ノア100%使用のカンパーニュ

去年のこの頃にノアの畑を見に来てくれたH谷さんから、家庭で焼かれたカンパーニュの写真を送っていただきました。

「ノアの味がおいしい！」「ノアは真の自然栽培のかたちだね」との感想をいただき嬉しく思うと共に、混蒔小麦に対しての素朴な「自然なかたち」という表現にふと考え込んでしまいました。※ノアは多品種混蒔の小麦です。

ここで小麦の交付金制度を簡単に説明します。
「要するに」まで読み飛ばしても大丈夫です。

小麦の原料(粒)製品価格は北海道産小麦の気になる人気銘柄は？にあるように、キロ50円程度です。

小麦生産の現場では1俵(ひょう)60kg単位で表しますので、生産者の手取りは1俵3,000円です。

小麦の慣行農法では1反(たん/10アール)あたり100,000円の手取りを目安にしていて、周りの生産者さんの反応を見ていても、こう言ってはなんですが、率直に言って活かさず殺さずの適正?な価格かなと感じます。

豊作と不作の増減収、1反での±10,000～30,000円の差は大きくて、10町(ちょう/1ヘクタール/10反)ともなると、百万円～三百万円になり、日本の平均賃金に多くは満たない農業の分野では、豊作と不作では年末のムードがまるで変わります。

先の品代1俵3,000円では慣行農法の平均反収(反あたり収穫量)8～10俵でも反あたりの手取り24,000～30,000円となり、これでは国産小麦を誰も生産しないので、その不足分を経営安定交付金として国が補填し約100,000円の手取りになるようにしています。※補填の財源は血税ではなくマークアップです。

しかし、交付金が支払われる条件があって、国の定める規格での穀物検査を受け、2等Dランク以上でなくてはなりません。それ以下は規格外となり支払われません。

小麦の穀物検査は、目視(見た目)によるものと成分検査による2本建ての検査です。

一気に詳しく書いても飽きるでしょうから、あとは省きながら書きます。
興味があればおいおい詳しくなっていただければと思います。

要するに、ノアのような混蒔小麦は成分はしっかりしていたとしても、混ざっていると言う理由で見た目(目に見えない○○○はOK)で規格外になるので、農政上では「ちゃんとしてないから交付金は支払いません」となる訳で、交付金がないと、かなり厳しいのは前述の通りです。

「自然なかたち」や正しいことってなんだろう？と、少しでもみなさんに意識にしてもらえると幸いです。

加えると加えるほど良くなっていくノアの無限の可能性が凄いです。
小麦粉って不思議ですね。

聞いたところによると、世界のバケットコンクールを総なめしている粉は、かなりの多品種ブレンドだそうです。

日本の品種はモチモチしてるのが多いので、これらをブレンドしてもしても、おそらく世界では通用しないのかもしれませんが、ブレンドの感性を養っていくのは無駄にはならないと思います。

農産物としては採算の悪い小麦ですけど、世界が相手なので夢は一番膨らみます。
これも一重に使っていただける職人さんあってのことだと感謝しています。
小麦栽培が本当に見違えるほど、楽しくなりました。
いつもありがとうございます。

玄麦(ノア)を20%ピーリングした粒を使用し石臼で製粉した粉を100%使用しています。
貴重なご試作ありがとうございます。

玄米は10分づきの精米、つまり10%のピーリングを行なえば、ほぼ真っ白の白米になります。

ならば、小麦の外皮(フスマ)部分は粒全体の約13.5%程度なので、15%も精麦(ピーリング)すれば白い小麦粒となり、その粒を石臼で挽くと篩を使わずとも白い粉ができるのではないか？

石臼のあるベーカリーさんは結構多いのですが、もちろん石臼のみでは全粒粉しか作れません。ある程度フスマを取り除こうと思えば篩を使うよりないのですが、場所はとるし作業性の悪い篩の設置はベーカリーさんでは難しいと思います。

そこで、精麦により白い小麦粒を作れるとしたら、革命的なことになるのでは？と思ったのですが、実際やってみるとこれがなかなか上手くいきません。

左(ピーリング20%)、右(ピーリング2%)

違いがわかるでしょうか？色が薄くはなってますが、真っ白にはならないんです。
50%までピーリングしたこともありますが、真っ白にはなりませんでした。

挽いている最中はかなり白い粉が出てきて期待が高まるのですが、吸水するとちゃんと茶色くなっていきます。

どうでもいいことかもしれませんが、ノアってオレンジ色のパンになるんですね。

肝心の味は？と言うと、風味の濃さでは断然ピーリングが少ない方に軍配が上がります。
食べやすさではオレンジ色の方かなと見た目では思いましたけど、何度も食べ比べすると食べやすさにはこれといった差はなく、しっかりした全粒粉の方が風味が濃いぶん美味しいと感じました。

