オーガニック春よ恋100%のブリオッシュ、自家石臼製粉の試作品です。
レモンピールは自家製手づくりだそうです。
まだ試作品で商品としての価格は決まってないそうで、一体いくらになるのか気になるところです。
農業の世界もそうですが、とことん手間隙かけて高品質を目指すことはもちろんできます。だからと言って、とことん価格を上げることは難しくて、泣く泣く身を削っているのはよく聞く話です。
試作品のパンをいただく恵まれた機会が多く、試作品からは良い品を創り出そうとする想いがたくさん感じられたり、その人の素が見えるように感じられたりして、お金には変えられないとても貴重な品をいただいていると、いつも感謝しています。
どっちだったかな～、こっちがノアのような、いや、きたほなみだったかな。
どちらかが ノア100% のブリオッシュで、どちらかが きたほなみ100% のブリオッシュです。思い出せなくてごめんなさい。
卵不使用でバターと砂糖が控えめなので、ブリオッシュのブリオなのです。
どちらの粉もナチュラルなオーガニック小麦が原料なので、癖もなくピュアな風味で甲乙つけられない感じでした。
自家培養酵母でのブリオは、柔らかくて癖も食べたときの酸味も後味の酸味もなく食べやすいもので、一昔前の天然酵母パンの固い酸っぱいイメージは完全に払拭されています。
今までたくさんの努力をされたと思うと、胸にしみるものがあります。
もう、どちらが美味しいとか考えただけでバチがあたりそうなので考えないようにしました。ありがとうございますだけです。
目新しさではノアかもしれませんが、美味しさではどちらも天下一品なので、お好みというか、滅多にこういったパンはないので、手にできるだけ幸運だと思います。
加えると加えるほど良くなっていくノアの無限の可能性が凄いです。
小麦粉って不思議ですね。
聞いたところによると、世界のバケットコンクールを総なめしている粉は、かなりの多品種ブレンドだそうです。
日本の品種はモチモチしてるのが多いので、これらをブレンドしてもしても、おそらく世界では通用しないのかもしれませんが、ブレンドの感性を養っていくのは無駄にはならないと思います。
農産物としては採算の悪い小麦ですけど、世界が相手なので夢は一番膨らみます。
これも一重に使っていただける職人さんあってのことだと感謝しています。
小麦栽培が本当に見違えるほど、楽しくなりました。
いつもありがとうございます。
ひつじの風さん#あんパン#春よ恋#ビオ#オーガニック#有機#100%
ビーガンパン&スイーツのちょっと珍しいお店です。
そのあたり日本は遅れてますので、まずあることに驚きました。
#春よ恋#コッペパン#ビオ#100%
ビーガンと聞くと欧米ではスタイリッシュで知的なイメージですが、日本では少し感覚が違うようで不思議に思います。
それも早いか遅いかの差でいずれはそうなるでしょうから、是非、先駆者として頑張って欲しいです。
#春よ恋(ビオ)#滋賀県スペルト(低農薬)#コッペパン
滋賀県と聞くとある方を思い出します。こういった縁も大切にしたいですね。
今年産としては「あんパン」が初登場でしたので、感無量であります。
使っていただきありがとうございます。
玄麦(ノア)を20%ピーリングした粒を使用し石臼で製粉した粉を100%使用しています。
貴重なご試作ありがとうございます。
玄米は10分づきの精米、つまり10%のピーリングを行なえば、ほぼ真っ白の白米になります。
ならば、小麦の外皮(フスマ)部分は粒全体の約13.5%程度なので、15%も精麦(ピーリング)すれば白い小麦粒となり、その粒を石臼で挽くと篩を使わずとも白い粉ができるのではないか？
石臼のあるベーカリーさんは結構多いのですが、もちろん石臼のみでは全粒粉しか作れません。ある程度フスマを取り除こうと思えば篩を使うよりないのですが、場所はとるし作業性の悪い篩の設置はベーカリーさんでは難しいと思います。
そこで、精麦により白い小麦粒を作れるとしたら、革命的なことになるのでは？と思ったのですが、実際やってみるとこれがなかなか上手くいきません。
左(ピーリング20%)、右(ピーリング2%)
違いがわかるでしょうか？色が薄くはなってますが、真っ白にはならないんです。
50%までピーリングしたこともありますが、真っ白にはなりませんでした。
挽いている最中はかなり白い粉が出てきて期待が高まるのですが、吸水するとちゃんと茶色くなっていきます。
どうでもいいことかもしれませんが、ノアってオレンジ色のパンになるんですね。
肝心の味は？と言うと、風味の濃さでは断然ピーリングが少ない方に軍配が上がります。
食べやすさではオレンジ色の方かなと見た目では思いましたけど、何度も食べ比べすると食べやすさにはこれといった差はなく、しっかりした全粒粉の方が風味が濃いぶん美味しいと感じました。
パンを食べるにあたって粉に関心を集中していると、そもそも白い粉を好んで食べる意味も必要もないように思えてきます。風味も栄養価も削られてしまってますからね。なんでみんな白いパンが好きなんでしょうね？
