日頃よりお世話になっております。
長らくご愛顧いただきました「キタノカオリ」ですが、本日最後の一袋の発送をもちまして販売終了となりました。
使っていただいた方々には、心から感謝を申し上げます。
残す小麦は「ノア6」「イタリア」です。引き続きどうぞ宜しくお願い致します。
カテゴリー: キタノカオリ
PAN INTEGRAL ORGÁNICO – PANADERIA TRIGO – HIROSHIMA
Panaderia Trigo（パナデリアトリゴ）さん、広島、JR福塩線「横尾駅」から徒歩22分、インスタ@panaderia_trigo
[su_quote cite=”Instagram @panaderia_trigo” url=”https://www.instagram.com/p/B8iVrc5pxTs/?utm_source=ig_web_copy_link”]金曜日に焼く全粒粉100%のパン。十勝産 自然栽培小麦を石臼で自家製分し湯種で作る、香り豊かなパンです。小麦は中川農場さんのノア6とキタノカオリを使っています。ノアは数種類の古代小麦と現代小麦を混ぜて種蒔きをする珍しい小麦。全粒粉には通常小麦と比べ鉄分、ミネラル、食物繊維、ビミンB1やポリフェノールが多く含まれていので栄養価抜群の健康食品です！オマケに血糖値も上がりにくい。[/su_quote]
すごく上手にご説明いただいてます。例えば「ノア」3年前までは「道産小麦オールスターの混播」でしたが、「ノア6」では「古代小麦と現代小麦の多品種混種」の意味合いが強くなってます。その他にも有機・自然栽培はもちろん、交付金(補助金)に依存しない、アレルギーの軽減対策など、「ノア」の背景を上手にアピールして使っていただけると、より心から美味しく召し上がっていただけるのではないかと思います。
[su_quote cite=”trigo.exblog.jp” url=”https://trigo.exblog.jp/i3/”]トリゴのパンや焼き菓子は原材料にこだわっています。なるべくオーガニックや無農薬のものを使用します。 小麦粉・・・すべての小麦粉は北海道産・九州産の国産小麦。 全粒粉・・・無農薬の小麦粒（玄麦）を仕入れ、毎日使う分だけ石臼で自家製粉しています。北海道十勝産（中川農場）[/su_quote]
パナデリアトリゴさんは原材料についてホームページでずらりと明記されています。多くのお店が出来ればしたくないであろう原材料表示ですが、法律化されていなくてもずっと表示しているお店があるんです。
[su_quote cite=”trigo.exblog.jp” url=”https://trigo.exblog.jp/i3/”]＊すべてのパンが 「自家製酵母」パン です。 レーズンからおこす、甘酸っぱい 「レーズン種」。 ご飯と米麹からおこす、芳醇な香りの 「酒種」。 ライ麦粉からおこす、酸味のある 「サワー種」。 これらを使って色々なパンを焼いています・・・[/su_quote]
o久保さんとお会いした何年も前には石臼で自家製粉したくても、粒で入手できる国産小麦が殆ど無いとのことで、以来北海道の様々な品種をお送りしてきました。まさか品種名のない混播小麦の説明を自身のSNSで書くことになるとは思ってもみなかったのではないでしょうか。こちらでも何年か後にこうなるとは思いもしませんでした。
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CHOCOLAT ROUGE – BREAD HARMONY – OSAKA
Bread Harmony（ブレッドハーモニー）さん、大阪、京阪本線「樟葉駅」から徒歩11分、インスタ@bread_harmony
バレンタインシーズン限定「ショコラルージュ」にノア6を使用していただいております。
ショコラルージュに使用しているドライフルーツは、ストロベリー、クランベリー、チェリー、いよかんピール、レモンピール。全て無農薬有機栽培のものを使用しています。くどい甘さが無く、果実そのものの味わいを感じられる食べやすいドライフルーツとなっています。また、自然栽培の北海道産小麦(pirkaamamのノア6)の味をお楽しみいただく為、バターは極力控えめに、お砂糖は一般的なシュトレンに使われる量の半分以下に。食べた時に果実の甘みと小麦の風味がふわっと広がる、何度食べても飽きのこない味わいに仕上げています。
詳細はブレッドハーモニーさんのホームページ 「ショコラルージュ」 からご覧いただけます。全国配送にも対応しておられます。
クリスマスに大好評だったシュトレンをチョコレート仕様に仕上げました。有機栽培のドライフルーツ、そしてシュトレンには欠かせないマジパン。ショコラルージュではこのマジパンに生チョコレートを加えたものを巻き込んで焼き上げています。
