玄麦(ノア)を20%ピーリングした粒を使用し石臼で製粉した粉を100%使用しています。
貴重なご試作ありがとうございます。

玄米は10分づきの精米、つまり10%のピーリングを行なえば、ほぼ真っ白の白米になります。

ならば、小麦の外皮(フスマ)部分は粒全体の約13.5%程度なので、15%も精麦(ピーリング)すれば白い小麦粒となり、その粒を石臼で挽くと篩を使わずとも白い粉ができるのではないか？

石臼のあるベーカリーさんは結構多いのですが、もちろん石臼のみでは全粒粉しか作れません。ある程度フスマを取り除こうと思えば篩を使うよりないのですが、場所はとるし作業性の悪い篩の設置はベーカリーさんでは難しいと思います。

そこで、精麦により白い小麦粒を作れるとしたら、革命的なことになるのでは？と思ったのですが、実際やってみるとこれがなかなか上手くいきません。

左(ピーリング20%)、右(ピーリング2%)

違いがわかるでしょうか？色が薄くはなってますが、真っ白にはならないんです。
50%までピーリングしたこともありますが、真っ白にはなりませんでした。

挽いている最中はかなり白い粉が出てきて期待が高まるのですが、吸水するとちゃんと茶色くなっていきます。

どうでもいいことかもしれませんが、ノアってオレンジ色のパンになるんですね。

肝心の味は？と言うと、風味の濃さでは断然ピーリングが少ない方に軍配が上がります。
食べやすさではオレンジ色の方かなと見た目では思いましたけど、何度も食べ比べすると食べやすさにはこれといった差はなく、しっかりした全粒粉の方が風味が濃いぶん美味しいと感じました。

パンを食べるにあたって粉に関心を集中していると、そもそも白い粉を好んで食べる意味も必要もないように思えてきます。風味も栄養価も削られてしまってますからね。なんでみんな白いパンが好きなんでしょうね？

ブリオッシュはバターとシュガーがたっぷりでリッチなイメージがありましたけど、こういったブリオッシュもあるんですね。

「バターもブリオッシュというには果てしなく少なく、卵も入らない」そうで、これなら(通常バター量を知ってから)最近遠慮しがちに食べるようになったブリオッシュですが、がっつがつまるまるっと食べても大丈夫そうです。

最初の一切れを口にあてた瞬間に、繊細かつ優しい感じが流れ込んできて、古代小麦にしか感じなかった、すっと抵抗なく身体に馴染む感覚があったのが不思議でした。

パンは単なる食糧じゃない、と言うような事を以前お話した時にお聞きしてから、こう言うのって後からじわじわくるんですね。つくづくパンってその人が表れるんだと思います。

その他にもその他にも、想いのたくさんつまったブリオッシュです。
もしお店でみつけた時にでも背景を聞いてみると、また違った見方が出来るのかも。

あと、あまり色、色って言うと、とある職人さんに色より風味でしょって言われるんですけど、綺麗なレモンクリーム色になっていたのが、どうしても嬉しいです。

ノアi6083 100% ブリオッシュ・ビオ

食べ応えのあるでっかいブリオッシュ！ご試作ありがとうございました。
嬉しくてついつい食べ過ぎてしまいました。

去年の穂発芽もあってノアの中のキタノカオリがどれほど生き残っているのか、もはや知る術もなく、正直割合としてはかなり減ってしまっていると思ってました。

ところがどっこい！生きてる！活きてます！キ・タ・ノ・カ・オ・リ！
キタノカオリのパンと言ってもわからないかもしれないくらい黄色い！キ・イ・ロ！

キタノカオリ黄色黄色言ってますけど、少し冷静になって考えてみましょう。

そもそもキタノカオリに似せたければ、もっとキタノカオリの割合を多くすればいいだけで、その先には超えられないキタノカオリがそびえ立つだけです。

そうじゃないんですよね、ノアにはノアならではの道ってものがあるはずなんです。

と理想は気高くあえてキタノカオリは目指しませんが、現実としてきっと来年産はもっと黄色いと言うかすっかりキタノカオリファミリーになっていると思います。どうしよう･･･。

※ノア2018に＋αした”ゆめちから”も”つるきち”も、双方キタノカオリを片親として品種改良されています。

ノアの糊粉層を抽出したアリューロン粉の割合が65%の試作パン

アリューロン粉の製法

1. 玄小麦を外側から全体の10%精麦する。
2. 1で削れた「フスマ」は畑に帰す。
3. さらに10%精麦する。
4. 3で削れた「フスマと糊粉層」をアリューロン粉と呼んでいます

ちなみに、糊粉層=アリューロン層で、わかりやすく言うと、小麦の外皮(フスマ)と乳胚(白い部分)の中間層で皮ざかいの部分です。

糊粉層とはよく言ったもので、糊っぽさを感じるかなり独特なパンになってます。

まだ少しありますので、使ってみたい方は玄小麦の注文時に言っていただければ同梱できます。
値段はどうしようかな？、まあいいや、とりあえず今回はサービスにしておきます。

終了しました。↓
アリューロンプレゼントの条件と詳細はこちらです。

• 今まで累計25kg以上、玄小麦を購入されている方限定
• 玄小麦10kg以上のご注文時に限ります
• ノアのアリューロン粉です
• 量は1回に2kg程度です
• 感想があると嬉しいです

石臼ベーカリー製粉　全粒粉100% ノアバージョン

ノアは日本では珍しい多品種混蒔の小麦です。※1

理想の小麦を探究して毎年風味に改良を重ねていくため、今年のノアは去年のとも来年のとも違う、まさに一期一会な今年限りのものです。※2

原則として玄小麦としか出荷していませんので、ノアに出会えるのは極少数のベーカリー自家製粉のパン屋さんに限られます。※3

もちろんノアはオーガニックです。※4

好奇心があって※1、向上心があって※2、努力を怠らない※3、思いやりの心と広く物事を考えられる※4

ノアは心あるパン屋さんを見分ける目印となってくれることでしょう。