投稿者: pirkaamam

7月分三行コラム5


スペルト(2022) #pirkaamam#bio#organic

均一に揃った生育、混じり気のないこれはこれで美しい小麦畑。

足かけ7年目にして、この規模での安定生産をついに実現しました。

「なんて美しいのでしょうか、なぜスペルト小麦畑はこんなに美しく感じるのでしょうか、もう言葉では言い表せないし、写真や動画でとても伝えられているとは思えません。光がより眩しく、風がより心地よく、空気がより澄んで美味しく感じるほどです。」

↑今回趣向をこらして抽象的な2行コラムにしてみました。

石臼で挽いて、継いだ種で、木桶で混ぜ、薪石窯で焼く、なども抽象的にしたらどうなるのか楽しみにしております。

幻の試験栽培チベット小麦ご褒美4


チベット小麦(100%か60%か70%だったはず)、自家製粉、自家酵母、「Trente Trois(トランテトロワ)」さん。

酸味:★★★☆☆

試作では酸味が出過ぎてしまったとの事ですが、★3を普通としてますし、そんなに出過ぎてるほどではないように思いました。

ある意味製品として削ぎ落された(言い方気を付けないとですね)パンより、生々しさ躍動感のあるこうしたパンを頂ける機会が何より貴重で尊い事だと思ってます。


チベット小麦(100%か60%か70%だったはず)、自家製粉、自家酵母、「Trente Trois(トランテトロワ)」さん。

酸味:★★★☆☆

100%と60%か70%を食べ比べてみると、どうやら100%だとチベットの風土(行った事はないですけど)が脳裏に浮んできて、60%か70%だとチベットがなりを潜めてずいぶんとあか抜けた感じになるようです。

「結構挽いた感じは粒子が荒くプチプチしてて、面白かったです。」

何気なく一言添えられているこうした感想がとても為になり嬉しいです。

ほんの僅かなサンプル量でしたのに、手を変え品を変え試作に多くの手間と時間をかけていただいていると思うと本当に頭が下がる思いです。

ただ、トランテトロワさんだけでなく数名の方に見られた傾向として+サービス品が多すぎます!嬉しい気持ちが第一としてもちろんあります、ありますけど申し訳ない気持ちが上回ってしまいますので出来れば次回(があればですけど)はレターパックプラスに入るだけの量でお願いします。※注意書きしていたレターパックプラス採用は一人もいませんでした。さすが最前線で生き抜いているパン職人さん達だと改めて実感しました。

さわらぬブタナにたたりなし


Blés de Population(2022) #pirkaamam#bio#organic

ミッシュになってない方のブレドウポピュラシオン、今回はスペルト一色になってなくて丁度いい感じです。

あれほど苦労していたブタナ手取り除草は全くしてません。ブタナは取れば取る程なぜか増えていく感じでしたけど、何もしないと大人しいもんです。頻繁に見に来てないだけかもしれませんけど(注:満開時をたまたま見てないだけ)。

小麦ヌーボーの画像(撮るのを忘れました)
小麦ヌーボーFaceBook

夕方から小麦ヌーボーの交流会に参加してきました。

見渡す限り大勢のパン職人さんでまさにハーレム状態。パン職人さんと言うだけ(失礼な表現ですみません)で何でこんなに親近感を感じるのか不思議です。

アグリ(もはや愛称)が積み重ねてきた事の偉大さを実感すると共に、思えばずっとアグリと歩んできたんだなあと今更ながらしみじみ感じる今日この頃です。

小麦の探究はやり尽くした感があります


スペルト(2系統目) #pirkaamam#bio#organic

品種名なし、利権(種子の権利)の絡まないオープンスペルトの2系統目です。

短幹で登熟が少し早めの傾向にあり栽培しやすいのかと数年前は思いましたけど、今となってはスペルトの草丈の高い利点が損なわれているように思います。

収穫期が少しずれるのはリスク分散には良いのかもしれません。

あと、風味はどうなのかですね。


(←)アインコーン、(→)エンマー #pirkaamam#bio#organic

エンマーにはやる気と言うものが全く感じられません。全滅はしないスタンスらしいです。

アインコーンはブラックとホワイトのミックスです。ほぼ全滅かと諦めてたら遅れてグングンきました。


ブラックエンマー #pirkaamam#bio#organic

虎の子ブラックエンマー、ようやく存分に増えました。

これでスペルト(殻付き小麦)が結構な弾数になってきました。なってきたのはいいのですが、ここからどれをどう増やしていけばいいのか悩みどころです。ノアいえブレドウポピュラシオンのエポートルドウポピュラシオン化が今後、今風に言えばえぐいことになりそうです。

