カムホ畑、今日お昼頃から降り始めた雪は今晩～明日にかけて降り続く予報です
この感じだと積雪は30cmを超えそうで、すっかりホワイトクリスマスになりました。
明日はみんな除雪で忙しくなりそうです。
そんな雪が降り始めた頃、一足早くサンタさんからクリスマスプレゼントが届きました。
ちょっと大き目のクリスマスプレゼント！メリークリスマス！
ずっと憧れていた超有名ブランド、オリバー社の比重選別機をサンタさんが！
まあ、中古で格安がたまたま手に入ったと言ってしまえばそれまでですが、そうじゃあないんです。
どれだけ探していたか･･･、新品は500万円とか言うし･･･、中古は全く出回ってないし･･･。
もう諦めて比重選なしで何とかしようと手を尽くしていた矢先にサンタさんが！
もうほんとサンタさんにしか見えなかったですね、今でもサンタさんだと思っています。
こちらが正常な小麦のアミログラフです。※きたほなみ(中力品種)
グラフの見方については木下製粉さんの「小麦粉のはなし」ページ中ほどの「でんぷん質」にわかりやすく解説されています。
小麦粉のはなし（木下製粉さん)
一点補足しておきます。
「日本では小麦をビューラー社製のテストミルで挽砕して得た60％歩留りの粉（60％粉）について行ったアミログラフ試験の最高粘度値を標準の測定値としている。」
小麦・小麦粉に係る基礎知識(製粉振興会さん)より抜粋。
キタノカオリ2016-i6085
※i:金臼(かなうす)挽き、60:篩メッシュサイズ、85:全粒率(歩留り)
アミロ最高粘度(BU)20!?でした。
カムホ2016-テストミル、※カルホになってますけどカムホです
「低アミロ小麦粉の製パン時の比容積は、アミロ値100程度までであれば大きく低下しない。」
低アミロ小麦の製パン適性評価とパンへの利用性(農研機構さん)より抜粋。
とあります、思ったより高い数値でした。
カムホ2016-小型石臼挽き全粒粉
フスマの混入率や粉の砕度によってもBUが変化するようです。
今回のことで凄く勉強になりました、アミロが何かもわかってませんでしたから。
試験も掲載も全てご厚意によるものです、ありがとうございました。
積雪10cm、カムット小麦越冬試験の発掘
昨晩は-20°Cまで冷え込みました、強烈な寒気襲来に小麦達は大丈夫でしょうか？
気になってサラサラのパウダースノーをよけてみると、…いましたカムット小麦が！
雪は天然の断熱材として、積雪下の温度はほぼ0°Cに保たれるそうです。
自然ってよくできてますよね。
守られてる！…守られていますが、非常に際どい様相をしています。
薪窯焼き試作パン、自然栽培カムホ2016-i6085-100%
※i:金臼(かなうす)挽き、60:篩メッシュサイズ、85:全粒率
つい2年前まで薪窯で焼いたパンを知りませんでした。
知らない故にパンはどうやって焼いても同じだとずっと思っていました。
自作!?の石窯、手捏ね!?生地、自然栽培キタノカオリ2016-i6085-100%
全っ然違いますね、薪窯パンは他のパンと別のジャンルのパンになってます。
匂いが別格で一番わかりやすいですけど、きっと他にも違いがあるんだと思います。
こういうの見ちゃうと、いろいろ考えちゃいますよね…。
bioキタノカオリ2016-af40-100%の中華饅頭
アリューロン粉の説明はこちら
発酵初心者なのでドライイーストと塩のみで作ってみました。
生地はベタつき気味でしたけど思いのほか普通に1次発酵してました。
蒸せば饅頭、焼けばパンに、どちらでもよかったのですけど今回は饅頭です。
普通にやわらかい饅頭になっています
気になるお味は？全くと言っていいほど無味でした。
でも、自分で作ったので凄く嬉しい美味しさです。
期待する何かがあったんですけど、味はなかったです。
色が茶色いのはフスマが多く含まれているからで、黒糖が入っている訳ではありません。
フスマは微粉にするとこうなるんですね。
フスマ微粉の全粒率90～95%のパンはどうなるのか次の試作が楽しみです。