これがあのシュトレンのチョコレート仕様なら、あの爽快で快感なサクサク感もあるのでしょうか？とにかくあのシュトレンは凄かったんですよね。一般的にシュトレンはもの凄く甘味料たっぷり油脂分たっぷりの食べ物で美味しいですけど、どんなに美味しくても食べ過ぎては絶対にいけないものです。これは食べ過ぎて身をもって学びました。
あのシュトレンは、サクっとする爽快感、甘さ控えめ優しい美味しさ、アクセント強めフルーツ酸味の刺激感、これらが噛む度に繰り返されるんです。これを一切れで止めるなんてまず出来ません。甘さ控えめなので安心して次の一切れを、そしてまた次の一切れも頂けるのが嬉しかったです。
まさかチョコレート仕様になってるなんて、バレンタインにプレゼントなんて勿体ないです。是非ともめくるめく世界を大好きな人と一緒に楽しんでみてはいかがでしょうか？
PAIN AU LEVAIN – LÉPI JAPONAIS – KANAGAWA
L’épi Japonais（レピジャポネ）さん、神奈川、相鉄線いずみの線「弥生台駅」から徒歩18分、インスタ@lepijaponais 、ツイッター@lepijaponais
月曜日限定の「全粒粉100% 自家製酵母のオーガニック パン・オ・ルヴァン」にピリカアマムのキタノカオリ2019を使用していただいております。
月曜日限定で、全粒粉100% 自家製酵母のオーガニック パン・オ・ルヴァンを焼き上げています。全粒粉の小麦は、北海道＊＊のピリカアマムさん（中川＊＊さん）のオーガニック小麦を使用し、そのオーガニック小麦を店内の石臼で挽き全粒粉にしています。店内石臼挽きで挽いているので、全粒粉100%の味わい深さを感じていただけると思います。レピジャポネは、食べる人の体の安全と安心を本気で考え、時間と手間暇をかけ丁寧にパンを焼いています。
お店の背景に溶け込むかのように設置されている石臼が印象的です。日本式の低速石臼はベーカリーさんでは珍しいと感じます。日本式石臼は丁寧にゆっくり挽くため、日中はずっと動いているのでしょうか？
「全粒粉100% 自家製酵母のオーガニック パン・オ・ルヴァン」は「レピジャポネ オンラインショップ」からも全国発送でお買い求めいただけます。
rebake（リベイク）さんに掲載の「【絶対お得！】100%北海道産小麦 ★レピジャポネ人気おまかせセット★」にはオーガニック全粒粉のパンがいくつか含まれています。
#レピジャポネ です。パンの廃棄ロスを減らす・食品ロス削減への貢献をテーマに運営されている「#リベイク」さんにて全国へのパンの発送を行っています。口コミご確認できますので、よろしくお願いします。https://rebake.me/items/138#レピジャポネ #ロスパン #自家製酵母 #北海道産小麦
リベイクさんの「ロスパン」タグを見るとどのパンにも購入待ちの方々が列なっていました。「オーガニック小麦」タグもあってレピジャポネさんはそこからもみつけることができます。食品ロスが問題となっている昨今、素晴らしい取り組みだと思います。是非とも「リベイク｜レピジャポネ」をご覧ください！
PAIN DÉPICES – TOI – HOKKAIDO
toi（トイ）さん、北海道、帯広駅から車で29分、インスタ@__toi___
トイさんの新作「パンデピス（Pain d’épices）」にピリカアマムのライ麦を100%使用していただいております。
直訳は「スパイスのパン」ですが、発酵させているわけではないので、パンのようなお菓子です。音更町産有機ライ麦100％、粉と同量のはちみつを使っています。ジンジャーやシナモンのスパイスがしっかり効いているので、冬のおやつにぴったりです。薄くスライスして、少しずつお召し上がりください。
試作をいただいて食べたのですが、普段口にする事のない「パンデピス」という食べ物、どこに美味しいの基準を定めて感想を述べればよいのかしばし考え込みました。正直な話、今でも得体のしれない食べ物なのですが、以下の体験談ですっと腑に落ちるものがありました。そして時をおいてまた食べたくなる不思議が確かに芽生えてます。背景を知ったことも大きいです。
ヨーロッパの伝統菓子である「パンデピス」実際にフランスでも食べたのですが、最初は何かよく分からず、でっかい塊を切り売りしてて、「これぐらいでいいの？」と、マルシェのおばさんに言われるがまま買ったのが、初めて食べたパンデピスでした。一口食べて、「なんだこれは～？」と、手が止まってしまいました。というのも、とにかく強烈なスパイスの味！食べ慣れないと、なかなか手ごわいんです。でも、薪窯パン屋の諸先輩方が皆さんお作りになってて、食べさせて頂いてると、これが結構はまるんですよね～！ シュトレンも熟成して味の変化を楽しめますが、パンデピスも同じくらい、もしかしたらそれ以上に味の変化がある気がしています。スパイスの味が生地に馴染んでくるんですよね。スパイスって、日本人にはあまり馴染みがなくて、苦手な方が多いと思います。なので、ザ・玄人向け（笑）な商品です。
