ノア7 #pirkaamam#bio#organic
ノアの持ち味の一つとして、多品種ならではの風味の多彩さは想像に易く皆さんご存じの通りです。
もう一つの持ち味として、熟期の差による風味への影響を考察してみます。
ノアに含まれる小麦品種の、おおよその熟期の差です。
ピッツア用 -5日
ホクシン -3日
きたほなみ 基準日
ゆめちから +2日
キタノカオリ +7日
スペルト +10日
エンマー +15日
冒頭の画像でも完熟しきって茶色から黒く変色してきてる穂(おそらくホクシン)、青みがかった穂(おそらくキタノカオリ)、背丈の高いスペルトはまだ青々してるのが確認できます。
全ての品種が完熟しきってからの収穫は、雨の多い地方での穂発芽リスクを考えるとまずありえません。
ではどこで妥協して収穫するのか？
現時点のノアはキタノカオリが美味しさの要として主役になっており、またキタノカオリは穂発芽耐性がもの凄く弱いため、おのずとキタノカオリ完熟期が収穫日の目安となります。
熟期に差がある混播小麦では、少し面白い事がおきます。
・完熟麦100%
・完熟麦90% 青麦(未熟麦)10%
・完熟麦80% 青麦(未熟麦)10% 微発芽麦10%
割合はおおよそです。天候次第によっては完熟麦、青麦、微発芽麦が混在する可能性があります。
何度も書いてますが、粒の状態でそのまま口にした時に、美味しいのは青麦、旨いのは発芽麦、味気ないのは完熟麦です。
登熟度合いの違う粒が混在することでの風味の奥深さなんかも、ノアの持ち味の一つとして考えられそうです。
※単一品種栽培では、青麦がある状態での収穫はまずしませんし、穂発芽は揃ってするので屑小麦として家畜の飼料になります。
※青麦収穫(高水分収穫)はコンバインでの脱穀時に粒が潰れてしまうため敬遠されますが、熟期の遅いスペルト、エンマーの粒は厚い殻に守られ、高水分収穫でも潰れません。殻付き小麦の面白い利点ですね。
