明日新麦祭りします。今日はノア6の選別を終えました。


明日8月4日(日曜日)「スタージュカタネ with May × pirkaamam」臨時営業いたします!※スタージュは見習い・研修の意味。

農場体験に来られている若き職人の金の卵「カタネスタッフ」さん達が一日限定でパン屋をオープンしてくれます!

「May」さんはカタネベーカリーさんで働いていたことある、来春ベーカリー&カフェをオープン予定の金の卵です。

連日の暑さの中、一言も暑いと言わず、小麦の収穫から脱穀、蒸し暑い倉庫の中で埃っぽい選別作業など、製粉から豆の手よりまでも、さらに朝は早くから夜遅くまで新麦での試作、無償で働く姿をみて金の卵と表現しましたが間違っているでしょうか?

こちらから無理にお願いした臨時営業を快く引き受けてくれた未来の希望を、是非ともご支援お願いいたします。


ノア6 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

朝から一日かけてノア6、ピッツァ用デュラムの選別を終えました。

販売開始時にはこちらで告知いたしますので、今しばらくお待ちください。

新麦4種での試作パン、ピッツァの食べ比べをしました


今回カタネスタッフさんのお力添えで、収穫したばかりのキタノカオリ、スペルト、ノア6、ヂュラムでのパン、ピッツァ試作食べ比べをしました。

生地づくりについての感想

吸水率 キタノカオリ>スペルト=ノア>デュラム

同じ水分量の時の生地の硬さ キタノカオリ>スペルト>ノア>デュラム

スペルト小麦について
生地がミキシングでつながりやすい
発酵中に酵素が働くのか生地がゆるむ(最初に水を入れすぎるとダメ)

デュラム小麦について
生地がミキシングでつながりにくい


左から春よ恋&スペルトのフォカッチャ、デュラムのピッツァ、スペルトのピッツァ、キタノカオリのピッツァ、ノアのピッツァ。

一昨年の種まきからの念願が叶いました。貴重なご試作ありがとうございます。

ノア6の生地が柔らかく膨らんでいて食べやすくピッツァ用途としても高評価をいただきました。と言っても、ノアにはキタノカオリもスペルトもデュラムも含まれていますので、キタノカオリもスペルトもデュラムもみんなが美味しいお陰だと思います。

肝心のデュラムに期待していた特別な美味しさはありませんでしたが、ピッツァ用途として美味しい小麦でした。

スペルト2019、ライ麦2019の収穫を無事に終えました


スペルト2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

完熟よりは少し早めの収穫でしたが、何度も言います「麦の青刈り十年で蔵が立つ」です。

このナッツのようなコクのある風味がするであろう、茎が紫になるスペルト種は足掛け3年目にして、ようやく初めて明日粉になりピザになる予定です。


ライ麦2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

人生初のライ麦コンバイン収穫に心が躍りました。

ライ麦と小麦の栽培・収穫は作業的には大差ないのですが、ライ麦の青い粒がタンクに溜まっていくのを実際に目にするとさすがに感動しました。

今シーズンの収穫も機械の大きな故障がなく、無事に終えられた事に感謝いたします。

キタノカオリ2019の収穫を無事に終えました


キタノカオリ2019 #bio#より自然な栽培#pirkaamam

収穫前のぐずついた天気で気苦労したものの、結果的には連日の夏日で条件よく収穫を終える運びとなりました。

収穫量はノアと同じく見込みの約半分程度と残念でしたが、無事に収穫できただけ良しとしましょう。

カタネスタッフさんがちょうど農場体験に来られていて、安全厳守の上でコンバインに同乗してもらいました。

都市部のパン職人さんが農村地区で小麦のコンバイン収穫をするシーンにまさか立ち会えるとは、効率を求め合理的に分業化しその中で我先に他の人より待遇のいい仕事に就こうとする時代は今もそうですが、もっとこう何かもっと良い社会システムを実現出来る可能性を人は秘めているような気がしました。

ノア6の収穫を無事に終えました


ノア6(2019) #bio#より自然な栽培#pirkaamam

コンバインの上から見たノア6

長く続いた冷涼な気候から一転して30℃を超す猛暑の中での収穫、作業中は集中してるせいかあまり暑さを感じませんが、コンバインから降りると暑さが体に堪えます。


視線を現代小麦にあてたノア6

数えてはいませんが感覚的にキタノカオリがかなり多いように見えます。

おおまかにキタノカオリ7割、ゆめちから1割、ホクシン1割くらいでしょうか、きたほなみ、ツルキチはゼロにはなりませんが意識的にかなり減らしました。農林61号も僅かにいるはずなのですが…。もちろんその他小麦もいるはずですが見た目ではよくわかりません。


視線を古代小麦にあてたノア6

こうして見ると結構多いですね。現代小麦と古代小麦の比率は7:3くらいでしょうか、こちらもよくわかりません。


収穫したノア6の粒(水分率は約25%)

熟期の遅い古代小麦の殻がまだ青みがかってます。あまり収穫を待ちすぎると危険なのでこれはしょうがないです。

「麦の青刈り十年で蔵が立つ」この格言を信じましょう(経験的にもその通りです)。

古代小麦が混ざっているので籾すりの作業が必要になり、選別は収穫が全て終わってからになります。