オフイビラ源吾農場さんの自然栽培キタノカオリ100%のバケット、生産者から直接玄麦(粒)で仕入れて石臼で自家製粉しておられます。
斎藤農場さん(サイト作って！)の有機ゆめちから100%のクロワッサン、こちらも生産者から直接玄麦(粒)仕入れの自家製粉です。
トイさんは発信こそ控えめですが、小麦に限らず原料を仕入れるにあたって生産者との繋がりを大切にしておられ、例えばバターひとつとっても牛がどう暮らしているのか、ただ美味しいから、便利だからと言う理由だけで選ぶことはされていないようです。
公式サイトのオンラインショップで全国配送や定期購入会員の募集などもしておられます。全国の方々にもっともっと知って貰いたいお店です。
toi〔トイ〕と申します。小麦の産地、北海道十勝地方の小麦畑のすぐそばにお店があります。小さな丘の上にあるお店の西側には日高山脈、北側には大雪山が見渡せ、野生動物達も多く住み、自然豊かな場所です。そんな場所で、自然栽培・有機栽培小麦のみを自家製粉し、自家製のパン種と薪窯を使ってビオのパンを焼いたり、旬のフルーツでコンフィチュールを作ったりしています。お店で使う素材については、できる限りオーガニックで、直接生産者の方から仕入れています。食べるということ、いただきますという想いを大切にし、想いの込もった素材に手を加えさせて頂き、少しでも食卓を彩ることができれば幸せです。
PANE ITALIANO – TRENTE TROIS – FUKUOKA
トランテトロワさん、福岡、七隈線「薬院大通駅」から徒歩8分、インスタ@trente.trois_organic
新作『パーネ・イタリアーノ』に自然栽培のキタノカオリ2019を100%使用していただいております。
[su_quote cite=”instagram @trente.trois_organic” url=”https://www.instagram.com/p/B7cjxNClhkS/?utm_source=ig_web_copy_link”]試作で作った減塩パン。『パーネ・イタリアーノ』と命名✨～塩味が感じない分、粉の味、旨味や風味がダイレクトにくる☝️チーズや生ハム、味のしっかりした料理に合います！🧀～粒のまま仕入れて店内の石臼で挽いた、新鮮な全粒粉を使用しています✨※パーネ・イタリアーノ１個あたり塩は『0.746g』使用しています。[/su_quote]
トランテトロワさんは、昨年の夏にご家族で当農場へ視察に来てくれました。
オーガニック小麦のパン専門店だったんですね。パンの基本が4種類のみとは驚きです。
[su_quote cite=”instagram @trente.trois_organic” url=”https://www.instagram.com/trente.trois_organic/”]福岡 国産 有機/オーガニック小麦のパン専門店トランテトロワ
福岡市中央区浄水通りにある九州で唯一の国産オーガニック小麦のパン専門店です。
余計なものを入れず、シンプルなパンを石窯で焼いています。※基本4種類のみ
冷蔵保存で約3週間おいしく食べれます。
安心安全でおいしく、カラダと環境にも良いものを…[/su_quote]
ライ麦100%の日!?があるなんて！(自然栽培ライ麦です)
[su_quote cite=”instagram @trente.trois_organic” url=”https://www.instagram.com/p/B7H_dK0Fje2/?utm_source=ig_web_copy_link”]本日は2020年初めてのライ麦100%の日です💯おすすめの食べ方は、5mmくらいにうすーくスライスして🔪チーズをトッピング🧀その他にも、ハチミツやジャム、バター、クリームチーズなど🍯自宅にあるもので美味しく食べる事ができますよよよ😆[/su_quote]
去年の夏に北海道へ来られた時期は再出発前だったんですね。10月オープン、6月休業、8月再出発とにわかには信じられない判断の早さです。
トランテトロワさんは発信にも積極的で全国配送に対応の公式サイトは近日公開予定だそうです。勢いを増すレトロイノベーションのベーカリーさんは南からも席巻してきてます。今、パン業界が熱いです。
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SILKY SMOOTH CAMPAGNE – LEE’S BREAD – KANAGAWA
LEE’S BREADさん、神奈川、JR東海道線「大磯駅」から徒歩2分、インスタ@leesbread
