スペルト(由来)酵母の液種、x400、3日目

増殖が止まっているように見えます。酵母密度はある一定以上にはならないのか、それとも何らかの栄養不足なのか不明です。

液種の約半分を使ってパン生地を捏ねて、減った分はオーガニックシュガー水溶液を足しておきました。

1次発酵中に所用があって、たしか5時間くらい目を離したら、約3倍くらいになってたような覚えがあります。

スペルト(由来)酵母の液種、x400、4日目

水溶液を足した分だけ酵母が2倍になれば十分だと思って、低い温度(10~15℃)で丸1日エアーレーションした後です。

酵母は増えずに酵母より小さな丸い何かが明らかに増えているように見えます。桿菌はいないものの、怪しくなってきたのでエアーレーションを終了しました。

怪しくなってきた液種で中華饅頭を作りました。

1次発酵4時間で約1.5倍、酵母密度が下がって見えただけに膨らむのが昨日より遅いです。

焼かずに蒸したのはその方が風味がわかりやすいからです。アルコール臭は綺麗さっぱり無くなってました。食べている最中の酸味はないものの、後に残る妙な癖味はおそらくレモン果汁の仕業だと思います。

改良の余地はまだまだありますが、スペルト酵母とは一旦ここでお別れします。