8β100、混酒種(スペルト+らしき)10、水70だったはず、塩2、1次4℃5日か6日(随時パンチ)→型入れ→2次35℃1時間→放置2時間

さすがに加水65%に飽きてきて、大きな気泡に憧れ始めました。

その間、オリーブオイルやグラスジュースなど副材料を入れたパンも試して、どうにも副材料を入れたパンに(今は)関心が湧かない事がわかりました。

今思えば酵母試作期のパンは本当に不味かったのですが、期限切れチーズを消費するために毎昼食べていたピザは不味生地でも美味しく食べられて、ずいぶんと助けられました。

期限切れチーズが無くなって途方に暮れて、副材料(期限切れオリーブオイル)に走りかけたのは今となっては良い思い出です。

250℃ダッチ20分→放置10分

もう美味しくないパンしか作れないとすら思ってたのですが、youtube先生のお陰で大きな気泡の原理みたいなものがわかり、それを手持ち酵母を使って再現を試みました。

あんな液状でくつくつしたものが、溢れないでちゃんと山なりに膨らむものなんですね。

それにしても、加水100%以上で作ってるパン屋さんはどうやって綺麗な形にしてるのか本当に不思議に思います。

ちなみに、オートリーズ、オートクープです。パンチの時に手に水をつけるのはバイブルと化した赤い表紙の本で知りました。

気泡は少し大きくなっているものの、格好のいいボコボコの気泡にはなりませんでした。

あと、ずいぶんとモチモチし過ぎているように思いました。でも、瑞々しいので食べやすくはあります。

最後になりますが、一番驚いたのが味が飛躍的に美味しくなった事です。初めて自作パンを美味しい(不味くない)と思いました。本来の目的(ボコボコの気泡)とは違うものの、とても嬉しい雨の日の1日でした。

8β100、水55、らしき酒種10、塩2、1次発酵常温(17℃?)20時間→35℃40分→焼成

雨が多くて困るながらもパン研究が捗ってます。

酒種の量を10%以下に減らす事で発酵時間は伸びるもののアルコール臭は解消されました。

ただし、常温20時間だと酸味が僅かながら発生してました。おそらく小麦粉由来の産膜酵母か乳酸菌かその他雑菌の仕業でしょう。

8β100、水65、塩2 + 中種(8β100、水55、スペルト酒種10、塩2、4℃2日) を混ぜ捏ねして1次発酵4℃2日→パンチ→2次発酵35℃4時間→焼成

それで、さらに味をクリアにするために低温長時間中種を試してみました。結果、アルコール臭はかけらもなくなってました。低温のお陰か酸味も発生してません。

しかし、この味を表現するならば「小麦本来の味 – 甘味」です。糖(甘味)が気泡(二酸化炭素)になってしまっているので当たり前と言えば当たり前で、確かに味は素晴らしくクリアなのですが、これが美味しいとはとても思えません。

おそらく下面発酵酵母(ラガー酵母)っぽいので尚更クリアな味になってしまってるのかもしれなくて、おそらくパンには上面発酵酵母(エール酵母)の方が向いているのでないかと何となくそう思うようになりました。

何はともあれ、自家培養純粋酵母としてはとりあえず手順が整い再現性の確認も出来て継続可能で特別な設備も不要と納得のいく範疇になりましたので、気持ちの中でひとまずようやく完成となりました。

小麦粉10、期限切れとかち野酵母1、水(←)3.5 ,(中)4.0 ,(→)5.0、最初から最後まで常温(10℃～20℃)

醤油の特徴的な匂いはHEMFと言うフラノン類の匂いで酵母が生成しているそうです。

それで長時間発酵でHEMFの匂いが発生するのか試しました。

動機としては数年前の穂発芽多発年に小麦畑全体から醤油の匂いがした事、穂発芽粒の中に強烈な旨味粒があった事、とある3軒のパン屋さん(ベ*******(商品)、ビ*****(試作)、カ*******(試作))、から頂いた低温長時間発酵のパンに醤油の匂いと旨味があった事から、パン酵母を使い醤油のように長期でなくてもHEMFを醸せる実例の再現かつより濃い匂いと旨味を期待してです。

2日後

タッパーに入れて乾燥を防いでます。

ベーカーズ％で水50%のものは早々にぺったんこになりました。

うろ覚えですけど、3日目くらいからはタッパー内がアルコールの匂いになりました。

16日後

実際はここまで茶色くなくて、どちらかと言えばほのかなピンク色のように見えました。特に50%のものが何かとわかりやすかったです。

カビの発生や腐敗臭がなかったのが意外でした。酵母優勢のお陰かアルコールのお陰かはよくわかりません。

うろ覚えですけど、7～10日頃から少し匂いが変わって、よく聞くセメダインのようなシンナー臭(酢酸エチル)に似ているような匂いが、ほのかにするようなしないような、しないような感じでした(酢酸エチルは産膜酵母が生成するらしいのですけど、膜は見当たりませんし)。総合的な印象としては醤油の匂いになる事はなく一貫してアルコールの匂いだったように思います。

もう目標の2週間を過ぎたので慎重に生食してみましたが、醤油の匂いも旨味もあまり感じられませんでした。

16日後、250℃5分

焼いたら醤油の匂いになるかと期待しましたけど、なりませんでした。旨味も元々の酵母の旨味以上にはなってないように思います。

35%：微酸味があって、危険を感じ半分残した。
40%：↑と↓の中間の食味食感、酸味はなし。
50%：見た目は怪しかったけど意外にも一番美味し?かった。酸味はなし。

食べてから半日経って体調は大丈夫です。

全くの放置ではなくてパンチした方が良かったのかもしれません。

ノア8β100、スペルト酵母液種65、塩2、1次発酵4～8℃6日、2次発酵35℃1時間、250℃5分→200℃10分→余熱5分

酵母培養の糖分は色々と試した結果、自前で作れる麦芽糖にする事にしました。製粉残渣のフスマ(についてる残留デンプン)から無尽蔵に作れるのと、親和性が良く癖がなく、同じ糖度でも精製糖のように甘くどくないのが良いです。

pHを下げるためにレモン果汁や食酢、その他果汁を添加するとパンに独特な風味がついてしまうので、どうしようか悩んでたのですが、容器や器具をちゃんと熱湯消毒して息を止めたり肝心な時だけ気をつけていれば、雑菌の侵入はそうそうない事がわかってきました。

エアーレーションなんかはブクブクポンプに申し訳程度に付いているフィルターの効果があったのか、約一ヶ月ほどしてましたけど雑菌の侵入はありませんでした。でももう必要ないとわかりしてません。

低温6日間発酵してみましたけど、言われているほど美味しくなった感じはしませんでした。いつも焼きたてばかりを食べているからでしょうか？もちろん酸味はゼロです。酵母と乳酸菌の平行複発酵をコントロールする方がよっぽど難しいのではないかと思います。