ノア8ミッシュβ(ベータ)　スペルト(由来)酵母　1次発酵8℃4日→パンチ成形→2次発酵8℃2日→焼成

ライ麦が約10%の8ミッシュβ(ベータ)でこね具合など試した覚書です。約10%では違和感を感じるほどではなかったです。

低温長時間(延べ6日)発酵が功を奏したのかダッチオーブンの上蓋に触れるほど過去最高に膨らみました。

スペルト　ライ小麦(由来)酵母　8℃16日発酵(1~3日ごとにパンチ成形)→頃合いをみて焼成

低温発酵時間を長くするほど旨味が増すのではないかと今は思ってます。酸味はなし。小麦粉に付着してるはずの乳酸菌は8℃では増殖しないのでしょうか？

塩2%では塩味が濃くて旨味の邪魔をしてるように感じました。

ちなみに8℃はこの地域の年間平均気温です。ピラミッドの内部温度が約20℃(地球の平均温度だそうです)に保たれている事からヒントを得ました。古代エジプト人はきっとパン(安定した発酵)のためにピラミッドを作ったんですね。

低温長時間発酵の試行の最中、なんとこの日(7/8)低温長時間発酵神にお会いできました。