ブリオッシュはバターとシュガーがたっぷりでリッチなイメージがありましたけど、こういったブリオッシュもあるんですね。
「バターもブリオッシュというには果てしなく少なく、卵も入らない」そうで、これなら(通常バター量を知ってから)最近遠慮しがちに食べるようになったブリオッシュですが、がっつがつまるまるっと食べても大丈夫そうです。
最初の一切れを口にあてた瞬間に、繊細かつ優しい感じが流れ込んできて、古代小麦にしか感じなかった、すっと抵抗なく身体に馴染む感覚があったのが不思議でした。
パンは単なる食糧じゃない、と言うような事を以前お話した時にお聞きしてから、こう言うのって後からじわじわくるんですね。つくづくパンってその人が表れるんだと思います。
その他にもその他にも、想いのたくさんつまったブリオッシュです。
もしお店でみつけた時にでも背景を聞いてみると、また違った見方が出来るのかも。
あと、あまり色、色って言うと、とある職人さんに色より風味でしょって言われるんですけど、綺麗なレモンクリーム色になっていたのが、どうしても嬉しいです。
ノアi6083 100% ブリオッシュ・ビオ
食べ応えのあるでっかいブリオッシュ！ご試作ありがとうございました。
嬉しくてついつい食べ過ぎてしまいました。
去年の穂発芽もあってノアの中のキタノカオリがどれほど生き残っているのか、もはや知る術もなく、正直割合としてはかなり減ってしまっていると思ってました。
ところがどっこい！生きてる！活きてます！キ・タ・ノ・カ・オ・リ！
キタノカオリのパンと言ってもわからないかもしれないくらい黄色い！キ・イ・ロ！
キタノカオリ黄色黄色言ってますけど、少し冷静になって考えてみましょう。
そもそもキタノカオリに似せたければ、もっとキタノカオリの割合を多くすればいいだけで、その先には超えられないキタノカオリがそびえ立つだけです。
そうじゃないんですよね、ノアにはノアならではの道ってものがあるはずなんです。
と理想は気高くあえてキタノカオリは目指しませんが、現実としてきっと来年産はもっと黄色いと言うかすっかりキタノカオリファミリーになっていると思います。どうしよう･･･。
※ノア2018に＋αした”ゆめちから”も”つるきち”も、双方キタノカオリを片親として品種改良されています。
ノアの糊粉層を抽出したアリューロン粉の割合が65%の試作パン
アリューロン粉の製法
ちなみに、糊粉層=アリューロン層で、わかりやすく言うと、小麦の外皮(フスマ)と乳胚(白い部分)の中間層で皮ざかいの部分です。
糊粉層とはよく言ったもので、糊っぽさを感じるかなり独特なパンになってます。
まだ少しありますので、使ってみたい方は玄小麦の注文時に言っていただければ同梱できます。
値段はどうしようかな？、まあいいや、とりあえず今回はサービスにしておきます。
終了しました。↓
アリューロンプレゼントの条件と詳細はこちらです。
石臼ベーカリー製粉 全粒粉100% ノアバージョン
ノアは日本では珍しい多品種混蒔の小麦です。※1
理想の小麦を探究して毎年風味に改良を重ねていくため、今年のノアは去年のとも来年のとも違う、まさに一期一会な今年限りのものです。※2
原則として玄小麦としか出荷していませんので、ノアに出会えるのは極少数のベーカリー自家製粉のパン屋さんに限られます。※3
もちろんノアはオーガニックです。※4
好奇心があって※1、向上心があって※2、努力を怠らない※3、思いやりの心と広く物事を考えられる※4
ノアは心あるパン屋さんを見分ける目印となってくれることでしょう。
新小麦のパン きたほなみ2017.bio 100%
ベーカリー石臼自家製粉なのですが、あえて時間あたり製粉量を5分の1以下にして、脅威のきめ細やかさをもつ石臼挽き全粒粉を実現しておられます。
ベーカリー製粉で充分に粉は新鮮なのですが、さらに挽いた粉にはすぐ水分を加え、わずかな粉の老化(酸化)さえも防いでおられます。
新小麦のパン ホクシン2017.bio 100%
特筆すべきなのはその発酵技術。
小麦そのものからの種菌のみを使用して自家培養しておられるのですが、焼きあがったパンには全く酸味がなく、独特な風味と旨みが際立っていて、不思議な感じがしました。
3日前に仕込む!?と言うにわかには信じられない製法は、まったく謎に包まれています。どうしてあの味になるのか誰か謎解きお願いします。
※ごく稀に失敗もあるようですが、そのパンを食べてみたいです。
「多くのパンが古代農法&有機JAS鮮度抜群の十勝「新」小麦です。」
「限界量に挑戦した「麦と10粒のオリーブ」は今週で終わります。」
土、日、月曜日営業でその他の曜日は、製粉と仕込みだそうです。
「麦と10粒のオリーブ」は明日が最終日ですね。急がないと！
ベースベーカリーさんはtwitterで販売開始時間やパンの状況を配信しておられます。
知る人ぞ知る人気店なので、是非チェックしてからお出掛けください。