょうか、薪火野×pirkaamam(薪窯)研究室が今となっては懐かしい思い出です。

その時の経験で薪窯の理屈はわかっているので、組み立てはお手の物です。

焼成室の底板を一応綺麗に拭いておきました。

とりあえず入る本能。

過去の経験から上熱の大切さを学んでますので、焼成室は必要最低限の高さにしました。

ここまでが前回までの復習です。奥行きを持たせる改良を施しました。

よもやあの時の続きを今日する事になるとは。

神聖なる初火入れ、熱気は予定通りに流れているようです。

調子にのって廃熱を余すことなく利用するための3階を作りました。焼き芋用として。

とっくに過発酵だったはずの生地を2次発酵してます。猫の食器をお借りしました。

まだごはんの時間じゃないのにみんな寄って来てたのは、これ(食器)のせいだったんですね。もちろん念入りに洗ってますよ。

初窯入れ、上火約170℃、下火約200℃。一度にたくさん焼こうと思えば焼ける縦長仕様。

約15分後、びっくりススだらけ。

考えてみれば、煙突の中で焼いているようなものですから、当たり前と言えば当たり前でした。

途中で薪を追加して煙モクモクだったのも良くなかったのでしょう。

ダッチオーブンに入れてスス対策しました。

蒸気が抜けなかったようで、思いがけずここで中華饅頭が実現しました。

下火が強かったようで饅頭の底はカリカリでした。

上火約400℃、下火約300℃。

もういっその事、ピザみたいにエジプト直火でいいんじゃないかと試したら、まあまあ上手くいきました。

いつの日か、皆さんのように立派なカンパーニュが焼ける日を夢見て、窯の手直しや何から何まで頑張ろうと思った有意義だったのか無駄だったのかわからない一日でした。

粉をゆるく水で溶いて、湯煎蒸しして、冷めてから麦芽を加えて、蓋をして嫌気状態で、40℃で保温します。

乳酸菌関連では糖分が多いと思われるらしき麦を原料に使う予定ですが、今回、らしき麦と間違えてスペルトを使用しております。粉容器にラベルを貼った方が良いですね。

らしき麦は湯煎してもシャパシャパなのに、スペルトは湯煎すると固まるので扱いにくいです。

朝おきて見ると大惨事になってました。蓋をきつく締め忘れたのかもしれません。

40℃とは言え、たった一晩でこんなに爆発的に活気づくものなのでしょうか？

真夜中か明け方か聞いても黙秘するのでわかりませんけど、突然の爆発音に猫たちは相当びっくりしたと思います。

やばい雰囲気してます。元気そうなのは伝わってきます。

さて、乳酸菌は上手く増えているでしょうか？

匂いがまたやばいです。酸っぱい匂いはあるにはありますけど、これは記憶に懐かしいリジュベラックのくそまずい時をさらに濃くした匂いと味です。どんなに良いと信じ込もうとしても五感が危険だと言うやつです。

教科書的に言えば、おそらく発酵ではなくて腐敗なんでしょう。

麦芽酵素→納豆菌までは簡単だったのに、乳酸菌から急に難しくなったように思います。