bioキタノカオリ100%、bioカムホ100%、型焼きハードトースト
「～思いのほかかま伸びして歯切れよく香りのよいパンになりました。」
これは今でも普通に業界(生産～加工)の常識です。
でも、重度の穂発芽小麦で常識って何？みたいに立派なパンに仕立て上げる職人さんが存在するのは、これまでお伝えしたとおりです。
そして、ここにきて自家培養酵母のエキスパートが登場しました。
まあ、みごとです。自家培養酵母での膨らみに感心するのもさることながら、作り手の表現力によって同じ粉でもこんなにも表情がかわるんだ、と改めて思わずにはいられないパン達です。
今年の北海道は百数十年ぶりと言われるほど農産物にとって災難の年で、小麦も手痛いダメージを受けてますけど、それを補って余りある経験をさせていただいています、ありがたいことです。
オーガニックキタノカオリ50%、オーガニックカムホ50%
異常な濃さのキタノカオリと、そこそこ無難なカムホをブレンドしたら丁度よくなるのかな？
そんな気持ちを知ってか知らずか…、もう作ってたんですね。
梱包してあったラップを解いた瞬間、濃厚な匂いが立ち込めました。
食べなくても美味しい旨いとはっきりわかる香り匂いです。
もう表現のしようがないです、「丁度よくなる」とか何をもって丁度と思っていたのか自分のことながらわかりませんし、もう「こういうもの」と思うしかありません。
パンって発酵食品なんだ、と最近つくづく思います。
(左)濃縮熟成キタノカオリ100%の黒糖入りファームブレッド
(右)熟成カムホ100%の黒糖入りファームブレッド
同じ製法で2つ並んでると、どうしても「キタノカオリ vs カムホ」の勝負になってしまいました。
カムホも味の濃い方なんですけど、それすら地味に感じるキタノカオリの天晴れな濃縮っぷりが際立った感じです。
キタノカオリの方はもう「甘い」とか「美味しい」じゃないんですよね、的確な表現は「旨い」なんです。
キタノカオリの断面、届いたのはもっと膨らんでいました
よくよく考えてみると、いくつかの要素が上手くかみ合った時に、こうした神がかったパンになるんだなあと…。
また食べてみたいと思うのは、見た目じゃなくて味なんだと思い知らされたパンでした。
貴重な体験をありがとうございました。
2008年に収穫した8年前の無農薬・無化学肥料のキタノカオリ100%使用
そんな古い小麦、どこにあったんでしょうね？
基本的に製粉した粉が流通する時には、新麦をアピールする目的以外で、原料小麦の収穫年をあえて表示することはありません。
一般流通での理由はわかりませんが、自分で製粉、販売を少しやってみた経験から言うと、新物が出た時点で手元にある在庫は古物になってしまいますので、新しさをアピールした販売方法をしていると、古物の在庫を抱えたときに困る事になるのではないかと感じました。
収穫祭としてのイベントで新麦をアピールするのは、農産物を知って貰う機会としてとても良いと思いますが、「古麦＝劣る」の図式で誤解されることのないようにフォローも忘れずにお願いしたいところです。
農産物は気候による不作などで収穫量が激減する場合もあり、食糧の安定供給を考える上で数年分の貯蔵は必ず必要なものです。理想は一人ひとりが自覚と思いやりをもって古い物から順に減らしていく事なのではと思いますが…。
そうは言っても自分もわがままで誤解がちの消費者の一人です。
「新しい=美味しい」のイメージがありましたけど、実際はどうなんでしょう？
ひょんなことから8年前の無農薬キタノカオリで焼いたパンを貰い、実際にそこから学ぶ機会をいただきました。
古い味がするのかな？と直前まであった勝手な決めつけは、ただの無知だったんだと教えられる、古い味などどこにもないとても美味しいパンでした。
8年前の小麦はさすがに古すぎだと思いますけど、言われないと(ても)違いがわからない程度で、2～4、5年前のものなら尚さら劣化していないどころか、産年度による風味の違いを考慮すると「数年前の小麦の方が美味しい」なんて事もありそうです。(保管状態が悪いのは論外とします。)
冷凍庫に冷凍保存してありました、写真残せてよかった。
収穫後に急いで選別し、玄小麦をお送りして試作していただいたものです。
穂発芽のキタノカオリは全く膨らまないと以前からよく耳にしていましたし、パンの膨らみ指標といえるアミロやFNの分析数値は軒並み半分以下。
半ば諦めの気持ちで玄小麦を送り、きっと悪い感想しか聞こえてこないと待つこと数日…。
ほんと玉手箱ってこういうものなんですね、開ける時もどきどきしますけど、そのパンを見てから、今年のキタノカオリでもいける！と気持ちと身体さえも軽くなったのを覚えています。
だって極低アミロで尚且つ全粒粉100%で、膨らみが少し弱いとはいえ立派なパンになってるんですよ？