[su_quote cite=”instagram @leesbread” url=”https://www.instagram.com/p/B7rxZY7F4gN/?utm_source=ig_web_copy_link”]Silky smooth campagne 👌all breads out of the oven. Today’s special is organic Kitano Kaori fresh ground whole-wheat flour @pirkaamam. お待ちしています。クロックムッシュなどなど全部焼き上がりました。[/su_quote]
ベーカリー製粉を導入されており本格的なパンを焼かれている貴重なパン屋さんです。
パン文化で育まれたネイティブな感性をもつ店主が織りなす「Silky smooth campagne」、パンマニアを自負する方なら絶対に足を運ぶべきお店です。関東地区の方はすぐにでも。
[su_quote cite=”instagram @leesbread” url=”https://www.instagram.com/leesbread/”]Tiny artisan bakery in Japan 大磯駅から歩いて2分古民家のパン屋 2 min walk from Oiso station🍞Open from Jan 16th, Weekdays 10-18 Sat Sun 9-16Baking is hard work![/su_quote]
[su_quote cite=”instagram @leesbread” url=”https://www.instagram.com/p/B7uS3uDFp9L/?utm_source=ig_web_copy_link”]色々焼き上がりました：)キタノカオリ オーガニック、ベーグル、紅玉モンキーブレッド、濃厚のチョコスティックパン。Almost all baking is done. Specials are apple 🍎 monkey bread, Kitano Kaori organic made by flour from @pirkaamam, bagels and chocolate 🍫 sticks stuffed with hazelnuts, almonds, lemon peel, chocolate chips and cranberries. [/su_quote]
リーズブレッドさんのインスタでいつも英語の勉強をさせていただいております。この日はキタノカオリの断面を載せてくれています。パン職人さんなら特に興味のある画像なのではないでしょうか？
キタノカオリにライ麦をブレンドした雑穀いっぱいのどっしりパン、リーさんが作っていると思うとどれも風格が増す感じがするから不思議です。
印象深いパンはやはり最初にいただいたカンパーニュです。どの職人さんのパンもそうですけど、最初にいただいたパンが特に印象に残ることが多いです。女性の方のパンからは(先入観かもしれませんけど)丁寧さや繊細さを感じることが多く、箱を開ける前にハード系のワイルドなパンかと勝手に想像しているのとは違って、まるで作り手の内面が乗り移ったかのような繊細な表情に、いつもパンの奥深さを思い知らされます。リーさんのパンも切っていいものかと考えてしまうような繊細さが印象に残っています。一つひとつ丁寧に扱っているのだと思わずにはいられません。味が一級品なのは申し上げるまでもないです。
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微発芽キタノカオリの奇跡と奇跡と奇跡
キタノカオリ栽培跡地
2019年産のキタノカオリは天候の影響により低アミロになったケースが多かったようです。
製パン業界では根強い人気のキタノカオリですが、その人気とはうらはらにキタノカオリ単体での小麦粉製品が続々と市場から姿を消しつつあります。
ここ数年、キタノカオリが低アミロになる頻度が非常に多かったため、生産者の間では低アミロ耐性をもつ品種など、安定した品質と収穫量が確保できる品種選択に拍車がかかっているようです。
こうした需要と供給に大きなギャップがある場合、市場原理が働き価格変動により適切な需要と供給に落ち着くはずなのですが、「豊作」と「ほぼ全滅」の振り幅があまりに大きいキタノカオリではそれも難しいのでしょうか。理由はどうあれ栽培リスクが価格転換されないキタノカオリは、いずれ姿を消す運命にあるのですが、よく持ち堪えている方だと思います。
そんな儚くも愛くるしいキタノカオリですが、当農場での栽培を天命を全うしたかのように終えました。復刻などで少々延命しましたが、去年の秋には種まきに行こうと思っても体が動かなくなりましたから、本当に最後なんだと思います。※元気でしたけど。