パンを食べるにあたって粉に関心を集中していると、そもそも白い粉を好んで食べる意味も必要もないように思えてきます。風味も栄養価も削られてしまってますからね。なんでみんな白いパンが好きなんでしょうね？

ブリオッシュはバターとシュガーがたっぷりでリッチなイメージがありましたけど、こういったブリオッシュもあるんですね。

「バターもブリオッシュというには果てしなく少なく、卵も入らない」そうで、これなら(通常バター量を知ってから)最近遠慮しがちに食べるようになったブリオッシュですが、がっつがつまるまるっと食べても大丈夫そうです。

最初の一切れを口にあてた瞬間に、繊細かつ優しい感じが流れ込んできて、古代小麦にしか感じなかった、すっと抵抗なく身体に馴染む感覚があったのが不思議でした。

パンは単なる食糧じゃない、と言うような事を以前お話した時にお聞きしてから、こう言うのって後からじわじわくるんですね。つくづくパンってその人が表れるんだと思います。

その他にもその他にも、想いのたくさんつまったブリオッシュです。
もしお店でみつけた時にでも背景を聞いてみると、また違った見方が出来るのかも。

あと、あまり色、色って言うと、とある職人さんに色より風味でしょって言われるんですけど、綺麗なレモンクリーム色になっていたのが、どうしても嬉しいです。

ノアi6083 100% ブリオッシュ・ビオ

食べ応えのあるでっかいブリオッシュ！ご試作ありがとうございました。
嬉しくてついつい食べ過ぎてしまいました。

去年の穂発芽もあってノアの中のキタノカオリがどれほど生き残っているのか、もはや知る術もなく、正直割合としてはかなり減ってしまっていると思ってました。

ところがどっこい！生きてる！活きてます！キ・タ・ノ・カ・オ・リ！
キタノカオリのパンと言ってもわからないかもしれないくらい黄色い！キ・イ・ロ！

キタノカオリ黄色黄色言ってますけど、少し冷静になって考えてみましょう。

そもそもキタノカオリに似せたければ、もっとキタノカオリの割合を多くすればいいだけで、その先には超えられないキタノカオリがそびえ立つだけです。

そうじゃないんですよね、ノアにはノアならではの道ってものがあるはずなんです。

と理想は気高くあえてキタノカオリは目指しませんが、現実としてきっと来年産はもっと黄色いと言うかすっかりキタノカオリファミリーになっていると思います。どうしよう･･･。

※ノア2018に＋αした”ゆめちから”も”つるきち”も、双方キタノカオリを片親として品種改良されています。

ノアの糊粉層を抽出したアリューロン粉の割合が65%の試作パン

アリューロン粉の製法

1. 玄小麦を外側から全体の10%精麦する。
2. 1で削れた「フスマ」は畑に帰す。
3. さらに10%精麦する。
4. 3で削れた「フスマと糊粉層」をアリューロン粉と呼んでいます

ちなみに、糊粉層=アリューロン層で、わかりやすく言うと、小麦の外皮(フスマ)と乳胚(白い部分)の中間層で皮ざかいの部分です。

糊粉層とはよく言ったもので、糊っぽさを感じるかなり独特なパンになってます。

まだ少しありますので、使ってみたい方は玄小麦の注文時に言っていただければ同梱できます。
値段はどうしようかな？、まあいいや、とりあえず今回はサービスにしておきます。

終了しました。↓
アリューロンプレゼントの条件と詳細はこちらです。

• 今まで累計25kg以上、玄小麦を購入されている方限定
• 玄小麦10kg以上のご注文時に限ります
• ノアのアリューロン粉です
• 量は1回に2kg程度です
• 感想があると嬉しいです

石臼ベーカリー製粉　全粒粉100% ノアバージョン

ノアは日本では珍しい多品種混蒔の小麦です。※1

理想の小麦を探究して毎年風味に改良を重ねていくため、今年のノアは去年のとも来年のとも違う、まさに一期一会な今年限りのものです。※2

原則として玄小麦としか出荷していませんので、ノアに出会えるのは極少数のベーカリー自家製粉のパン屋さんに限られます。※3

もちろんノアはオーガニックです。※4

好奇心があって※1、向上心があって※2、努力を怠らない※3、思いやりの心と広く物事を考えられる※4

ノアは心あるパン屋さんを見分ける目印となってくれることでしょう。