ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic

今日のノア、変わらず順調です。防風林の枝払いを気晴らしにしました。

小麦粉100g、水65g、1年前に期限切れのとかち野酵母3g、塩1g、こね上げ??℃ → 22~24℃、4時間半後

一晩中予備発酵(てんさい糖をしっかり入れてます)しても僅かな気泡しか発生しない1年前に期限切れしている死に損ないのとかち野酵母、これを自家採種酵母の純粋培養の増殖(酵母密度を上げる)の練習に使おうと思います。

今回の1次発酵「2倍」までのタイムは「4時間半」、これを記録更新できるよう頑張ります。

ルール
・小麦粉は100g
・水は65g
・塩は1g(±1)
・とかち野酵母(期限切れ1年)3g以下
・予備発酵OK
・予備発酵時の糖は制限なし(暫定)
・アルコール臭や異臭はNG
・捏ね上げ温度は21℃以下
・1次発酵気温は25℃以下
・1次発酵「2倍」までの時間を計測する

ノア8 #pirkaamam#bio#organic

常識外れの極早7月播き、夏まき小麦はどうやら生きているようです。

長靴でもぬかるんで歩けないのに鹿は歩けるんですね。

らしき麦パン種を使った記念すべき初焼き。

小麦粉100g
水58g
らしき麦パン種10g
塩2g

1次発酵30℃2時間半→焼き。膨らみは弱いものの酵母は働いている様子。

酵母密度を上げる手順はこれからなので、苦酸っぱいのが焼いたらどうなるのか、途中経過の味見が主目的です。

まだそんなに膨らまないと思って最初はフライパンで焼きましたけど、思う以上に膨らんで焼きにくいため、次は全体を温める事にしました。

小さいダッチオーブンを使用、生地からのセルフスチームで酒蒸しまんじゅうのようになりました。

断面をみると気泡があってパンみたいです。

感想
・らしき麦パン種は10%でも主張が強い。生焼けみたいなモッチリ。※追記：種は66%が水分、実質らしき麦約3%でそんなに影響があるのか疑問。
・甘い。
・酸味あり。後にも残る。※追記：後味の原因はらしき麦パン種(生)の味見の可能性大。
・苦味あり。
・塩2%は多いと感じる。
・作り置き生地の酸っぱいブツよりは遥かに美味しい。

完成途中にしては上出来でした。ちゃんとした?元種の完成はあと約1週間後です。

ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic

一昨日の大雪で春の陽が遠のいたノア8ミッシュの圃場、かなりパーフェクトな自然栽培です。

ところで「風美海国」さんのホームページの「 ちょっと詳しい 世界の酒作りの基礎知識」の「第２章　雑菌を追い出そう」を「酵母　**」で検索してて見つけて前後の章も読んで、乳酸菌や酵母の謎だった部分がかなり理解できました。素晴らしい情報を誠にありがとうございます。

感動するパンは感動する酵母から、パンとお酒は切っても切れない関係のようです。

と言う訳で興奮冷めないうちに、甘いが酵母のキーらしいので、甘さが特徴のらしき麦を改めてα(アルファ)化で甘くしました。茹で蒸し方式からガラス瓶直火に合理化してます。

70℃以下になってからスペルト麦芽を加えて麦芽糖化でさらに甘くします。

こちらは「スペルトルヴァンそぼろ」、常温で置いておいたら何故かヨーグルトの匂いが強くなってました。※上記のHPでこの理由も後でわかりました。

乳酸菌を早く優勢にするために、ヨーグルトの匂いの「スペルトルヴァンそぼろ」を加えました。

何しても酸っぱくなるので落ち込んでましたけど、それであってたんですね。

まずは「苦いくらいに酸っぱくする」のが当面の目標です。

大自然から醸造用酵母だけを育成した「もと」は本当に完成するのでしょうか？