肝心の味に関しては、通常時のパンとは別のジャンルになっているのかなと、発酵熟成系食品のように味が濃くなったりコクがでてたり、匂いが魅惑的になってたりします。
あと、ほんの僅かな苦味を感じられる場合があったりなかったりしますし、その辺も含め好みが別れる所なのかなと思います。(ちなみに後味のエグ味はありませんでした。)
感謝の気持ちでいっぱいです、いつもありがとうございます。
穂発芽した低アミロの小麦粉は膨らまない、パンにならない。
そんな「常識」はどこへやら、しっかり膨らんでパンになっています。
それも「最も穂発芽に弱く、低アミロになりやすい」と言われているキタノカオリでです。
登熟期における過去最高の日照不足からの不稔や未熟粒の多発、さらに追い討ちとして収穫期の長雨による過去最高の穂発芽(この時の穂発芽はまだ青い穂から穂発芽する異常な穂発芽でした)、まさに踏んだり蹴ったりで止めまで刺された感のある、世紀に1度レベルのキタノカオリでです。
何が何でも穂発芽させると天の意思すら感じた天候でしたが、その結果こうしたパンを産み出したとすれば、きっとそこには何かあるのだろうと、美味しいパンを食べながら思わずにはいられません。
美談？ばかりでもあれなので…、軽い穂発芽程度であれば製パン性は劣るものの甘味がまし美味しくなりますが、今年のキタノカオリのように重度の穂発芽で天然熟成クラスになると旨味まで出てきます、でも、少し後味にエグ味が感じられ良いことづくめでもないようです。
紹介したパンは勝手に名付けてm.kブレッド(仮)、勇者を讃えています、作っていただきありがとうございます。
こと風味では無敵の王者とも言えるホクシン、でも高すぎる風味が逆に仇となることもしばしば。
灰分が高いホクシンはミネラルが豊富で、それが風味の高さにも繋がっています。
しかし、灰色っぽくくすんで見える粉色は、見た目で判断される用途(うどん等)では評価が下がる場合もありました。
約8年前までは中力用途として広く栽培されていましたが、きたほなみ登場以降はほぼ全量栽培が置き換わりホクシンは過去の小麦となりました。
灰色の粉色がさほど気にならないパン用途として風味の高さが再認識され、一部で栽培が復活しましたが、その量はほんのわずかです。
小麦に限らず無農薬栽培の難関は雑草との闘いになることが多いです。
ホクシンは熟期がそれまでの品種よりかなり早いこともあり、対処困難な雑草が種を増やす前に収穫できたため、それらの雑草は種を増やせず徐々に減り始めました。
また、越冬時に積雪下で枯れてしまう冬枯れ病の耐性が、それまでの小麦より格段に上がっていたのも無農薬栽培にとって大きな弾みとなりました。
穂発芽小麦は製品にならない屑とされていますが、これは物余り飽食の現代ならではのことで、きちんと選別すれば食糧として何の問題もありません。
発芽米や発芽豆などの発芽雑穀が、健康志向や味わい向上のため一部で行われているように、発芽小麦だけが例外ではありません。
味に関しては目より口なので実際に試してもらうよりないのですけど、参考までに書いておきます。
小麦は粒の状態で口にしても、どの品種もあまり味がなくそっけないものですが、穂発芽小麦は味がある分、美味しく感じられます。
基本的に甘味が増す感じでしょうか、中には熟成加減が絶妙な粒もあり強烈な旨味を醸しています。
注意としては、数千粒に1粒くらいの割合で色の変な粒もありますので、これらは選別などでしっかり取り除いた方がよいでしょう。
一つ一つが本や章になるほど奥が深いですが、長文が苦手なことと、既に長文になっていることからはしょります。
冒頭の写真のパンは、穂発芽オーガニックホクシン100%、石臼挽きたて全粒粉、長時間発酵、石釜です。
キタノカオリ2016が30%とキタノカオリ2015、キタノカオリ2013、きたほなみ2014のブレンドパン、全てオーガニック。
下4桁の数字は収穫年で、キタノカオリ2016が天然熟成キタノカオリです。
不思議だなーと思うのがキタノカオリの使われ方、2016はともかくとして、その他にも2種類のキタノカオリを贅沢にブレンドしています。
おそらく東京のイベントでたくさんのパンに紛れていると思います、みつけられるかな？
天然熟成キタノカオリ20%、カナダ産オーガニック小麦80%の全粒粉パン、パンパンに膨らんでいます
天然熟成キタノカオリは味が濃く美味しいのですが膨らみにくい欠点があります
膨らみにくいのはパン用として致命的とされ、穂発芽麦が流通することはありません
穂発芽麦は劣るもの、誰もがそう思うでしょう
畑で穂発芽麦とそうでない麦を口にして比べてみてください、どちらが食べやすく美味しいか自分で体験するよりないのです