磨き小麦という表現は販売上で文字の響きがいいからそうしています。

まず絶対基準として収穫したままの玄小麦を定めます。
この玄小麦を美味しいパンにしようと考えます。

コラム1
生産者がこう言うのもなんですが、玄小麦を何トン、何十トンと大量に扱う現場では小麦がザーっと移動するたびにもの凄く埃っぽくなりますので、玄小麦は素の状態でとても綺麗なものとは言えません。
この埃は一見土埃のようですが、直立した小麦をコンバイン収穫する時は地面より30cm以上うえを刈りますので、土が機械内に入る事はなく土ではない他の何かです。

手にとった収穫したままの玄小麦を見ても汚れて見えることはありませんが、できるなら埃をとった方がいいような気がしますので、玄小麦を磨いて(ピーリングして)います。

小麦を綺麗にする磨き方式には、湿式と乾式があります。

湿式とは濡れた布で汚れを拭き取るイメージです。

• 玄小麦のまま綺麗になる。
• 機械が高額
• メンテナンスが大変

乾式はヤスリで埃を外皮(フスマ)もろとも削りとるイメージです。

• 綺麗になるが外皮も削られる。
• 外皮も同時に削れる。
• 機械が安価。
• メンテナンスが簡単。

後々フスマをどうせある程度除去するのであれば、同時に二工程をこなす乾式が優れていますので、乾式砥石タイプを採用しています。

コラム2
玄小麦を綺麗にする目的でのピーリングは1～2%も磨けば充分です。
実践してみて思うのは、玄小麦を名乗っていいのはいくら自由とは言え、せいぜい1～2%ピーリングまでかなと思います。
3%も磨けば米に例えれば3分づき米です、3分づき米は玄米とは言いませんよね？
なので玄小麦とは分けて磨き小麦5%などと表現しています。

1～2%磨いてお手ごろ価格で玄小麦を必要とされる方へお届けするのが当初の目的であり、今でもそれは変わっていません。

ただ、玄小麦を誰でも使いこなせる時代ではまだないので、次案として高磨き小麦がある訳です。
小麦の製粉は驚くほど簡単なんですけど、篩うのが大変なんですよね。
磨き小麦20～30%なら篩う手間が省けるかなとも思いますけど、なんとなく違和感を感じ悩んでいます。