ノア8ミッシュ #pirkaamam#bio#organic

ライ麦を掻き分けてダイオウを探していたら、ビオラの原種「ビオラ・アルベンシス」がいました。

ノアにビオラを混播しようと思いつつ何年も行動に移せませんでしたが、いつのまにか実現してました。

8β300、混酵母液種10%、水70%、塩2%

鎌で切った傷口がふさがってきたのでパン研究を再開しました。

旨味を出す方法がわかった事で、ようやく五味(甘味、酸味、苦味、塩味、​うま味)全てが出揃いました。

原理さえわかれば後は何とかなるでしょう。次なる目標は食感と見栄えですね。

ノア8 Misch #pirkaamam#bio#organic

ノア8には赤い綺麗な花の咲くクリムゾンクローバーを混播しておきました。

今後のノアには経済的に無理のない範囲で花の種を混播していく予定です。

理由は特にありません。見ていて綺麗で癒されるからです。農業技術的にはリビングマルチになります。

ホームセンターなどの期限切れの花の種とか捨てるんなら欲しいくらいです。

タンポポの花(由来)酵母

約1ヶ月かけて安定的な純粋酵母になりました。

麦芽糖は酵母の食いつきが悪いようで、今は食いつきの良いハチミツで培養してます。

そうそう、ダイオウ酵母はとても臭かったので自然に還しました。

8β100、タンポポの花(由来)酵母液種65、塩2、※今回は成型後4℃2日発酵を試しました。

液種にアルコール臭があまりなかったせいか、液種の割合が多くても癖のない味でした。

らしき酵母と同程度の捏ねやすさ、膨らみ方は普通、味も普通、タンポポの風味や酸味はなし。旨味は出てません。

スペルト2021 #pirkaamam#bio#organic

小麦より一足早くライ麦が出穂、数日でグングン伸びてきてます。

それでびっくり、コンタミのないように気を付けて、きちんとスペルト100%で種を蒔いたはずなのに、こんなにライ麦が！

別にライ麦は毒ではないのですが、さすがにスペルトに混ざっている訳にはいかないので、半日かけて手取り除草しました。

ノア8 #pirkaamam#bio#organic

ノアにも少しは混ざっているだろうと思い、チョコチョコっと討伐してしまおうと見回りに行くと、まさかの畑一面均一ミッシュ状態に愕然としました。

別に毒ではないライ麦ですが、製パン性に影響がでるのは必至だと思います。とりあえず少しだけ運動がてら討伐しましたけど、様々な思いが脳裏をかけ巡りました。

4℃2日一次発酵→パンチ成形→4℃2日二次発酵の終始4℃試験。

あと、油脂(期限切れオリーブオイル15%)を多めに入れるとどうなるかも試しました。

二次発酵で見ため全く膨らんでなかったのに、焼くと想像以上に膨らんで驚きました。理論的には冷たい炭酸水現象で冷水に二酸化炭素が多く溶け込んでいたのでしょうか？

この成形低温長時間発酵方法だと何時でも何日後でも好きな時に焼きたてが食べれるので農繁期の昼食にはもってこいです。難点は冷蔵庫必須な事と庫内の場所をとる事です。冬なら冷蔵庫はいらないのでエコですね。

ノア8Misch #pirkaamam#bio#organic

ダイオウ(エゾノギシギシ)が減ってきたとは言え、結局はいつも通りにダイオウ抜きをする事になってます。今年ダイオウが多いのはここだけなのでまったりと、体は疲れても一人のんびりと自分のペースで気疲れしないのが何より良いです。

ダイオウ(新芽由来)酵母の仕込み、ライ小麦湯種加水200% ※旧らしき麦がきTA300

さて次は何の酵母にしようかと考えつつもう何日も経つんですけど、やっぱり花がいいとか、樹液からにしようかとか、桜はとかち野とかぶるしとか…。

今日はこの時期にしては暑かったのでダイオウ抜きの休憩がてら座り込んでぼーとメディケーションらしき事をしていたら、そうだこれにしようと縁もゆかりも深いダイオウの新芽の酵母にしようと閃いたしだいです。

これでダイオウに纏わる全てを肯定するパンが美味しく出来ると嬉しいです。

ノア8 #pirkaamam#bio#organic

マツヨイセンノウは早めの春対処の方が絶対に楽だとわかりました。気候が涼しいのと、まだ小さくて取りやすいのとで、労力がかなり削減できます。マツヨイセンノウは毎年同じ所に生えるため、生えていた場所だけをチェックすればいいです。

ところでノア8はどのような捏ね具合になるのか気になり、ノア8βにして生地を捏ねてみました。

ノア8β = ノア7小粒60% + スペルト40% で配合しました。

ノア8β100、水66、期限切れとかち野酵母2、リンゴ酢2、魯山人醤油2、2次発酵後

いろいろと色気を入れてしまい、ドロドロになりましたけど、まずまずの捏ねやすさでした。スペルト100%よりは断然ベタつかず捏ねやすかったです。

※この後、ノア8β100、らしき麦(由来)液種65、塩2、で捏ねたものは常識的な捏ねやすさでした。

1次発酵35℃1時間～発酵器内放置～マツヨイセンノウ抜き、の合計3時間でドロドロになって容器から溢れてました。

2次発酵35℃35分～発酵器内放置～忘れる、の合計2時間？でまたもやドロドロになって容器から溢れてました。

早く膨らまないかと見ててもなかなか膨らまないのに、目を離すと一体何故こうなるのでしょうか？

これが決定的なきっかけとなり今後、低温長時間発酵に傾倒していくことになろうかと思います。