有機キタノカオリ2016-100%(だったはず)の試作カンパーニュ
絶対覚えているはずだったのにメモは必要ですね、反省しています。
プロの職人さんの試作パンを食べられるなんて凄く貴重なことだと思います。
ふと、普段売られているパンより美味しいのでは？と錯覚してしまうんですよね。
チクテさんのfacebookに「今年だけの味」とありましたけど、これってよくよく考えると深いです。
日本のパン職人さんできっと数人だけが奇妙な試作をすることになったんでしょうけど、これもよくよく考えると深いです。
こちらのカンパーニュは改良版で有機キタノカオリ2016-70%＆有機キタノカオリ2015-30%だそうです。
https://www.facebook.com/bakerycicoute/photos/a.388219691327408.1073741829.277163649099680/725256494290391/?type=3&theater
アオヤギ製粉さんの有機ゆめかおり&有機カムホ2016のコラボカンパーニュ
やっと書けました、嬉しい試みありがとうございます。
いるんですね全国に点々とですけど、素晴らしい生産者さんが。
今回コラボカンパーニュを創られた職人さんから紹介していただきました。
利権やしがらみに囚われずこうして気軽に紹介しあえるのは素晴らしいことですし、そうあるべきだと思います。
いい石臼もってるんですね、羨ましいです。
初試作のアリューロンブレッド、bioキタノカオリ2016-af40-100%
※af40:Aleurone Flour 40%タイプ
初試作のアリューロンブレッドは酸っぱくなり過ぎたとのことでしたけど、よくあるルヴァン種の酸っぱめカンパーニュと同程度の酸味に感じました。
酸味以外の味はそんなに美味しくも不味くもない印象でごく普通かなと、ふすま微粉も含まれているので風味は濃いです。
しっかり膨らんでおり、膨らまないのでは？の懸念は払拭されました。
独特なのはそのトロっとした切り口で、これが低アミロによるものなのか、低デンプン高たんぱくのアリューロン層の特性なのかは不明なままです。
とにかく変わった粉なのはよくわかりました、と同時に突き詰めたときの完成形が全く予想できません。
膨らむのか？：膨らむ、美味しいのか？：謎、健康によいのか？：謎、売れるのか？：謎、向く用途は？：謎。
多くの謎を残したまま、アリューロン試験はひとまず終了です。
とても楽しく有意義な4日間でした、ご協力ありがとうございました。
アリューロン層を多く含むアリューロンフラワーのプロトタイプ
小麦の外皮(ふすま）と胚乳(白い部分）の境界約6～7%はアリューロン層(糊粉層)と呼ばれ、独特の成分構成をしています。
※玄小麦の構造はざっくりと、外皮約15%、胚乳83%、胚芽約2%。
細かい話はさておき、(小麦以外で)「皮ざかいが一番美味しい」のセリフを誰もが一度は耳にしているのではないでしょうか？
その貴重な「皮ざかい｣を余すことなく多く含む小麦粉が偶然の産物として誕生しました。
※当然ながら史上初ではないと思います。
とりわけたいした事ではないのですが、手順はこうです。
削り幅は任意ですが、今回は40%のものできめ細かなパウダー状になっています。
本当は中心部が欲しくて削ってたんですけど、こっちのほうが美味しそうだったという、精麦のおまけのお話でした。
もし、もの凄く健康によいとしても美味しいとしても、なんとなくうちでは作らないとしばらく後にそう思いました。
1分間に36000回転のハイスピードなミルによる小麦の製粉試験
試験結果
よってパン用途製粉には不向きであることが判明しました。
石臼径7cmの高速粉砕型で製粉したものの方が高品質と思われます。
製粉時の粉塵も出ないし手軽でいいかなと期待しましたけど、残念な結果となりました。
ミルとしては素晴らしい機械なので他の用途で頑張ってもらおうと思います。(きなことか）