ノア8ミッシュβ(ベータ)　スペルト(由来)酵母　1次発酵8℃4日→パンチ成形→2次発酵8℃2日→焼成

ライ麦が約10%の8ミッシュβ(ベータ)でこね具合など試した覚書です。約10%では違和感を感じるほどではなかったです。

低温長時間(延べ6日)発酵が功を奏したのかダッチオーブンの上蓋に触れるほど過去最高に膨らみました。

スペルト　ライ小麦(由来)酵母　8℃16日発酵(1~3日ごとにパンチ成形)→頃合いをみて焼成

低温発酵時間を長くするほど旨味が増すのではないかと今は思ってます。酸味はなし。小麦粉に付着してるはずの乳酸菌は8℃では増殖しないのでしょうか？

塩2%では塩味が濃くて旨味の邪魔をしてるように感じました。

ちなみに8℃はこの地域の年間平均気温です。ピラミッドの内部温度が約20℃(地球の平均温度だそうです)に保たれている事からヒントを得ました。古代エジプト人はきっとパン(安定した発酵)のためにピラミッドを作ったんですね。

低温長時間発酵の試行の最中、なんとこの日(7/8)低温長時間発酵神にお会いできました。

8β100、混酒種(スペルト+らしき)10、水70だったはず、塩2、1次4℃5日か6日(随時パンチ)→型入れ→2次35℃1時間→放置2時間

さすがに加水65%に飽きてきて、大きな気泡に憧れ始めました。

その間、オリーブオイルやグラスジュースなど副材料を入れたパンも試して、どうにも副材料を入れたパンに(今は)関心が湧かない事がわかりました。

今思えば酵母試作期のパンは本当に不味かったのですが、期限切れチーズを消費するために毎昼食べていたピザは不味生地でも美味しく食べられて、ずいぶんと助けられました。

期限切れチーズが無くなって途方に暮れて、副材料(期限切れオリーブオイル)に走りかけたのは今となっては良い思い出です。

250℃ダッチ20分→放置10分

もう美味しくないパンしか作れないとすら思ってたのですが、youtube先生のお陰で大きな気泡の原理みたいなものがわかり、それを手持ち酵母を使って再現を試みました。

あんな液状でくつくつしたものが、溢れないでちゃんと山なりに膨らむものなんですね。

それにしても、加水100%以上で作ってるパン屋さんはどうやって綺麗な形にしてるのか本当に不思議に思います。

ちなみに、オートリーズ、オートクープです。パンチの時に手に水をつけるのはバイブルと化した赤い表紙の本で知りました。

気泡は少し大きくなっているものの、格好のいいボコボコの気泡にはなりませんでした。

あと、ずいぶんとモチモチし過ぎているように思いました。でも、瑞々しいので食べやすくはあります。

最後になりますが、一番驚いたのが味が飛躍的に美味しくなった事です。初めて自作パンを美味しい(不味くない)と思いました。本来の目的(ボコボコの気泡)とは違うものの、とても嬉しい雨の日の1日でした。

8β100、水55、らしき酒種10、塩2、1次発酵常温(17℃?)20時間→35℃40分→焼成

雨が多くて困るながらもパン研究が捗ってます。

酒種の量を10%以下に減らす事で発酵時間は伸びるもののアルコール臭は解消されました。

ただし、常温20時間だと酸味が僅かながら発生してました。おそらく小麦粉由来の産膜酵母か乳酸菌かその他雑菌の仕業でしょう。

8β100、水65、塩2 + 中種(8β100、水55、スペルト酒種10、塩2、4℃2日) を混ぜ捏ねして1次発酵4℃2日→パンチ→2次発酵35℃4時間→焼成

それで、さらに味をクリアにするために低温長時間中種を試してみました。結果、アルコール臭はかけらもなくなってました。低温のお陰か酸味も発生してません。

しかし、この味を表現するならば「小麦本来の味 – 甘味」です。糖(甘味)が気泡(二酸化炭素)になってしまっているので当たり前と言えば当たり前で、確かに味は素晴らしくクリアなのですが、これが美味しいとはとても思えません。

おそらく下面発酵酵母(ラガー酵母)っぽいので尚更クリアな味になってしまってるのかもしれなくて、おそらくパンには上面発酵酵母(エール酵母)の方が向いているのでないかと何となくそう思うようになりました。

何はともあれ、自家培養純粋酵母としてはとりあえず手順が整い再現性の確認も出来て継続可能で特別な設備も不要と納得のいく範疇になりましたので、気持ちの中でひとまずようやく完成となりました。