マスタードの在来種化とその他試験栽培


イエローマスタード #pirkaamam#bio#organic

従来の緑肥用「春カラシ(晩生種)」として販売されているイエローマスタード。

長いお付き合いでした。今までありがとうございました。

密条、蒔きっぱなし栽培。


イエローマスタード #pirkaamam#bio#organic

在来固定種を入手、5年くらい?種を継いでいるイエローマスタード。

こちらが次の主力になる予定です。

畝間を広く取りカルチ(機械除草)を入れての栽培らしい栽培。


ホワイトマスタード #pirkaamam#bio#organic

在来固定種を入手、ホワイトとはイエローと何が違うのか興味深々です。

あと、筋まきと点まきの違いはどうなのか?も調べます。


ブラウンマスタード #pirkaamam#bio#organic

(左)在来固定種、(中央)インド産、(右)カナダ産、インド・カナダは比較参考用。

自然食品店で購入したブラウンマスタードのマスタードがとても美味しかった事から、ブラウンマスタードに俄然興味が湧きました。

草姿がイエローマスタードと明らかに違うのに驚いてます。お国の違いが草姿、開花期に全く出てないのも驚きです。


ブラウンマスタード #pirkaamam#bio#organic

在来固定種、葉を主に食用とするフリル系、種はブラウンマスタード。

どうせなら葉が美味しいものをと思って増殖予定ですが、草丈が低くて雑草対策が必要になりそう、どうしよう。


ブラウンマスタード #pirkaamam#bio#organic

在来固定種、こちらも葉を主に食用とする紫フリル系、種はブラウンマスタード。

葉が美味しいのは一番かもしれません。こちらも草丈が低いです。

※ちなみにアカザと言う名のキヌアの方が美味しいです。


ハルザキヤマガラシ #pirkaamam#bio#organic

野生種、カラシになるはず。そもそも栽培なんてものは必要ないのではないか?

幻の試験栽培チベット小麦ご褒美3


チベット小麦(60%か70%だったはず)、自家製粉、自家酵母2種、「パン ヨルトノ」さん。

酸味:★☆☆☆☆

※参考までに酸味を主観(★)で表してますけど、基本的に普通が★3です。酸味なのか塩味なのか何なのかよくわからなくなって水でリセットしたくなる事ないですか?それが★1です。

斬新な発想、さすがと言わざるを得ません(60%か70%のうろ覚えで申し訳ないです)。

あのチベット小麦がずいぶんと食べやすくなっていて、一人唸ってしまいました。

次のブレドウポピュラシオン(旧ノア)にチベット小麦が加わるといかがなものか?の不安が完全に払拭されました。

お忙しい中、貴重なご試作をありがとうございました。

マスタードの満開が見れるのは6月下旬以降です


イエローマスタード #pirkaamam#bio#organic

晩生種のマスタードを春一番で蒔いたら、大体この時期(6月下旬)に満開になるようです。開花は結構長くて約2週間ほど続きます。

あらゆる小麦の穂が出揃うのもこの頃です。スペルト系(エンマーやアインコーン含む)が遅いんですよね。


イエローマスタード #pirkaamam#bio#organic

マスタードの種量が5~10分の1くらいに少ない試験だと、こんな感じになりました。

満開でも眩しい黄色の迫力に欠けます。多様性(ポピュラシオン)の視点ではこちらの方がより自然ではあります。

教訓:ウィンターベッチを緑肥に蒔くべからず


ウィンターベッチ #pirkaamam#bio#organic

ウィンターベッチを緑肥として蒔いたのが6年前、何故かそれが今でも生えてきます。

普通のヘアリーベッチは何年も何度も緑肥として使った事がありますけど、雑草化して困った覚えはありません。

ウィンターベッチは普通のヘアリーベッチより旺盛に生育し緑肥としては素晴らしくても、秋まき小麦の雑草と化して種子を多くつけて小麦にコンタミして、取り除くのが困難かつ毒性を持ってます。

結論、買おうが貰おうが地力に目がくらもうが絶対に蒔いてはなりません。

小麦とキヌアの混植同時収穫試験


はるきらり(2022) #pirkaamam#bio#organic

より自然な栽培をするとより危険な風になるのはすっかりお手の物です。

もの凄く収穫の邪魔になり迷惑千万なシロザ・アカザが所狭しとビッシリ生えております。

ところがどっこい、シロザ・アカザは実は古い時代に食用として渡来していたとの事。

シロザ:ユーラシア原産→中国経由で古い時代に渡来
アカザ:インド原産→中国経由で古い時代に渡来

↓そしてどうやらシロザの方が先輩のようです。

東邦大学薬学部付属薬用植物園
※参照


ブラックキヌア #pirkaamam#bio#organic

なぜ今ごろシロザ・アカザが「Black Quinoa(ブラックキヌア)」だと気がついたのか?

それはとかち河田ファームさんにご教授いただいたからです。←是非リンク先をご覧ください。

ほら、シロザ・アカザとにわかに呼ばれていたスーパーフード「Black Quinoa(ブラックキヌア)」が小麦よりも輝いて見えるようになりませんか?

しかしまあ不思議なご縁ってあるんですね。

それだけではないご縁がこのはるきらりには束のように繋がっているように思えます。

考えれば考えるほど不思議どころの話ではないです。とても書ききれる、話尽くせるものではありません。

幻の試験栽培チベット小麦ご褒美2


チベット小麦、自家製粉、老めん、サワー種、「いちかわ製パン」さん。

酸味:★☆☆☆☆(補足:0.5)

もの凄いです。中でも甘味がある、老化(乾燥)しない、特筆すべきなのはこの2点のように感じました。

製法のメモを添付していただいたのですが、どこまで書いていいものなのか。

届いてから3日は経っていたと思うのですけど、その日もその後も水分補給してのリベイクが必要なかったです。

チベットの情景が目に浮かぶようなチベット小麦独特の風味、個性が理解出来てきました。

いつも感動をありがとうございます。