ところで以前「発芽小麦を本能的に美味しいと思う理由」を書いたと思ってたのですが記事を探してもみつかりませんでした。端的に言うと「本来小麦は種の状態では（種の絶滅を防ぐために）食べられたくなくて不味い。発芽と同時に胚乳は母乳となり栄養となり美味しくなる。人が何を言おうとこれが大原則の自然の摂理で人は自然の一部。パン作りの発酵は自然のそれを模倣している。」※論です。
この「発芽小麦」は人工的に作れるのかもしれませんけど、水分を与えて発芽させてすぐ乾かしてと、とても手間だし効率が悪そうです。
2019年産のキタノカオリの何が奇跡かと言うと、この「発芽小麦」作りが全道規模で自然によって行われた事、パンが膨らむ程度の「微発芽」で抑えられた事（地域差はあると思います）、この驚くほど絶妙な自然の妙技を奇跡と呼ばずしてなんと表現してよいのでしょうか？
もう二つ忘れてはならない奇跡は、お世辞にも扱いやすいとは言えない「微発芽キタノカオリ」を見事なパンに焼き上げる職人さんが日本に極少数ながらもおられる事、そうした職人さんのいるお店をきちんと選んでいる方々がおられる事です。
NATURAL YEAST & HANDMADE – BAKING GARAGE HARiMAYA – WAKAYAMA
BAKING GARAGE HARiMAYAさん、和歌山、和歌山バス「塩屋」バス停から徒歩2分、インスタ@harimaya110
上の画像のパンは「いずれも天然酵母で手捏ねのパン」です。
[su_quote cite=”instagram @hayatotabita” url=”https://www.instagram.com/hayatotabita/”]和歌山市塩屋「BAKING GARAGE HARiMAYA 」のパン焼き担当。「日々」「糧」、「褻の日」がテーマのパンを焼いてます。[/su_quote]
お店のアカウントとは別のインスタアカウント(@hayatotabita)でハード系パンの発信をしておられ、インスタ上で随時募集の「オススメパンセット」はいつも即完売の大人気商品です。「月イチ定期便」も募集されていて、こうした地方発送は遠方のファンの方々にも嬉しいご配慮だと思います。
(左)「中川さんのキタノカオリ全粒粉100%のパン」、(中央)「中川さんのノア6のブリオッシュ-ペイザンヌ」、(右)「中川さんの有機ライ麦100%のくるみ」
ハード系で苦戦されるお店が多い中、ハリマヤさんも人知れず苦労してコツコツと努力を積み重ねてきたんだと思います。こうしてずらりとうちの小麦を使っていただける事がどんなに身に余る光栄な事なのか…。そういえばあの店もあのお店も、あのご注文もと思うと小麦を磨く手が震えてきそうです(正確には精麦機に投入する手が)。は冗談としても栽培に取り組む姿勢が引き締まるのは本当です。
それでは、生産者が語る印象深いパンのコーナーいきます！
「あえて？クラストを黒く焦がしたホクシンのカンパーニュは絶品でした。灰分の多いホクシンならではの裏技を発見した唯一の方ではないでしょうか？ホクシンは焦がすと異常に美味しいです。一般的に焦げたパンは失敗作、商品にならないと考えられがちですが、世の中には健康に良いと炭を食べる方もおられる訳で、コーヒーなんかは言わば焦げ汁を好んで飲む訳です。焦げたクラストのホクシンカンパーニュを食べたことのないパンマニアは絶対に損をしていると思うのですが、どうでしょうか？もちろん安心していただける無添加、ビオのパンだからこそ焦げた皮も美味しくいただける事を付け加えておきます。皮だけ食べつくされて茶色い饅頭のようになってしまったカンパーニュは後にも先にもあれ一つだけです。」
[sc name=”lookforpirkaamam” ]
BIO RUSTIQUE – COKKI PAN – TOYAMA
COKKI PAN（コッキパン)さん、富山、富山空港前バス停から徒歩16分、インスタ@cokkipan
写真のパンには全てピリカアマムが使用されています。特に向かって左側の「リュスティック」には100%(キタノカオリ？)使用されていて一番の人気商品とのことです！
「2019年4月より『オーガニック小麦100%パンのCOKKIPAN』へ」とインスタグラムのプロフィールに記載されており今後さらなる大躍進が期待されます。
ちなみに十勝には富山からの移住者が多く、中川農場も父方のご先祖が富山から蝦夷の地へ入植しております。遠い故郷の地に素晴らしいパン屋さんがあり、玄小麦を使っていただいている。「故郷に錦を飾る」ならぬ「故郷へ玄小麦を送る」こうした嬉しい出来事も一重にコッキパンさんのY崎さんのお陰だと感謝しております。
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